Γαρδουμπάκια λαδορίγανη

Τα γαρδουμπάκια είναι ένας πολύ ωραίος μεζές, που γίνεται από εντόσθια αρνιού ή κατσικιού και μοιάζει πάρα πολύ με το κοκορέτσι.
Αν και μπορούμε να τα απολαύσουμε όλο το χρόνο, συνηθίζεται να τα φτιάχνουμε περισσότερο το Μεγάλο Σάββατο, μαζί με την παραδοσιακή μαγειρίτσα.

Γαρδουμπάκια ή γαρδούμπες λαδορίγανη στη γάστρα

Υλικά

•    1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι
•    τα γλυκάδια της
•    1 αντεριά
•    4 - 5 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
•    2 λεμόνια
•    ρίγανη
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
•    1 κρασοπότηρο νερό
•    ½ κρασοπότηρο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, εξωτερικά. Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε εντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο, το μέσα - έξω.
Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξαναπλένουμε, πολλές φορές. Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το χυμό δύο λεμονιών και τα βάζουμε στο ψυγείο, για 2 περίπου ώρες να ασπρίσουν. Στο μεταξύ, πλένουμε πολύ καλά τα εντόσθια και αφήνουμε στην άκρη τα νεφρά και τον καρύτζαφλο (τραχεία), αν υπάρχει.
Μ' ένα ψαλίδι κόβουμε το συκώτι, το πνευμόνι, τη σπλήνα, την καρδιά και τα γλυκάδια σε λωρίδες, μήκους 10 εκατοστών περίπου και πάχους όσο το μεσαίο μας δάχτυλο, τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν. Έπειτα, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, το σκόρδο τριμμένο, τ᾿ ανακατεύουμε και τ᾿ αφήνουμε κι αυτά στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμαστούν τα εντεράκια. Στη συνέχεια, καλό είναι να υπάρχουν δύο άτομα για το τύλιγμα, γιατί διαφορετικά, θα παιδευτούμε πολύ.
Πάνω από ένα μεγάλο ταψί, πιάνουμε μία - μία τις λωρίδες απ' τα εντόσθια, διαλέγοντας κάθε φορά 3 - 4 διαφορετικά είδη και με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς. Τα κρατάμε όλα μαζί, σαν ματσάκι και με το έντερο τα τυλίγουμε στη μέση σφιχτά, θηλικωτά (σουρτοθήλι το έλεγε η γιαγιά μου), γύρω - γύρω στο κέντρο και λίγο δεξιά κι αριστερά. Σταθεροποιούμε το τελείωμα του εντέρου, είτε δένοντας θηλιά την άκρη του, είτε περνώντας την άκρη του ανάμεσα από το υπόλοιπο τυλιγμένο έντερο. Όταν τα δέσουμε όλα, τα μεταφέρουμε στη γάστρα, το ένα δίπλα στο άλλο και τέλος βάζουμε τα νεφρά και τον καρύτζαφλο.
Περιχύνουμε με το λάδι, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, ρίχνουμε το νερό, το κρασί, λίγη ρίγανη και σκεπάζουμε τη γάστρα. Ψήνουμε τα γαρδουμπάκια στο φούρνο, στους 200°C, για  1 - 1½ ώρα, μέχρι να ψηθούν και να ροδοκοκκινίσουν. Τα σερβίρουμε αμέσως. -- Αν δεν έχουμε βοήθεια στο τύλιγμα, χρησιμοποιούμε ένα καλαμάκι από σουβλάκι, στο οποίο καρφώνουμε τις άκρες από τις λωρίδες, που το βγάζουμε τραβώντας το σιγά - σιγά, όταν τελειώσουμε το τύλιγμα. Γίνονται περίπου 16 γαρδουμπάκια, ανάλογα το μέγεθος των κομματιών και της συκωταριάς. -- Όταν αγοράζουμε συκωταριές και αντεριές, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί και περισσότερο τις ημέρες του Πάσχα, γιατί λόγω της πολύ μεγάλης ζήτησης, είναι πάρα πολύ δύσκολο να βρούμε φρέσκες. Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τη φρέσκια συκωταριά, από την κατεψυγμένη, που την έχουν ξεπαγώσει (αποψύξει); Ο τρόπος είναι ο εξής: στις φρέσκες συκωταριές υπάρχει πάντα, (πωλείται μαζί), ο καρύτζαφλος (ο λάρυγγας, η τραχεία του λαιμού) και τα γλυκάδια. Στις κατεψυγμένες, αυτά δεν υπάρχουν ποτέ. Όσο για τις αντεριές, τα κατεψυγμένα έντερα συνήθως πωλούνται καθαρισμένα, ενώ τα νωπά, τις περισσότερες φορές ακαθάριστα.   Δείτε επίσης: Σπληνάντερο παραδοσιακό