Αλάτι είδη και ποικιλίες

Το αλάτι, από τα πολύ παλιά χρόνια, χρησιμοποιείται για την εξισορρόπηση και ενίσχυση της γεύσης των φαγητών, καθώς και για την συντήρηση (αλιπάστωση) φυτικών και ζωικών τροφών.
Είναι ένα αλμυρό, λευκό, κρυσταλλικό άρτυμα, που προέρχεται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού στις αλυκές ή από την επεξεργασία του oρυκτoύ αλατιού των αλατωρυχείων.

Στην Ελλάδα, με το τεράστιο μήκος ακτογραμμών, παράγονται περίπου 200.000 τόνοι θαλασσινό αλάτι το χρόνο, που σχεδόν καλύπτουν την εγχώρια ζήτηση.

Οι βασικές κατηγορίες ελληνικού αλατιού είναι, το φυσικό θαλασσινό και το επεξεργασμένο ή βιομηχανικό αλάτι.
Το φυσικό, ανεπεξέργαστο (μη ραφιναρισμένο) θαλασσινό αλάτι (κρυσταλλικό ή χονδρό), περιέχει νάτριο και επιπλέον 83 διαφορετικά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία, σε ιδανική αναλογία, που το καθιστούν απαραίτητο για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού μας. 
Το αλάτι, ανάλογα με τον τρόπο και τον τόπο συγκομιδής του, παίρνει διάφορες ονομασίες όπως:

•  Αλάτι από αλυκές ή ηλιακό αλάτι, επειδή παράγεται με την επίδραση του ήλιου και του ανέμου πάνω στην επιφάνεια της θάλασσας. Το νερό εξατμίζεται σε διαδοχικές ρηχές λεκάνες, γνωστές ως αλοπήγια ή τηγάνια, απ’ όπου και το μαζεύουν.

•  Αλάτι των βράχων, επειδή το μαζεύουν μέσα από τις φυσικές κοιλότητες που δημιουργούνται στα βράχια, κοντά στη στάθμη της θάλασσας, χωρίς καμιά χημική ή άλλη επεξεργασία, εμπλουτισμένο με το ιώδιο που του χαρίζει το θαλασσινό νερό.

•  Αφράλατο, αφράλα ή αφρίνα, επειδή είναι ο αφρός του αλατιού, που σχηματίζεται μέσα στις κοιλότητες των βράχων, από τα κύματα που χτυπάνε πάνω σ’ αυτά και δεν υπόκειται σε καμιά χημική ή άλλη επεξεργασία, προσφέροντάς μας φυσικά το ιώδιο, που περιέχεται στο θαλασσινό νερό.

•  Ανθός αλατιού, επειδή πρόκειται για το πιο καθαρό θαλασσινό αλάτι. Δεν έχει υποστεί καμιά κατεργασία και είναι ένα φυσικό προϊόν πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, κάλιο, ασβέστιο και φθόριο. Παράγεται με την βοήθεια του ηλίου και του αέρα, συλλέγεται αποκλειστικά με το χέρι, σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον ή σε δυσπρόσιτες και βραχώδης παραλίες και θεωρείται ως εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης.

Το κοινό (μαγειρικό ή επιτραπέζιο) αλάτι, είναι ένα μείγμα αλάτων, με κυριότερο το χλωριούχο νάτριο (Nacl), διάφορα ιχνοστοιχεία και υγρασία. Έχει υποστεί επεξεργασία και περιέχει ενισχυτικά ροής και παράγοντες αποφυγής σχηματισμού συσσωματωμάτων (από την υγρασία), καθώς και ιωδιούχο κάλιο για την παρασκευή ιωδιωμένου αλατιού.

Ανάλογα με την επεξεργασία που έχει υποστεί, το αλάτι είναι διαθέσιμο σε τρία βασικά μεγέθη: λεπτό, ημίχονδρο και χονδρό (τυροκομικό), και σε διάφορα σχήματα κόκκων, όπως κύβους, νιφάδες, κ.α.

Η βασική διαφορά ανάμεσα στο ψιλό και το χονδρό ή μαγειρικό αλάτι είναι, ότι το ψιλό εισχωρεί αμέσως στο κρέας ή στο ψάρι, με αποτέλεσμα αυτά να αποβάλλουν γρήγορα τους χυμούς τους, ενώ το χονδρό αφήνει το φαγητό να τραβήξει σιγά-σιγά, όσο αλάτι χρειάζεται.
Το ψιλό αλάτι χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες και κρύα πιάτα.

Αν και στην κουζίνα μας χρησιμοποιούμε συνήθως τα δύο βασικά είδη αλατιού, το μαγειρικό και το επιτραπέζιο, στην αγορά το βρίσκουμε στους εξής τύπους:


Μαγειρικό ή καθαρό θαλασσινό αλάτι
Το αλάτι αυτό δεν περιέχει χημικά πρόσθετα (γι΄αυτό θεωρείται το καλύτερο) και χρησιμοποιείται για κάθε χρήση αφού πρώτα πλυθεί, για να απομακρυνθούν τυχόν γαιώδεις προσμείξεις, και στεγνώσει.

Επιτραπέζιο αλάτι
Είναι ένα λευκό, κρυσταλλικό, λεπτόκοκκο αλάτι, που χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλες τις τροφές. Έχει υποστεί επεξεργασία καθαρισμού ώστε να απομακρυνθούν (απαραίτητα) μέταλλα και ιχνοστοιχεία, (όπως μαγνήσιο, κάλιο και ασβέστιο) και περιέχει πρόσθετα, όπως αντισσυσσωματικά και βελτιωτικά ροής. Είναι λιγότερο αλμυρό στη γεύση από το χονδρό αλάτι, γιατί τα πρόσθετα που περιέχει δεν αφήνουν τους κρυστάλλους να λιώσουν στο στόμα, κι έτσι συνήθως χρησιμοποιούμε μεγαλύτερη ποσότητα.

Ιωδιούχο αλάτι (iodized salt)
Πρόκειται για επιτραπέζιο, επεξεργασμένο αλάτι, στο οποίο έχει προστεθεί επιπλέον ιωδιούχο κάλιο. Το ιώδιο είναι ένα ιχνοστοιχείο απαραίτητο για την καλή λειτουργία του οργανισμού μας, που κανονικά το παίρνουμε μέσω των τροφών και κυρίως από τα ψάρια.

Ανθός αλατιού (fleur de sel)
Ο άνθος αλατιού είναι το πιο καθαρό (και ακριβό) θαλασσινό αλάτι, του οποίου η λευκότητα, η ένταση στην αλμύρα και η καθαρότητα, διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή που παράγεται. Είναι ένα φυσικό προϊόν πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, κάλιο, ασβέστιο και φθόριο, που δεν έχει υποστεί καμιά κατεργασία. Παράγεται με την βοήθεια του ηλίου και του αέρα, συλλέγεται αποκλειστικά με το χέρι, σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον ή σε δυσπρόσιτες και βραχώδης παραλίες και θεωρείται ως εξαιρετικής ποιότητας. Διατηρεί πάντα μια υγρασία και γι'αυτο δεν μπαίνει ποτέ σε αλατιέρα, αλλά σερβίρεται με το χέρι! Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να γαρνίρουμε ψητά κρέατα, ψάρια και σαλάτες, αλλά και στη ζαχαροπλαστική, όπου συνδυάζεται τέλεια με την καραμέλα και την σοκολάτα.

Αλάτι για αλιπάστωση (πάστωμα)
Είναι σαν το επιτραπέζιο, αλλά χωρίς κάποιο πρόσθετο και κυρίως ιωδιούχα άλατα, η παρουσία των οποίων μπορεί να αλλοιώσει σε κάποιο βαθμό τον χρωματισμό των συντηρούμενων τροφίμων (όπως τα τουρσιά). Διατίθεται σε σχετικά μεγάλες συσκευασίες (σακούλες ή κουτιά). Όποτε χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο, για να αποφευχθεί η συσσωμάτωσή του λόγω υγρασίας, στις αλατιέρες προσθέτουμε και λίγους κόκκους ρυζιού.

Χονδρό ανεπεξέργαστο αλάτι
Το αλάτι που σχηματίζεται σε πιο χονδρούς κρυστάλους. Χρειάζεται να τριφτεί σε μύλο (μόνο με κεραμικό ή πλαστικό μηχανισμό για αλάτι) ή να χτυπηθεί στο γουδί ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο στο μαγείρεμα, στην κατσαρόλα αλλά και σαν κρούστα για ιδιαίτερο ψήσιμο σε κρέας ή ψάρι (ψάρι σε κρούστα αλατιού).

Σελ γκρις (Sel Gris)
Ένα γνωστό γαλλικό, θαλασσινό αλάτι, με ακανόνιστους, χονδρούς, γκρι κρυστάλλους και πολύ υγρασία. Μαζεύεται από τον πάτο της αλυκής, σε αντίθεση με τον ανθό που συλλέγεται από την επιφάνεια και θεωρείται ιδανικό για κρέατα με πολύ έντονη γεύση. Το γκρί χρώμα του οφείλεται στην επαφή του αλατιού με το έδαφος της αλυκής.

Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων
Είναι ένα ορυκτό, κρυσταλλικό αλάτι με έντονη γεύση και τραγανή υφή. Θεωρείται καλύτερο από το επιτραπέζιο (με το οποίο έχει την ίδια σύσταση σε νάτριο), διότι δεν περιέχει χημικές ουσίες. Είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ενώ δεν περιέχει ιώδιο. Η συγκομιδή του γίνεται στα βουνά του βορείου Πακιστάν, όπου οι κρύσταλλοι πλένονται σε άλμη και ύστερα αφήνονται στον ήλιο να στεγνώσουν φυσικά. Οι διάφορες αποχρώσεις του ροζ, που συναντώνται στο αλάτι αυτό, οφείλονται στα διάφορα συστατικά που περιέχει, αλλά κυρίως στον σίδηρο.

Μαύρο αλάτι Χαβάης
Το μαύρο αλάτι Χαβάης είναι ένα παραδοσιακό θαλασσινό αλάτι από τη Χαβάη. Το μαύρο του χρώμα το οφείλει στον άνθρακα που προστίθεται. Συλλέγεται με το χέρι πάνω από τις λίμνες που σχηματίζονται στο έδαφος από ροές λάβας.

Γαλάζιο αλάτι Περσίας
Το αλάτι Περσίας έχει χαρακτηριστεί το ζαφείρι των Ιμαλάϊων και θεωρείται ένα από τα πιο σπάνια αλάτια. Το χρώμα του το οφείλει στα πετρώματα της περιοχής που συλλέγεται. Δεν υπόκειται σε επεξεργασία και είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα.

Καπνιστό αλάτι
Το καπνιστό, είναι θαλασσινό αλάτι το οποίο έχει καπνιστεί. Η γεύση του εξαρτάται από το είδος του ξύλου που χρησιμοποιείται, συνήθως ξύλο σημύδας, κέδρου ή οξιάς. Είναι ιδανικό για ψητά κρέατα.

Υποκατάστατο αλατιού ή πράσινο αλάτι
Πρόκειται για αλάτι που περιέχει λιγότερο ή καθόλου (ανάλογα το προϊόν) χλωριούχο νατρίο από το κανονικό και περισσότερο χλωριούχο κάλιο. Απευθύνεται για τους ανθρώπους που αντιμετωπίζουν πρόβλημα αρτηριακής υπέρτασης ή κάνουν δίαιτα χαμηλή σε νάτριο. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται όταν πρόκειται να αγοράσουμε κάποιο υποκατάστατο αλατιού, ώστε να ξέρουμε τι ακριβώς περιέχει η συσκευασία.
Η χρήση υποκατάστατων αλατιού από άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα υγείας χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και καλό θα είναι, προτού αρχίσετε να τα χρησιμοποιείτε, να συμβουλευτείτε το γιατρό σας.

Αλάτι κόσερ (kosher salt)
Πρόκειται για ένα αλάτι ειδικών προδιαγραφών, με μεγάλους ανομοιογενείς κρυστάλλους, που χρησημοποιείται στην παρασκευή Kosher κρεατικών, σύμφωνα με τον εβραϊκό διατροφικό νόμο. Δεν περιέχει χημικά πρόσθετα ή βελτιωτικά ροής, δεν του έχουν προσθέσει ιωδίο, προέρχεται αποκλειστικά από τη θάλασσα και είναι λίγο πιο χοντρόκοκκο σε σχέση με το επιτραπέζιο. Χρησιμοποιείται κυρίως για πάστωμα κρεατικών.

Οι ανάγκες ενός ανθρώπου σε αλάτι είναι περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού (περίπου 2,3 γραμ. νατρίου) την ημέρα. Καθημερινά όμως, καταναλώνουμε πολύ περισσότερο αλάτι, είτε προσθέτοντάς το στο φαγητό, είτε τρώγοντας τρόφιμα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα αλατιού. Γι' αυτό θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην αγορά τροφίμων, να διαβάζουμε τις διατροφικές ετικέτες και να βλέπουμε την ποσότητα νατρίου που περιέχουν.
Η μεγάλη κατανάλωση αλατιού προκαλεί αύξηση την αρτηριακής πίεσης καθώς και κατακράτηση υγρών, αύξηση του όγκου του αίματος και υπεραιμία των ιστών.

Πηγές:

Γεώργιος Τσαπαρλής, Αικατερίνη Τάτση, "Αλάτι - To καλό, το κακό και το νόστιμο", Τμήμα Χημείας, Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

Michael J Gibney, Hester H Vorster, Frans J., «Εισαγωγή στη Διατροφή του Ανθρώπου», Εκδόσεις Παρισιανου Α.Ε., Αθήνα, 2007

H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Χημεία Τροφίμων, 3η Έκδοση, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2006

Ted Lister, Heston Blumenthal, "Kitchen Chemistry", Royal Society of Chemistry, London, 2005

David Pearson, The Chemical Analysis of Foods, Sixth Edition, J. & A. Churchill, London, 1970