Κοκορέτσι παραδοσιακό ή κοκορετσάκια

Το κοκορέτσι είναι ένας πολύ νόστιμος μεζές, που γίνεται με εντόσθια αμνοεριφίων, περασμένα σε σούβλα και τυλιγμένα με αντεριές, που συνήθως ψήνεται στα κάρβουνα ή και στο φούρνο.
Απαραίτητη παρέα, στο αρνί του Πάσχα και όχι μόνο, το συνοδεύουμε με κρασί ή καλά παγωμένη μπύρα.

Κοκορέτσι παραδοσιακό ή κοκορετσάκια

Υλικά

•   2 συκωταριές από αρνί ή κατσίκι
•   τα γλυκάδια τους
•   3 αντεριές
•   2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•   2 λεμόνια
•   ρίγανη
•   αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, εξωτερικά. Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε εντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο, το μέσα - έξω. Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξαναπλένουμε, πολλές φορές.
Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το χυμό δύο λεμονιών και τα βάζουμε στο ψυγείο, για 2 περίπου ώρες να ασπρίσουν. Στο μεταξύ, πλένουμε καλά τα εντόσθια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, σαν μεγάλες μπουκιές και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν.
Έπειτα, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τ᾿ ανακατεύουμε και τ᾿ αφήνουμε κι αυτά στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμαστούν τα εντεράκια. Στη συνέχεια, αρχίζουμε να περνάμε τα εντόσθια στη σούβλα (τετράγωνη βολεύει καλύτερα), με την σειρά και εναλλάξ, πνευμόνι, συκώτι, σπλήνα, καρδιά και ενδιάμεσα βάζουμε γλυκάδια, που θα βοηθήσουν το κοκορέτσι να κρατήσει υγρασία και να μη στεγνώσει τελείως. Αφού περάσουμε όλα τα υλικά στη σούβλα, αλατοπιπερώνουμε και πάλι.
Αρχίζουμε να τυλίγουμε γύρω - γύρω και σφιχτά, καρφώνοντας την μια άκρη του έντερου στην αιχμηρή άκρη της σούβλας (για να στερεωθεί) και την πλέκουμε σταυρώνοντας κατά μήκος του κοκορετσιού, μέχρι να δούμε ότι δημιουργείται ένα παχύ, αλλά σταθερό στρώμα. Στη συνέχεια, πλέκουμε οριζόντια και δένουμε στο άλλο άκρο, ή σφηνώνουμε την άκρη του μέσα στο κοκορέτσι. . Όταν τελειώσει το πρώτο, συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα έντερα, μέχρι να πάρει το κοκορέτσι την τελική του μορφή. Το αφήνουμε να στραγγίξει 5 - 6 ώρες, όρθιο μέσα σ᾿ ένα ταψί, για να μην λερώσουμε τον τόπο.
Ψήνουμε το κοκορέτσι στα κάρβουνα, (ή στο φούρνο αν τα κάνουμε ατομικά), τοποθετώντας το στην αρχή ψηλά από την φωτιά, να απέχει περίπου 40 - 50 εκ., για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα, κι όταν αρχίσει να ροδίζει το κατεβάζουμε πιο κοντά στη φωτιά, να απέχει γύρω στα 15 - 20 εκατοστά, μέχρι να ροδίσει καλά. Συνήθως 1 - 1½ ώρα, είναι αρκετή για το ψήσιμο (ανάλογα το μέγεθος, το πόσο χοντρά έχουμε κόψει τα κομμάτια μας και πόσο δυνατή φωτιά έχουμε). Δεν είναι τόσο σημαντικό να ξεροψηθεί πάρα πολύ το έντερο, όσο να ψηθεί μέχρι μέσα, χωρίς όμως να στεγνώσει τελείως. Στο τέλος, ρίχνουμε λίγο ακόμη αλατοπίπερο. Όταν σταματήσει να βγάζει ζουμί, το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρισμα. -- Αν θέλουμε, μπορούμε να τα κάνουμε μικρά, σε καλαμάκια για σουβλάκια ή σε μεταλλικά, με τον ίδιο τρόπο. Τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε ταψί, σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200°C για 30'. Μετά τα ξετυλίγουμε, τα βάζουμε σε σχάρα και τα τελειώνουμε στο γκριλ, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Γίνεται περίπου 1 μέτρο, ανάλογα το μέγεθος των κομματιών, ή 6 με 8 μικρά. Δείτε κι αυτό: Σπληνάντερο παραδοσιακό -- Όταν αγοράζουμε συκωταριές και αντεριές, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί και περισσότερο τις ημέρες του Πάσχα, γιατί λόγω της πολύ μεγάλης ζήτησης, είναι πάρα πολύ δύσκολο να βρούμε φρέσκες. Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τη φρέσκια συκωταριά, από την κατεψυγμένη, που την έχουν ξεπαγώσει (αποψύξει); Ο τρόπος είναι ο εξής: στις φρέσκες συκωταριές υπάρχει πάντα, (πωλείται μαζί), ο καρύτζαφλος (ο λάρυγγας, η τραχεία του λαιμού) και τα γλυκάδια. Στις κατεψυγμένες, αυτά δεν υπάρχουν ποτέ. Όσο για τις αντεριές, τα κατεψυγμένα έντερα συνήθως πωλούνται καθαρισμένα, ενώ τα νωπά, τις περισσότερες φορές ακαθάριστα. Δείτε επίσης: Γαρδουμπάκια λαδορίγανη