Πόσα είδη πιπεριού υπάρχουν και πώς τα χρησιμοποιούμε

«Θα σου βάλω πιπέρι στο στόμα», με απειλούσε η γιαγιά μου όταν με άκουγε να λέω κάτι που δεν έπρεπε, μα ποτέ δεν πραγματοποιούσε την απειλή της.
Αντίθετα, χρησιμοποιούσε το πιπέρι σχεδόν κάθε φορά που μαγείρευε και με κάθε ευκαιρία μου τόνιζε ότι, μαζί με το αλάτι, είναι το απαραίτητο συστατικό για να δώσουμε ένταση στη γεύση, αλλά και να κάνουμε το φαγητό ή το γλυκό μας, πιο νόστιμο και πικάντικο.

Το πιπέρι είναι μπαχαρικό που προέρχεται από τα βάθη της Ασίας, και ήταν ήδη γνωστό από τον 4ο αιώνα π.Χ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε στην Ινδική, την Κινεζική και την Ιαπωνική κουζίνα, ενώ αργότερα οι Άραβες το έφεραν με τα καραβάνια τους στην Ευρώπη. Στην αρχή χρησιμοποιήθηκε για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, ενώ στη συνέχεια διαδόθηκε ευρέως ως καρύκευμα για τα φαγητά και η πικάντικη γεύση του κατέκτησε τις κουζίνες όλου του κόσμου.

Παράγεται από το φυτό Πέπερι το μέλαν (piper nigrum), ένα φυτό το οποίο καλλιεργείται για τον καρπό του σε σχήμα σφαιριδίων, από τον οποίο προέρχονται όλες οι ποικιλίες πιπεριών, (μαύρο, πράσινο, κόκκινο, λευκό) εκτός από το ροζ. Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους συγκομιδής και στην κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κόκκοι.

Τα βασικά είδη πιπεριών και που τα χρησιμοποιούμε:

Το μαύρο και το πράσινο πιπέρι: για να παραχθούν, ο καρπός συλλέγεται ημιώριμος, όταν αρχίζουν να κοκκινίζουν οι πρώτοι κόκκοι. Έπειτα αποξηραίνεται στον ήλιο, όπου γίνεται μαύρος και σκληρός ή υφίσταται μια ειδική επεξεργασία, που του επιτρέπει να διατηρήσει το πράσινο χρώμα του.
Το μαύρο πιπέρι το χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλα τα φαγητά, αλλά είναι το αγαπημένο των κρεατικών, των πουλερικών και των αμυλούχων τροφών. Ταιριάζει επίσης με ψάρια και λαχανικά, αλλά με μέτρο.
Το πράσινο πιπέρι έχει πιο ήπια γεύση από το μαύρο και είναι περισσότερο αρωματικό, γι' αυτό το χρησιμοποιούμε κυρίως σε ελαφριά πιάτα. Ταιριάζει πολύ σε συνταγές με λαχανικά, με μανιτάρια, με πουλερικά, με ψάρια και θαλασσινά, επίσης σε λευκές σάλτσες, αλλά και στην παρασκευή τουρσιών και αλλαντικών, καθώς και στη σοκολάτα.

Το άσπρο πιπέρι: Παράγεται από το εσωτερικό των ώριμων καρπών, αφού πρώτα αφαιρεθεί ο εξωτερικός φλοιός τους. Είναι λιγότερο καυτερό από το μαύρο, με ιδιαίτερο άρωμα, οπότε το χρησιμοποιούμε σε πιάτα που δεν  θέλουμε να κυριαρχεί η γεύση του. Το χρησιμοποιούμε κυρίως σε σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι, σε μπεσαμέλ, σε αυγολέμονο, σε πουρέδες, στις πατάτες, στα αλλαντικά, αλλά και σε λευκά κρεατικά και ψάρια.

Το ροζ πιπέρι: Προέρχεται από το φυτό schinus tere, ένα αρωματικό σχίνο που συγγενεύει με το κανονικό πιπέρι. Οι ροζ κόκκοι του έχουν μια γλυκιά, ελαφρά πικάντικη και πιπεράτη γεύση, ενώ το άρωμά του είναι φρουτώδες και λίγο ρητινώδες. Το χρησιμοποιούμε μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλους σπόρους πιπεριού, για να μας δώσουν ένα πολύχρωμο μείγμα. Ταιριάζει πολύ σε όλα τα πράσινα λαχανικά, το κοτόπουλο και το χοιρινό, τα λεμονάτα, τα θαλασσινά και τα ψαρικά (κυρίως στο σολομό), σε λευκές σάλτσες, σε συνταγές με μανιτάρια, αλλά και στη σοκολάτα.

Το πορτοκαλί και το κόκκινο πιπέρι: Ο καρπός συλλέγεται ώριμος, όταν δηλαδή ο εξωτερικός φλοιός γίνει κόκκινος. Ακολούθως διατηρούνται σε ξύδι ή σε άλμη, που τους επιτρέπει να κρατήσουν το αρχικό τους χρώμα.

Τα πιπέρια τα βρίσκουμε συσκευασμένα σε γυάλινα βαζάκια ή σε πλαστικές συσκευασίες, ολόκληρα ή τριμμένα (το μαύρο και το άσπρο), καθώς και σε μύλους με ανάμεικτους κόκκους. Αν έχουμε μύλο πιπεριού, μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα, με αναλογία περίπου 45% μαύρο - 25% πράσινο - 25% άσπρο - 5 % ροζ πιπέρι.

Εκτός από τα κανονικά πιπέρια σε κόκκους, έχουμε και αυτά που παράγονται από καυτερές πιπεριές:

Πιπέρι καγιέν: Παράγεται από ένα είδος κόκκινης πιπεριάς, που λέγεται Capsicum annuum. Οι αποξηραμένοι καρποί της πρώτα πολτοποιούνται, έπειτα ψήνονται, στη συνέχεια αλέθονται και τέλος κοσκινίζονται, ώστε να γίνουν η γνωστή  μας σκόνη.  Συγγενεύει πολύ με το τσίλι και χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα και γεύση, στη μαγειρική πικάντικων πιάτων ή σε σάλτσες με βάση το ξύδι, ενώ ταιριάζει πολύ και στη σοκολάτα.

Τσίλι: Είναι κόκκινες, πολύ καυτερές πιπεριές, που παράγονται από τα φυτά Capsicum Anuum και Capsicum Frutescens. Οι λοβοί των πιπεριών τσίλι χρησιμοποιούνται νωποί ή αποξηραμένοι. Αποξηραίνονται συνήθως ώστε να διατηρηθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα ή αλλιώς μπορούν να γίνουν και τουρσί. Τα αποξηραμένα τσίλι συχνά αλέθονται σε σκόνες, αν και πολλά μεξικανικά πιάτα τα χρησιμοποιούν ολόκληρα.

Ταμπάσκο: Είναι μια καυτερή σάλτσα που παρασκευάζεται από μια ποικιλία πιπεριάς την Capsicum frutescens. Ο καρποί της πολτοποιούνται, ανακατεύονται με αλάτι και έπειτα τοποθετούνται για ένα διάστημα σε δρύινα βαρέλια να ωριμάσουν. Στη συνέχεια ο πολτός στραγγίζεται, για να απομακρυνθούν οι φλούδες και οι σπόροι, και το υγρό που μένει αναμιγνύεται με ξύδι και ξαναμπαίνει στα βαρέλια, για λίγο ακόμη. Η σάλτσα αναδεύεται περιστασιακά και στη συνέχεια είναι έτοιμη να εμφιαλωθεί.
Η σάλτσα ταμπάσκο χρησιμοποιείται προκειμένου να δώσει άρωμα και καυτερή γεύση κυρίως σε σάλτσες όπως: μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσα Worcestershire, σάλτσα σόγιας, σάλτσα τσίλι, σάλτσα teriyaki, σάλτσα μαριναρίσματος, σάλτσα μπάρμπεκιου, σάλτσα μπριζόλας, αλλά και σε ποτά, όπως το Bloody Mary.

Πιπέρια από άλλα φυτά:

Πιπέρι Κουμπέμπε: Το φυτό που το παράγει ανήκει στην οικογένεια του πιπεριού και καλλιεργείται κυρίως στην Ιάβα και στη Σουμάτρα. Ο καρπός του μοιάζει  με το κλασικό μαύρο πιπέρι, με την διαφορά ότι έχει ένα μικρό κοτσάνι στη βάση του.  Είναι ένα πολύ αρωματικό, μέτριας αψάδας πιπέρι, με γεύση ξινή και πικάντικη, κάτι ανάμεσα σε μπαχάρι και πιπέρι. Ταιριάζει σε κυνήγια, σε πλούσιες σάλτσες με κρασί, μπαχαρικά και κρεμμύδι,  σε κεμπάπ, σε μαρινάδες, κ.ά.

Πιπέρι Σετσουάν ή Σιτσουάν:  Ένα ακόμα είδος πιπεριού που δεν έχει σχέση με το πιπέρι ή τις πιπεριές. Προέρχεται από το φυτό Zanthoxylum και οι σπόροι του έχουν πιο ήπια γεύση, είναι λιγότερο καυτεροί και θυμίζουν αμυδρά τζίντζερ και μυρτιά. Για πιο έντονο αποτέλεσμα, χρειάζεται να τους καβουρδίσουμε πρώτα και μετά να τους σπάσουμε στο γουδί ή στο μύλο του καφέ. Αν μάλιστα τους θέλουμε σε λεπτή σκόνη, θα πρέπει να τους περάσουμε κι από σήτα για να απομακρύνουμε τα κοτσανάκια τους.

Πιπέρι Μελεγκέτα ή Γουινέας: Το αφρικανικό πιπέρι, γνωστό και ως πιπέρι του αλιγάτορα. Προέρχεται από το φυτό Aframomum melegueta, που ανήκει στην οικογένεια του τζίντζερ, με καρπό χρώματος καφέ-γκρι και ελαφρώς διαφορετικού σχήματος από το κοινό πιπέρι. Καίει περισσότερο από το μαύρο πιπέρι και είναι ότι πρέπει για να δώσουμε ένταση σε λεμονάτα φαγητά, στο ψητό κοτόπουλο, σε διάφορα λαχανικά, σε κρασάτες σάλτσες, αλλά και στα κοκκινιστά.  Το συγκεκριμένο πιπέρι είναι γνωστό και ως «κόκκοι του παραδείσου».

Τι κάνουμε αν μας πέσει παραπάνω πιπέρι στο φαγητό;

Αν κατά λάθος ρίξουμε περισσότερο πιπέρι στο φαγητό, το πρώτο που κάνουμε είναι να αφαιρέσουμε με ένα κουτάλι - αν δεν έχει σκορπιστεί - όσο περισσότερο πιπέρι μπορούμε να μαζέψουμε.
Αν δεν μπορούμε να το μαζέψουμε, τότε θα πρέπει να ξεπλύνουμε το φαγητό (κρέας, πουλερικά, ψάρια) και το σκεύος που το είχαμε βάλει.
Σε περίπτωση που μαγειρεύουμε φαγητό που έχει υγρά (σούπα, κοκκινιστό, λαχανικά) μπορούμε να ρίξουμε λίγο παραπάνω νερό και να βάλουμε μια ξεφλουδισμένη πατάτα μέσα στην κατσαρόλα. Όταν βράσει το φαγητό, η πατάτα θα έχει απορροφήσει αρκετό από το παραπανίσιο πιπέρι.
Εκτός από αυτά και ανάλογα με το φαγητό, λίγες σταγόνες (προσθέτουμε δοκιμάζοντας) από κάποιο όξινο υλικό (ξύδι, μηλόξυδο, λεμόνι ή λάιμ) μπορεί να σώσει την κατάσταση.

Αν για κάποιο λόγο τίποτα από τα παραπάνω δεν σας βολεύει, κάποιες φίλες υποστηρίζουν ότι αν προσθέσουμε ζάχαρη ή κάποια λιπαρή ουσία στο φαγητό, μπορούν να εξουδετερώσουν το πιπέρι.
Το λίπος λένε, αλλοιώνει τα ένζυμα που του δίνουν την πικάντικη γεύση, έτσι ανάλογα το φαγητό, μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο λιπαρό τυρί, κρέμα γάλακτος, γάλα καρύδας ή ελαιόλαδο.
Επίσης, ότι λίγη ζάχαρη ή μέλι που θα ρίξουμε, μπορούν να μειώσουν αισθητά την ένταση του πιπεριού και ότι η ντομάτα, το καρότο ή οποιοδήποτε άλλο γλυκό λαχανικό προσθέσουμε, μπορεί κι αυτό να βοηθήσει.

Για τα πιπέρια πρέπει να θυμόμαστε τα εξής:

-- Δεν ρίχνουμε ποτέ το πιπέρι μέσα σε καυτό βούτυρο ή λάδι γιατί καίγεται, με αποτέλεσμα να πικρίζει και να χάνει τις ιδιότητές του.

-- Σε φαγητά που μαγειρεύονται για αρκετή ώρα, όπως το κρέας στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε κόκκους πιπεριού αντί για τριμμένο. Οι κόκκοι αντέχουν περισσότερο στη θερμοκρασία, ενώ απελευθερώνουν πιο αργά τα αρώματά τους. Βεβαίως, όταν σερβίρουμε το πιάτο, μπορούμε να προσθέσουμε από πάνω και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για περισσότερο άρωμα.

-- Πιπέρι ανακατεμένο με μέλι και κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ή γλυκάνισο και απλωμένο πάνω στο ψωμί, γίνεται ένα πλήρες πρωινό, που μας προστατεύει από τις ιώσεις και μας ζεσταίνει ευχάριστα το χειμώνα.

-- Όταν πλησιάσουμε πιπέρι στη μύτη μας, φτερνιζόμαστε εξαιτίας της ουσίας πιπερίνης που περιέχει και προκαλεί ερεθισμό στη ρινική μεμβράνη. Το φτάρνισμα προκαλείται ως αντίδραση για να απωθήσει ο οργανισμός μας το ξένο σώμα.