Πώς καθαρίζουμε τα έντερα για κοκορέτσι ή μαγειρίτσα

Το καθάρισμα των αντεριών, είναι αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, αλλά εντελώς απαραίτητη, για να είναι ασφαλής να τις χρησιμοποιήσουμε.
Το πρώτο πράγμα που ελέγχουμε, όταν αγοράζουμε έντερα, αρνίσια ή κατσικίσια, είναι να έχουν φυσιολογική μυρωδιά, κι έπειτα αν είναι μακριά και γερά, χωρίς σκισίματα.

Για να μπορέσουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει πρώτα να τα πλύνουμε με άφθονο νερό, αρκετές φορές, εξωτερικά. Έπειτα, πρέπει να τα γυρίσουμε ανάποδα, για να βγει η μέσα μεριά, απ᾿ έξω. Για να το πετύχουμε αυτό, τα βάζουμε σ᾿ ένα σουρωτήρι, πιάνουμε την άκρη από κάθε αντεράκι, τη διπλώνουμε και τη σπρώχνουμε προς τα μέσα, στο εσωτερικό του, με ένα λεπτό (λείο για να μην μας τις σκίσει) ξύλο, ή ένα μολύβι.
Κρατώντας με το ένα χέρι μας το ξυλάκι, με το άλλο μας χέρι, βοηθάμε το έντερο να περάσει προς τα πίσω, γύρω από το ξυλάκι, (προσέχοντας όμως να μην το τρυπήσουμε) και να βγει από την άλλη μεριά. Όταν μαζεύεται αρκετό έντερο πάνω στο ξύλο μας, το αφήνουμε να "πέσει" προς τα πίσω, στο σουρωτήρι. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γυρίσουμε όλο το έντερο ανάποδα. Αν κάπου μας τρυπήσει, εκεί το κόβουμε. Αφού γυρίσουμε τις αντεριές, τις πλένουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε στο ψυγείο, σε ένα μπολ που έχουμε νερό και χυμό από δύο – τρία λεμόνια, για 2 ώρες περίπου και είναι έτοιμες. Έτσι τα έντερα μας θα ασπρίσουν και θα σφίξουν, ώστε να μπορούμε να τα τυλίξουμε εύκολα στο κοκορέτσι μας, να φτιάξουμε γαρδούμπες, μαγειρίτσα, ή να τα χρησιμοποιήσουμε όπου άλλου θέλουμε.
Αν θέλουμε να αποφύγουμε όλη αυτή τη διαδικασία, μπορούμε να βάλουμε τη μία άκρη της αντεριάς κάτω από τη βρύση, να αφήσουμε να περάσει αρκετό νερό από μέσα, το οποίο θα πρέπει να σπρώξουμε με τα δάχτυλά μας, για να περάσει απ᾿ όλο το έντερο και να βγει από την άλλη άκρη. Αυτό θα πρέπει να το κάνουμε πολλές φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο. Έπειτα τις αφήνουμε στο ψυγείο, σε ένα μπολ που έχουμε νερό και χυμό από δύο – τρία λεμόνια, για 2 ώρες περίπου και είναι έτοιμες. -- Όταν αγοράζουμε αντεριές, αλλά και συκωταριές, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί και περισσότερο τις ημέρες του Πάσχα, γιατί λόγω της πολύ μεγάλης ζήτησης, είναι πάρα πολύ δύσκολο να βρούμε φρέσκες. Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τη φρέσκια αντεριά, από την κατεψυγμένη, που την έχουν ξεπαγώσει (αποψύξει);  Τα κατεψυγμένα έντερα, συνήθως, πωλούνται καθαρισμένα, ενώ τα νωπά, τις περισσότερες φορές ακαθάριστα.