Προζύμι με βασιλικό του Τιμίου Σταυρού για Πρόσφορο ή ψωμί

Σύμφωνα με την Ορθόδοξη πίστη και παράδοση, το προζύμι που προορίζεται για την παρασκευή Πρόσφορου ή Λειτουργιάς - όπως τη λέμε - αλλά και ψωμιού, είθισται να φτιάχνεται δύο φορές το χρόνο, κυρίως την ημέρα του Τιμίου Σταυρού ή την Γ΄ Κυριακή των Νηστειών, της Σταυροπροσκυνήσεως.
 

Προζύμι για Πρόσφορο ή ψωμί χωρίς μαγιά, με βασιλικό του Σταυρού

 Υλικά

•    2 κλαδάκια βασιλικού από τον Σταυρό
•    2 κουτ. σούπας αλεύρι χωριάτικο (δυνατό)
•    1 κουτ. σούπας αλεύρι μαλακό (άσπρο)
•    1 κρασοπότηρο χλιαρό νερό

Σκεύη

•    1 ανοξείδωτο σουρωτήρι ή κόσκινο & 1 σέσουλα για το κοσκίνισμα του αλευριού
•    1 μπωλ ή λεκανάκι για το ζύμωμα
•    1 πετσέτα πολύ καθαρή, για να το σκεπάσουμε
•    1 δοχείο που να κλείνει στεγανά, για να το φυλάξουμε

Εκτέλεση

Ανήμερα του Σταυρού, αφού τελειώσει η λειτουργία, παίρνουμε δυο - τρία κλωναράκια βασιλικό από τον ιερέα, τα φέρνουμε στο σπίτι μας και τα βάζουμε σ' ένα ποτήρι με νερό. Μαζεύουμε τα μαλλιά μας με ένα μαντήλι, πλένουμε καλά τα χέρια μας και μετά ζεσταίνουμε ελαφρά ένα κρασοπότηρο νερό, προσέχοντας να μην κάψει πολύ, γιατί δεν θα μας «γίνει» το προζύμι.
Σε ένα βαθύ μπωλ, κοσκινίζουμε τα δύο αλεύρια, τα αναμειγνύουμε και ρίχνουμε τόσο χλιαρό νερό, ώστε να φτιάξουμε έναν κάπως αραιό χυλό. Έπειτα πασπαλίζουμε από πάνω με μια κουταλιά αλεύρι. Στη συνέχεια ακουμπάμε πάνω στο χυλό δύο κλαδάκια από το βασιλικό και σταυρώνουμε τρεις φορές, ψάλλοντας το απολυτίκιο και το κοντάκιο του Σταυρού. Έπειτα τοποθετούμε τα κλωνάρια του βασιλικού, σχηματίζοντας έναν Σταυρό, πάνω στο χυλό και τον αφήνουμε ακίνητο και καλά σκεπασμένο, (σε ζεστό μέρος), με μια καθαρή χοντρή πετσέτα, για 24 ώρες.
Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το βασιλικό, προσθέτουμε στο μείγμα ένα φλυτζανάκι του καφέ χλιαρό νερό, (όχι καυτό, γιατί θα σκοτώσουμε την καλλιέργειά μας) και αραιώνουμε ανακατεύοντας. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι για να κάνουμε πυκνότερο το χυλό και πασπαλίζουμε πάλι με μια κουταλιά αλεύρι από πάνω. Βάζουμε πάνω στο χυλό τα κλαδάκια του βασιλικού που βγάλαμε, και το αφήνουμε σκεπασμένο ξανά για 24 ώρες. Στη συνέχεια, βγάζουμε το βασιλικό και επαναλαμβάνουμε, τη διαδικασία και τρίτη φορά. Αν όλα έχουν πάει καλά, μετά από 24 ώρες, θα πρέπει ο χυλός μας να έχει πόρους (φυσαλίδες) και να έχει φουσκώσει, σχεδόν να έχει τριπλασιαστεί σε όγκο. Στη σπάνια περίπτωση που δεν έχει φουσκώσει, ξεκινάμε τη διαδικασία από την αρχή. Τώρα είμαστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι μας, για να φτιάξουμε τη λειτουργιά, ή και τα ψωμιά μας. Η διαδικασία αυτή του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται “πιάσιμο” ή “αναπιάσιμο”. Το προζύμι που φτιάξαμε μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα ή στην κατάψυξη για δύο μήνες. Από τη ζύμη του πρόσφορου ή του ψωμιού που θα φτιάξουμε, μετά από το πρώτο φούσκωμα ή πριν την τοποθετήσουμε στο ταψί, κρατάμε ένα μέρος της για προζύμι, το βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπασμένο με το καπάκι του, και το φυλάμε στο ψυγείο. Όταν θελήσουμε να φτιάξουμε πάλι πρόσφορο ή ψωμί, βγάζουμε το προζύμι απ' το ψυγείο, προσθέτουμε 2 - 3 χούφτες αλεύρι και αρκετό νερό, ώστε να σχηματιστεί πηχτός χυλός και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος, σκεπασμένο, για μια νύχτα να ενεργοποιηθεί. Όταν ζυμώσουμε το πρόσφορο ή το ψωμί, κρατάμε πάλι ένα μέρος απ' τη ζύμη, ώστε να έχουμε ξανά προζύμι όταν το χρειαστούμε. Ενεργοποιώντας το προζύμι μια φορά την εβδομάδα, μπορούμε να το διατηρήσουμε σχεδόν για πάντα. Αν δεν ζυμώνουμε τακτικά και προκειμένου να μην χαλάσει το προζύμι μας, φροντίζουμε κάθε εβδομάδα να το ενεργοποιούμε, δηλαδή ρίχνουμε και ανακατεύουμε μέσα στο προζύμι 1 - 2 φλυτζανάκια του καφέ χλιαρό νερό και 2 - 3 κουταλιές τις σούπας αλεύρι. Συνταγή για Πρόσφορο (Λειτουργιά),  συνταγή για ψωμί χωριάτικο ή δες την βασική συνταγή για ψωμί. -- Προζύμι του Σταυρού μπορούμε να φτιάξουμε όποτε θέλουμε, αλλά η παράδοση θέλει να το φτιάχνουμε ανήμερα στις 14 Σεπτεμβρίου, την ημέρα της εορτής του.  -- Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, για να «αναπιάσουνε» προζύμι για το Πρόσφορο ή το ψωμί, βυθίζουν για λίγο τον βασιλικό, που έχουν πάρει από την εκκλησία την ημέρα του Σταυρού, σε ένα κρασοπότηρο με νερό. Στη συνέχεια βγάζουν το βασιλικό από το ποτήρι, ζεσταίνουν λίγο αυτό το νερό, και συνεχίζουν όπως παραπάνω, μόνο που δεν βάζουν τον βασιλικό μέσα στο χυλό. -- Αν δεν έχουμε βασιλικό, μπορούμε να αναπιάσουμε προζύμι ρίχνοντας στο χυλό μια κουταλιά Αγιασμό. -- Σε κάποιες περιοχές του τόπου μας, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν λουλούδια από τον Επιτάφιο ή προετοιμάζουν το προζύμι μόλις χτυπήσουν οι καμπάνες για τον Όρθρο των Χριστουγέννων. -- Εναλλακτικά, μπορούμε να κάνουμε προζύμι από σίκαλη αντικαθιστώντας το σιταρένιο αλεύρι, με αλεύρι από σίκαλη. Ἀπολυτίκιον τοῦ Σταυροῦ Σῶσον Κύριε τὸν λαόν σου καὶ εὐλόγησον τὴν κληρονομίαν σου, νίκας τοῖς Βασιλεῦσι κατὰ βαρβάρων δωρούμενος καὶ τὸ σὸν φυλάττων διὰ τοῦ Σταυροῦ σου πολίτευμα. Κοντάκιον Ὁ ὑψωθεὶς ἐν τῷ Σταυρῷ ἑκουσίως, τῇ ἐπωνύμῳ σου καινὴ πολιτεία, τοὺς οἰκτιρμούς σου δώρησαι, Χριστὲ ὁ Θεός, Εὔφρανον ἐν τῇ δυνάμει σου, τοὺς πιστοὺς Βασιλεῖς ἡμῶν, νίκας χορηγῶν αὐτοῖς, κατὰ τῶν πολεμίων, τὴν συμμαχίαν ἔχοιεν τὴν σήν, ὅπλον εἰρήνης, ἀήττητον τρόπαιον. Δείτε επίσης: Ψωμί Αγιορείτικο