Αλεύρι σιταρένιο - κατηγορίες, διαφορές

Το αλεύρι αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά της καθημερινής μας διατροφής, αφού το χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλές παρασκευές στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Ανάλογα, λοιπόν, αν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί ή παξιμάδια, κέικ ή μπισκότα, να δέσουμε σάλτσες ή να αλευρώσουμε ψάρια, θα πρέπει να διαλέξουμε και το κατάλληλο αλεύρι.

Κι εδώ ακριβώς, είναι που αρχίζει το μπέρδεμα, αφού στο εμπόριο βρίσκουμε πολλές διαφορετικές συσκευασίες - ποικιλίες από αλεύρια, που ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής αλλά και τη σύστασή τους, διαφέρουν, στην υφή, στη γεύση, το χρώμα, πράγμα που επηρεάζει και τον τρόπο χρήσης τους. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματά από την αρχή.

Αλεύρι ονομάζεται το προϊόν που παράγεται από την λίγο ή πολύ λεπτή άλεση σπόρων δημητριακών, αμυλούχων φυτών, αποξηραμένων φρούτων ή οσπρίων, αφού πρώτα απομακρύνουμε μέρος από το πίτουρο που έχουν.

Συνήθως όταν μιλάμε για αλεύρι, εννοούμε το σιτάλευρο, το οποίο προέρχεται από το άλεσμα του καρπού του σιταριού, ενώ αλεύρι γίνεται κι από καλαμπόκι, κριθάρι, σίκαλη, όσπρια, σόγια, ρύζι, αμύγδαλα, αλλά και καρπούς δέντρων.

Ειδικότερα για το σιτάρι, ο κόκκος του αποτελείται από το περικάρπιο ή πίτουρο (προστατευτικός φλοιός), το ενδοσπέρμιο (κυρίως τμήμα σπόρου – πυρήνας) και το έμβρυο ή φύτρο (από αυτό μπορεί να προκύψει καινούριο φυτό).
Για να το κάνουμε αλεύρι, το αλέθουμε για να σπάσουν οι κόκκοι και το κοσκινίζουμε, ώστε να διαχωριστεί το ενδόσπερμα από το πίτουρο και το φύτρο.
Ο εξωτερικός φλοιός του σιταριού, διοχετεύεται στην αγορά για ζωοτροφές, σαν πίτουρο ή βήττες (που είναι αλεύρι με ένα ποσοστό ανόργανων υλών).

Πώς καθορίζεται ο τύπος και η κατηγορία στο αλεύρι;

Από το ενδόσπερμα και ανάλογα το βαθμό άλεσής του, το κοσκίνισμά του και το βαθμό διαχωρισμού του από το πίτουρο και το φύτρο, παράγεται το αλεύρι και καθορίζεται ο τύπος του. Ο καθορισμός, γίνεται με βάση το ποσοστό αλεύρων που παράγονται, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.

Ο διαχωρισμός σε σκληρά, μαλακά και ημίσκληρα (δυνατά, αδύνατα και μέτρια) άλευρα, γίνεται με βάση το σιτάρι (σκληρό ή μαλακό) που αλέθουμε, το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών και την αρτοποιητική τους ικανότητα.

Έτσι τα αλεύρια χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:

•• Σκληρό αλεύρι:
Το σκληρό αλεύρι έχει κίτρινο χρώμα, αν και μερικές φορές μπορεί να είναι υποκίτρινο. Είναι πλούσιο σε γλουτένη 12 - 14 %, (μια πρωτεΐνη που υπάρχει σε όλα τα δημητριακά και δίνει όγκο και ελαστικότητα στις ζύμες), γι' αυτό το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά και για να ανοίξουμε φύλλο για πίτες και γενικά για τις ζύμες μας.

•• Μαλακό αλεύρι:
Έχει χαρακτηριστική αλευρώδη υφή, μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, ενώ το χρώμα του είναι πιο άσπρο από το σκληρό. Μαλακό αλεύρι χρησιμοποιούμε κυρίως στη ζαχαροπλαστική, για να φτιάξουμε κουλουράκια, μπισκότα, κέικ, αλλά και σε όλα τα γλυκά. Στις ζύμες δεν το προτιμάμε, επειδή δεν φουσκώνει πολύ και δεν έχει μεγάλη ελαστικότητα.

•• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις:
Πρόκειται για μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού, με μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το σκληρό.  Έχει μέτρια δύναμη γλουτένης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μεγάλη ποικιλία από ζυμωτά ψωμιά, κριτσίνια, ζύμη πίτσας, καθώς και στη ζαχαροπλαστική, για σφολιάτες, μπισκότα, κούκις, ζύμη για πίτες, κρέπες, βάφλες, ντόνατς, μπράουνις, κέικς κ.α.

Ανάλογα το ποσοστό άλεσης του σιταριού και το πίτουρο που περιέχουν, χωρίζουμε τα άλευρα στους παρακάτω τύπους:

• Αλεύρι τύπου 55%:
Το αλεύρι αυτό, προέρχεται από μαλακά σιτάρια υψηλής ποιότητας, που έχει αφαιρεθεί τελείως το πίτουρο. Έχει υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και είναι ισορροπημένα δυνατό. Το χρώμα του είναι πολύ λευκό και είναι κατάλληλο κυρίως για ψωμιά πολυτελείας, φρυγανιές, ζύμες όλων των ειδών, κουλούρια, σφολιάτες, τσουρέκια, κρουασάν, βάσεις πίτσας, μπουγάτσες. Χρησιμοποιείται μόνο του ή σε ανάμειξη με άλλα άλευρα.

•  Αλεύρι τύπου 70%:
Το αλεύρι αυτό, παράγεται από επιλεγμένα μαλακά σιτάρια, κι έχει τη χαρακτηριστική αλευρώδη υφή. Περιέχει ελάχιστη ποσότητα πίτουρων, έχει πιο άσπρο χρώμα από το σκληρό και μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το αλεύρι 70%, ανάλογα με την χρήση για την οποία προορίζεται, μπορεί να είναι δυνατό, μαλακό, απαλό ή σούπερ απαλό. Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία για την παραγωγή χωριάτικου και λευκού ψωμιού, αλλά και στη ζαχαροπλαστική, με την προσθήκη κάποιας διογκωτικής ουσίας, όπως σόδα ή μπέικιν πάουντερ, κι είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά.

• Αλεύρι τύπου 90%, 85% - Ολικής άλεσης ή πιτυρούχο και κατηγορίας Κ:
Είναι αλεύρι ανοιχτού καφέ χρώματος, που παράγεται από την άλεση ολόκληρου του κόκκου μαλακού κυρίως σιταριού, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί μικρό μέρος, από το πίτυρο και το φύτρο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων ολικής άλεσης, χωριάτικου ψωμιού και παραδοσιακού παξιμαδιού, μόνο που οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού, διαρκούν περισσότερο. Στις πιο πολλές συνταγές, το αλεύρι ολικής άλεσης αναμιγνύεται σε ίσες ποσότητες με άσπρο αλεύρι ή με 5 - 10% ενισχυμένο.

• Σιμιγδάλι (χοντρό ή ψιλό):
Πρόκειται για ένα ειδικό αλεύρι, που γίνεται από την άλεση του ενδοσπερμίου του σκληρού σιταριού, σε μορφή χοντροκομμένη ή πιο λεπτής σκόνης και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
Έχει υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και είναι κατάλληλο για την παραγωγή ποιοτικών ζυμαρικών, κουσκούς, αλλά και για παραδοσιακά γλυκά όπως ο χαλβάς, το σάμαλι, κ.α.

Με βάση τη γλουτένη, την υγρασία και την τέφρα που περιέχουν, τα άλευρα χωρίζονται σε:

• Αλεύρι κατηγορίας Π ή πολυτελείας:
Το αλεύρι αυτό (τύπου 55%), προέρχεται από μαλακά σιτάρια υψηλής ποιότητας, είναι ενισχυμένο με γλουτένη, έχει υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και είναι ισορροπημένα δυνατό. Το χρώμα του είναι πολύ λευκό και είναι κατάλληλο κυρίως για ψωμιά πολυτελείας, φρυγανιές, ζύμες όλων των ειδών, κουλούρια, σφολιάτες, τσουρέκια, κρουασάν, βάσεις πίτσας, μπουγάτσες. Χρησιμοποιείται μόνο του ή σε ανάμειξη με άλλα άλευρα.

• Αλεύρι κατηγορίας Μ (Σκληρό - Χωριάτικο):
Το αλεύρι αυτό, (σε κάποιες συνταγές αναφέρεται απλά ως σταρένιο), γίνεται από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό και πλούσιο σε γλουτένη, έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και ανάλογα μπορεί να είναι ψιλοαλεσμένο ή πιο χοντρό. Είναι ιδανικό για να φτιάχνουμε ψωμιά, (με την προσθήκη προζυμιού ή μαγιάς), αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι, ενώ είναι ιδανικό και για την παρασκευή ζυμαρικών, για να ανοίγουμε φύλλο για πίτες και γενικά για ζύμες, αν και ανοίγει δυσκολότερα. Από αυτό φτιάχνεται το σύμμεικτο, σε αναλογία 1 : 1 με άλευρα τύπου 70% και το γνωστό χωριάτικο ψωμί, με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.

• Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα ζαχαροπλαστικής ή αλεύρι απ.):
Πρόκειται για ένα ειδικό αλεύρι, στο οποίο προστίθεται από την αρχή το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μείγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο, για να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Είναι κατάλληλο για ζύμες και ψωμιά, καθώς και για όλα τα γλυκά. Το μόνο κακό όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα.
-- Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κατηγορίας Π, αρκεί σε κάθε μισό κιλό αλεύρι, να προσθέσουμε 3½ κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ, ή αλλιώς 1½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, μαζί με το ¼ από το χυμού ενός λεμονιού.

• Αλεύρι ενισχυμένο (με γλουτένη):
Μπορεί να είναι αλεύρι τύπου 70%, ή κατηγορίας Π ή Μ, στο οποίο έχει προστεθεί γλουτένη και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πίτσας, τσουρεκιού, φρυγανιάς κλπ.

Άλευρα ειδικού τύπου:

• Αλεύρι για τσουρέκι:
Το αλεύρι για τσουρέκι φτιάχνεται από επιλεγμένα μαλακά σιτηρά, εμπλουτίζεται με γλουτένη και είναι ιδανικό για αρτοσκευάσματα πολυτελείας. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (12 - 14%.) και φυτικές ίνες, γι' αυτό οι ζύμες που δίνει είναι πολύ ελαστικές και έτσι μπορούν και αφομοιώνουν υψηλά ποσοστά ζάχαρης και λιπαρών. Δημιουργεί ελαστική και αφράτη ζύμη, εύκολη στο πλάσιμο και τελικά προϊόντα με εξαιρετική γεύση. Ιδανικό για γλυκά ψωμιά όπως τσουρέκι, πανετόνε, μπριός, πολίτικη βασιλόπιτα, κρουασάν, ντόνατς κλπ.

• Αλεύρι για πίτσα τύπου 00:
Πρόκειται για ένα ειδικού τύπου αλεύρι, κατηγορίας Μ, που φτιάχνεται από μαλακό σιτάρι. Περιέχει βελτιωτικά αλεύρων, συνήθως ασκορβικό οξύ και το ένζυμο α-αμυλάση. Είναι μαλακό και λεπτά αλεσμένο και έχει μεγαλύτερα ποσοστά πρωτεΐνης/γλουτένης, 11-12%. Το αλεύρι τύπου 00 δίνει ελαστικές, εκτατές, μαλακές και ελαφριές ζύμες που διπλώνουν χωρίς να σπάνε, οπότε είναι ιδανικό γι' αυτούς που θέλουν να φτιάξουν αυθεντική ιταλική πίτσα.

Στο εμπόριο κυκλοφορούνε επίσης και συσκευασίες αλεύρων με τον πιο κάτω αριθμητικό κώδικα:

•  Αλεύρι σίτου 405 ή 45 με περίπου 9% πρωτεΐνες (για οικιακή χρήση).
•  Αλεύρι σίτου 550 ή 55 με περίπου 11% πρωτεΐνες (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
•  Αλεύρι τύπου 00, Ιταλικής προέλευσης. Είναι περίπου ίδιο με το 550.
•  Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
•  Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση.
•  Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050 ή 110 με περίπου 15% πρωτεΐνες
•  Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700
•  Χονδρό σίκαλης τύπου 1800
•  Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο, πίτυρο και φύτρο.
•  Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο
•  Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
•  Βιολογικά άλευρα ORGANIC σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.

Εκτός από τα σιταρένια, αλεύρια φτιάχνουμε και από άλλα δημητριακά :

••  Αλεύρι καλαμποκίσιο ή καλαμποκάλευρο: Είναι αλεύρι που φτιάχνεται από καλαμπόκι, κι έχει χρώμα χρυσαφί - κίτρινο.
••  Αλεύρι σικάλεως ή αλεύρι βρώμης: Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτιάχνεται από σίκαλη ή βρώμη, κι έχει σκούρο γκρι χρώμα.
••  Αλεύρι κρίθινο ή κριθαρένιο: Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτιάχνεται από κριθάρι και έχει χρώμα πολύ σκούρο.
••  Αλεύρι ορύζης ή ρυζάλευρο: Είναι αλεύρι που φτιάχνεται από ρύζι και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
••  Αλεύρι σόγιας: Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτιάχνεται από σόγια, κι έχει έρθει από την ανατολή.
••  Αλεύρι οσπρίων: Είναι αλεύρι που φτιάχνεται από διάφορα όσπρια, με πιο γνωστό το ρεβυθάλευρο.

Πώς και πόσο διατηρούμε - αποθηκεύουμε το αλεύρι:

Όπως τα περισσότερα τρόφιμα, έτσι και το αλεύρι το αποθηκεύουμε σε καθαρό, ξηρό και δροσερό μέρος, μακριά από υγρασία, έντονες μυρωδιές και πάσης φύσεως έντομα, τουλάχιστον μέχρι την ημερομηνία λήξεις, που αναγράφεται στη συσκευασία ή για περίπου 3 μήνες το χύμα.

Πριν το χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να το κοσκινίζουμε, για να βεβαιωθούμε ότι το αλεύρι είναι εντάξει, δηλαδή ότι δεν έχει «πιάσει» ζουζούνια και δεν έχει σκουπιδάκια. Αν δούμε μούχλα ή ζουζούνια, αν είναι νοτισμένο ή αν κολλάει στα δάχτυλά μας και δεν έχει την κανονική αλευρώδη υφή, απλά το πετάμε. Επιπλέον με το κοσκίνισμα το αλεύρι αφρατεύει και τα γλυκά μας φουσκώνουν καλύτερα.

• Μαγιά: 
Τα περισσότερα είδη μαγιάς, έχουν τον ίδιο ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae), με τη διαφορά ότι προσφέρονται σε διαφορετικούς βαθμούς αφυδάτωσης. Όσο πιο αφυδατωμένη είναι η μαγιά, τόσο μικρότερη αναλογία χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά της.
Αν θέλουμε να αντικαταστήσουμε τη νωπή μαγιά με ξηρή, βάζουμε τη μισή ποσότητα, δηλαδή αν η συνταγή μας προβλέπει 30 γραμμάρια νωπής μαγιάς, θα χρησιμοποιήσουμε 15 γραμμάρια ξηρής. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της μαγιάς, καλό είναι να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό.

Ποιο αλεύρι να διαλέξω;

Για να επιλέξουμε το κατάλληλο αλεύρι, λοιπόν, αρκεί να διαβάσουμε προσεκτικά την ετικέτα!
Το συστατικό που καθορίζει το πόσο συνεκτική είναι μια ζύμη ή όχι, είναι οι πρωτεΐνες του σιταριού και περισσότερο από όλες, αυτή που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο είναι η γλουτένη. Ξέροντας ότι τα σκληρά σιτάρια έχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και τα μαλακά λιγότερη, επιλέγουμε αναλόγως.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε πίτες και ψωμιά, δίπλες που χρειάζονται ελαστική ζύμη, θα πάρουμε σκληρό αλεύρι, αν θέλουμε να φτιάξουμε τάρτες και γλυκίσματα θα πάρουμε μαλακό αλεύρι.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μας δίνει ζύμες που είναι ελαστικές και απλώνονται εύκολα, για να φτιάξουμε ψωμί, κουλουράκια, κέικ, πίτσα κλπ. Κι αν θέλουμε να δοκιμάσουμε να ζυμώσουμε ψωμιά ολικής άλεσης μπορούμε να δοκιμάσουμε το αλεύρι 80% ή το 90%.

Διαβάστε επίσης:

Καλαμποκάλευρο και ειδικά άμυλα καλαμποκιού, για μαγειρική και ζαχαροπλαστική

Αλεύρι Σίκαλης ή Σικάλεως

Κριθαρένιο ή κρίθινο αλεύρι