Κριθαρένιο ή κρίθινο αλεύρι

Το κριθάρι είναι ένα δημητριακό, που πιστεύεται πως καλλιεργήθηκε πρώτο από όλα τ' άλλα, πολλές χιλιάδες χρόνια πριν. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο και τον Ξενοφώντα, το κριθάρι υπήρχε στην διατροφή όλων των αρχαίων λαών, πλην των Αιγυπτίων και μάλιστα ότι ήταν το κυριότερο δημητριακό στην διατροφή των αρχαίων Ελλήνων.

Το κριθάρι παραγόταν ευκολότερα από τ' άλλα δημητριακά και με το αλεύρι του, οι αρχαίοι πρόγονοί μας, έφτιαχναν ένα θρεπτικό, αλλά πολύ βαρύ ψωμί. Γι΄αυτό, φρόντιζαν να ψήνουν το κριθάρι πριν το άλεσμα, παράγοντας έτσι ένα χοντρό αλεύρι, που το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν διάφορα πιάτα, τα οποία σερβίρονταν ωμά ή μαγειρεμένα, σαν ζωμός, με ζυμαρικά ή πίτες.

Το κριθάρι αποτέλεσε βασικό κομμάτι στη διατροφή των ανθρώπων, από την προϊστορική εποχή έως και τον 16ο αιώνα. Το κλίμα αλλαγών που δημιουργήθηκε στην Ευρώπη, με το πέρασμα από τον Μεσαίωνα στη Σύγχρονη Εποχή, επηρέασε, απ' ότι φαίνεται, και τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Η εισαγωγή της πατάτας, αλλά και η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού, στην ηπειρωτική Ευρώπη, οδήγησαν στην δημιουργία νέων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και είχαν σαν αποτέλεσμα την ελάττωση της χρήσης του κριθαριού στη μαγειρική.

Στην αρχαία Αθήνα το κριθάρι αποτελούσε τόσο βασικό κομμάτι της διατροφής τους, που το πρωινό τους περιείχε ψωμί κριθαρένιο, το λεγόμενο ἄλφιτο, βουτηγμένο σε κρασί. Στην αρχαία Σπάρτη επίσης, κατείχε εξίσου σημαντική θέση, όπως και στων Ρωμαίων και μάλιστα οι μονομάχοι τους, έτρωγαν κριθάρι για να πάρουμε δύναμη.

Στις μέρες μας, παρ' όλο που το κριθάρι αποτελεί μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών ουσιών, απαραίτητων για τον οργανισμό, η χρήση του δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και περιορίζεται κυρίως στην παρασκευή άλευρων, μπύρας και ζωοτροφών.

Το κριθαρένιο ή κρίθινο αλεύρι περιέχει πολύ λίγη γλουτένη και παρασκευάζεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού, δηλαδή περιέχει το σπέρμα (πυρήνας), το ενδόσπερμα και τον φλοιό (πίτουρο). Το σπέρμα (το έμβρυο δηλαδή) είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνης Ε καθώς και σε αντιοξειδωτικά. Το ενδόσπερμα περιέχει το μεγαλύτερο μέρος από τους υδατάνθρακες, ενώ ο φλοιός περιέχει μεγάλες ποσότητες φυτικών ινών, βιταμίνης Ε και μεταλλικών στοιχείων, όπως ο σίδηρος αλλά και μικρές ποσότητες φυτοοιστρογόνων.

Το κριθάρι και το αλεύρι του, είναι μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, που η τακτική κατανάλωσή τους, εξασφαλίζουν την καλή υγεία του εντέρου αλλά και ολόκληρου του οργανισμού, αφού συντελούν στην μείωση της υπέρτασης. Επίσης, διατηρούν ένα υψηλό επίπεδο κορεσμού, το οποίο βοηθάει στον έλεγχο της όρεξης και άρα στην απώλεια κιλών, αλλά και στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας. Επιπλέον βοηθούν στην επιβράδυνση της απορρόφησης της γλυκόζης στο έντερο, συμβάλλοντας έτσι στον καλύτερο έλεγχο του σακχάρου σε ασθενείς με διαβήτη τύπου ΙΙ. Επιπρόσθετα, βοηθούν στην καλή και τακτική κινητικότητα του εντέρου, αποτελώντας έτσι μία τροφή κατά της δυσκοιλιότητας και των αιμορροΐδων. Ακόμα μειώνουν τον κίνδυνο για εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου, αλλά και τα επίπεδά της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων.

Το κρίθινο αλεύρι είναι ολικής αλέσεως και συνήθως, αναμιγνύεται με σταρένιο ή σικαλένιο και τους δίνει μια ξεχωριστή γεύση.

Διαβάστε επίσης:

Αλεύρι σιταρένιο - κατηγορίες, διαφορές

Καλαμποκάλευρο και ειδικά άμυλα καλαμποκιού, για μαγειρική και ζαχαροπλαστική

Αλεύρι Σίκαλης ή Σικάλεως

Πηγές:

Newman, Rosemary K.; Newman, C.Walter (2008). Barley for Food and Health: Science, Technology, and Products.

Jue Li et al. Effects of barley intake on glucose tolerance, lipid metabolism, and bowel function in women. Nutrition 2003 Nov-Dec;19(11-12):926-9.

Kent, N.L.; Evers, A.D. (1994). Technology of Cereals: An Introduction for Students of Food Science and Agriculture.

Behall KM, Scholfield DJ, Hallfrisch J. Whole-grain diets reduce blood pressure in mildly hypercholesterolemic men and women. J Am Diet Assoc. 2006 Sep;106(9):1445-9.

Ensminger, M.E.; Ensminger, A.H. (1993). Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set.

Talati R et al. The effects of barley-derived soluble fiber on serum lipids. Ann Fam Med. 2009 Mar-Apr;7(2):157-63. doi: 10.1370/afm.917.

Hensperger, B. (2000). Bread Lover's Bread Machine Cookbook: A Master Baker's 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-Time Bread-From Every Kind of Machine.