Αρνί ή κατσίκι ψητό στη σούβλα

Εμείς οι Έλληνες, τις χαρές τις έχουμε συνδέσει με το φαγητό και μάλιστα το πιο καλό και μερακλίδικο.
Τι καλύτερο λοιπόν από ψητό και μάλιστα στη σούβλα;
Και αν σε μερικές περιπτώσεις μπορούμε να επιλέξουμε και κάτι άλλο, το Πάσχα είναι μονόδρομος.
Σούβλα και μόνο σούβλα και όχι μόνο με αρνί ή κατσίκι, αλλά και κοκορέτσι, γιατί αυτό επιτάσσει η παράδοση.

Αρνί ή κατσίκι ψητό στη σούβλα - προετοιμασία, ψήσιμο

Υλικά

•    1 αρνί ή κατσίκι από 8 - 12 κιλά
•    250 - 300 γραμ. κεφαλοτύρι σε μακρόστενα κομμάτια
•    1 φλυτζ. τσαγιού φυτίνη για επάλειψη
•    7 - 8 σκελίδες σκόρδο σε λωρίδες
•    10 - 12 κουτ. σούπας αλάτι
•    5 - 6 κουτ. σούπας κοφτές πιπέρι
•    σπάγκο (βαμβακερό) για ράψιμο ή λεπτό σύρμα
•    μια χοντρή βελόνα (σακοράφα)

Εκτέλεση

Πλένουμε το αρνί πολύ καλά, εσωτερικά και εξωτερικά, πολύ προσεκτικά για να φύγουν όλες οι τρίχες, το στραγγίζουμε και το αλείφουμε με τη φυτίνη παντού. Ανακατεύουμε το αλάτι και το πιπέρι με το σκόρδο και παίρνοντας με τη χούφτα μας, αλατοπιπερώνουμε καλά το αρνί, (το τρίβουμε με το αλατοπίπερο παντού) μέσα και έξω. Έπειτα μ᾿ ένα μαχαίρι, τρυπάμε στο στήθος, στα μπροστινά και τα πισινά πόδια και χώνουμε αλατοπίπερο, σκόρδο και τυρί, κάνοντας το ίδιο και στο λαιμό.
Στη συνέχεια, και αφού έχουμε εξασφαλίσει βοήθεια από κάποιον άλλο, το ακουμπάμε σε ένα τραπέζι και περνάμε τη σούβλα από την ουρά και την βγάζουμε από το κεφάλι. Ιδιαίτερη προσοχή και βοήθεια, χρειαζόμαστε για να τρυπήσουμε το κρανίο του αρνιού, με τη σούβλα. Ακολούθως, τη σπρώχνουμε μέχρι η πιρούνα της, να χωθεί στα μπούτια του αρνιού και έπειτα δένουμε με σύρμα την άκρη των ποδιών και το λαιμό του, πάνω στη σούβλα (στο λαιμό μπορεί να βάλουμε και βιδωτό στήριγμα).
Με τα ειδικά στηρίγματα που βιδώνουν ή με σύρμα, στερεώνουμε την πλάτη του αρνιού πάνω στη σούβλα, έτσι ώστε να μην καμπουριάσει και να μην γλιστράει, την ώρα που θα γυρίζει και θα ψήνεται. Έπειτα ράβουμε την κοιλιά του με σπάγκο (βαμβακερό) για ράψιμο ή σύρμα, ώστε να κλείσει τελείως. Η προετοιμασία του αρνιού, καλό είναι να γίνεται 5 - 6 ώρες τουλάχιστον πριν το ψήσιμο, ή απ᾿ το Μεγάλο Σάββατο το βράδυ, αν πρόκειται για τον Πασχαλινό οβελία, έτσι ώστε να προλάβει το αρνί μας να στραγγίξει καλά. Αφού τελειώσουμε, τοποθετούμε τη σούβλα όρθια, στερεωμένη μέσα σ᾿ ένα ταψί, για να στραγγίξει, χωρίς να λερώσει το χώρο που θα το έχουμε. Είναι σημαντικό να το προφυλάξουμε από μύγες, σφήκες και άλλα ιπτάμενα αντικείμενα, γι' αυτό το τυλίγουμε μ᾿ ένα παλιό - καθαρό - νωπό σεντόνι και όχι με οτιδήποτε πλαστικό, για να μην μας «ανάψει» το κρέας και αλλοιωθεί. Με δεδομένο ότι για το ψήσιμο θα χρειαστούμε περίπου 3½ - 4½ ώρες, (μαζί με το άναμμα της φωτιάς, αν χρησιμοποιήσουμε μόνο κάρβουνα), υπολογίζουμε πότε πρέπει να ανάψουμε τη φωτιά και ξεκινάμε. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα έχουμε αρκετή φωτιά, ώστε να ψηθούν τα κρεατικά μας, ξεκινάμε με αρκετή φωτιά (με πολλά κάρβουνα), στη συνέχεια μεταφέρουμε ένα μέρος απ᾿ αυτά, σε άλλο σημείο (ένα τενεκέ, ας πούμε), φροντίζοντας να τα διατηρούμε αναμμένα. Αφού η φωτιά μας ετοιμαστεί, αραιώνουμε τα κάρβουνα εκεί που θα είναι η κοιλιά του αρνιού και τα ενισχύουμε στα πόδια και το κεφάλι. Τότε βάζουμε πάνω την ή τις σούβλες, τις οποίες πρέπει να γυρίζουμε γρήγορα, μέχρι να θωρακιστεί το κρέας και να πέσει λίγο η φωτιά, (περίπου 1 -1½ ώρα). Κατά διαστήματα, με ένα ματσάκι ρίγανη, ή με πινέλο, αλείφουμε με λαδολέμονο το αρνί μας. Αν δούμε τη φωτιά μας να σβήνει σε κάποιο σημείο, την σκαλίζουμε με ένα σίδερο ή ένα κλαδί, ή συμπληρώνουμε κάρβουνα, απ᾿ αυτά που έχουμε κρατήσει στην άκρη. Το ψητό μας είναι έτοιμο, όταν φαίνονται οι αρθρώσεις στα πόδια του. -- Αν πέσει κάποιο κομμάτι λίπους στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, του ρίχνουμε λίγο αλάτι, για να σβήσει και όχι νερό. -- Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, (ειδικά αν τη γυρνάμε με το χέρι), τρίβουμε το σημείο εκείνο με λίγη μπόλια, ή ξύγκι(αποφεύγουμε το γράσσο), το οποίο από τη ζέστη θα λιώσει και θα λαδώσει τη σούβλα μας. -- Αν θέλουμε το ψητό μας να είναι πιο ελαφρύ, όταν αρχίσει να ψήνεται, το τρυπάμε με ένα πιρούνι στην κοιλιά, σε μερικές μεριές, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που μαζεύεται και να φεύγει. -- Αν παρ᾿ ελπίδα η φωτιά μας πάει να σβήσει ή αδυνατίσει επικίνδυνα, κατεβάζουμε τις σούβλες, ανακατεύουμε και φυσάμε τα κάρβουνα με ένα χαρτόνι, φυσερό, ή πιστολάκι για τα μαλλιά (σεσουάρ) και προσθέτουμε αναμμένα κάρβουνα. Μέχρι εδώ, είδαμε πως γίνεται, αλλά η πρώτη επιλογή που θα πρέπει να έχουμε κάνει είναι: αρνί ή κατσίκι; Για όσους δεν έχουν αποφασίσει ακόμη τι θα σουβλίσουν, ακολουθεί το παρακάτω: Ας δούμε λοιπόν τα υπέρ και τα κατά, για να μπορέσουμε να αποφασίσουμε. Πρώτα απ᾿ όλα, είναι θέμα γούστου, ποιο απ᾿ τα δύο προτιμάμε στη γεύση. Και αυτό, γιατί για κάποιους το κατσίκι είναι πιο νόστιμο, ενώ για κάποιους άλλους είναι το αρνί (το οποίο συνήθως, έχει και τη χαρακτηριστική μυρωδιά).  Αν δεν έχουμε κάποια προτίμηση, το δεύτερο που θα σκεφτούμε, είναι η τιμή, με το κατσίκι να είναι συνήθως πιο ακριβό, από το αρνί. Η τρίτη και τελευταία και ίσως η πιο σημαντική διαφορά, ανάμεσα στα δύο κρέατα, είναι στο λίπος που περιέχουν. Το αρνί είναι σαφώς πιο λιπαρό (και γι᾿ αυτό πιο νόστιμο) και παχυντικό από το κατσίκι. Η διαφορά τους είναι ότι στην ίδια ποσότητα κρέατος, το αρνί έχει 6,5 φορές περισσότερο λίπος, και μας επιβαρύνει με περισσότερες απ᾿ τις διπλάσιες θερμίδες, απ᾿ ότι το κατσίκι. Βεβαίως, στην επιλογή μας πρέπει να συνυπολογίσουμε και τον αριθμό των ατόμων που πρόκειται να φάνε. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας, ότι τα κατσίκια έχουν λιγότερο κρέας, απ᾿ ότι τα αρνιά (όταν τα ζώα είναι γάλακτος, δηλαδή μέχρι 8 - 9 κιλά). Οπότε, αν θέλουμε να σουβλίσουμε ένα ζώο γάλακτος, τότε μάλλον πρέπει να επιλέξουμε αρνί, ώστε να έχουμε περισσότερο κρέας. Θα πρέπει να τονίσουμε, ότι σ᾿ αυτά τα κιλά, το αρνί δεν έχει έντονη μυρωδιά). Αφού αποφασίσουμε τι κρέας θα πάρουμε, πρέπει να έχουμε το νου μας, όταν πάμε να το αγοράσουμε. Κι αυτό, γιατί υπάρχει περίπτωση, το κατσίκι που θα πάρουμε, να μην είναι όντως κατσίκι αλλά αρνί, αφού όπως είπαμε πιο πάνω, το κατσίκι είναι πιο ακριβό. Αν είναι κατσίκι, η ουρά του πρέπει να είναι στραμμένη προς τα πάνω και στην άκρη της να έχει μια φούντα από ίσιες τρίχες, ενώ το κεφάλι του θα πρέπει να είναι επίπεδο, εν αντιθέσει με τα αρνιά, που έχουν στο κεφάλι τους ένα καρούμπαλο, που ξεκινά από τα μάτια και φτάνει μέχρι την άκρη της μύτης τους. Το επόμενο που πρέπει να προσέξουμε, είναι το χρώμα του, που είτε είναι αρνί, είτε κατσίκι, η σάρκα του θα πρέπει να έχει ζωηρό, ανοιχτό ροζ χρώμα. Το τρίτο, είναι η μαντηλαριά ή μπόλια, που θα πρέπει να είναι μαλακή και όχι στεγνωμένη. Μπόλια ή μαντηλαριά, λέγεται το κομμάτι λίπους, (αυτό που κρατάει μαζεμένα τα έντερα στην κοιλιά του ζώου, όταν αυτό είναι ζωντανό), που είναι τοποθετημένο στην πλάτη του αρνιού. (Κατά τη διάρκεια της σφαγής, αφαιρείται και τοποθετείται στην πλάτη του ζώου). Το τελευταίο σημείο που πρέπει να προσέξουμε, είναι οι σφραγίδες που έχει πάνω του το κρέας. Αν δούμε ότι έχει αφαιρεθεί κάποιο κομμάτι του δέρματος του ζώου, μάλλον υπάρχει θέμα, αφού πιθανόν να υπήρχε σφραγίδα, που μπαίνει στα εισαγόμενα ζώα. Και για το Κοκορέτσι; Επειδή τα αμνοερίφια στη σούβλα, πάνε συνήθως παρέα με κοκορέτσι, θα πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί, αν χρειαστεί να αγοράζουμε έξτρα συκωταριές και αντεριές (για κοκορέτσι, ή μαγειρίτσα), τα έντερα να μην μυρίζουν. Ειδικά αν πρόκειται για την Πασχαλινή περίοδο, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι, επειδή η ζήτηση αμνοεριφίων με συκωταριές και αντεριές είναι πολύ μεγάλη, το πιο πιθανό είναι να βρούμε μόνο κατεψυγμένες. Κι αυτό, γιατί συνήθως αγοράζουμε ένα αρνί ή κατσίκι και ταυτόχρονα παίρνουμε και δύο - τρεις αντεριές και συκωταριές επιπλέον. Όμως, επειδή κανένας κρεοπώλης, δεν μπορεί να αγοράζει αρνιά, για να πουλήσει μόνο τις συκωταριές και τα έντερα, είναι σχεδόν αδύνατον αυτές που αγοράζουμε, να είναι φρέσκιες. Γι᾿ αυτό πρέπει να είμαστε υποψιασμένοι, ώστε να μην πληρώσουμε κατεψυγμένες συκωταριές και αντεριές, (που τις έχουν ξεπαγώσει), για φρέσκιες. Είναι προτιμότερο να αγοράσουμε κατ’ ευθείαν κατεψυγμένες που θα τις πληρώσουμε και φτηνότερα, παρά να πάρουμε ξεπαγωμένες. Κι αυτό γιατί, εκτός από την μεγαλύτερη τιμή που θα πληρώσουμε, αν αγοράσουμε αποψυγμένα εντόσθια, υπάρχει ο κίνδυνος να τα καταψύξουμε πάλι στο σπίτι μας μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε, πράγμα που απαγορεύεται, διά ροπάλου, από τους ειδικούς. Ο κανόνας λέει, ότι τα αποψυγμένα τρόφιμα, πρέπει να μαγειρευτούν μέσα σε 24 - 48 ώρες, από την απόψυξή τους. Ο λόγος είναι ότι μετά την απόψυξη τα μικρόβια και τα βακτηρίδια, που υπάρχουν στο κρέας, αναπτύσσονται έως και 20 φορές γρηγορότερα. Αν λοιπόν τα καταψύξουμε ξανά, δεν τα σκοτώνουμε, αλλά τα «κοιμίζουμε», με αποτέλεσμα στο επόμενο ξεπάγωμα να πολλαπλασιαστούν ακόμα περισσότερο, με κίνδυνο να αρρωστήσει όποιος τα καταναλώσει. Πού και πώς τα ψήνουμε; Ο πιο απλός τρόπος για να ψήσουμε το αρνί, το κατσίκι ή το κοκορέτσι, είναι φωτιά με κληματόβεργες και ψήσιμο σε μια λακκούβα που θ᾿ ανοίξουμε στο έδαφος. Αυτό τα παλιότερα χρόνια, γιατί τώρα στις μέρες μας, τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. Για την φωτιά χρησιμοποιούμε κάρβουνα, υπολογίζοντας ότι θα χρειαστούμε γύρω στα δέκα με δώδεκα κιλά, για το ψήσιμο ενός αρνιού και ενός ή και δύο κοκορετσιών. Το ψήσιμο γίνεται σε μεταλλικές ή χτιστές ψησταριές και το γύρισμα, των ή της σούβλας, αναλαμβάνουν ηλεκτρικά μοτέρ, ρεύματος ή μπαταρίας. Ετοιμάζοντας το κοκορέτσι Αφού καθαρίσουμε τα αντεράκια (αναλυτικές οδηγίες Εδώ) και κόψουμε τις συκωταριές, αρχίζουμε να περνάμε στην σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών, φροντίζοντας αν θέλουμε, να βάζουμε κομμάτια μπόλιας, γλυκαδιών, ή και τα δύο, ανάμεσα στα κομμάτια του συκωτιού, γιατί είναι αυτά που στεγνώνουν πιο εύκολα και είναι πιο σκληρά. Με αυτό τον τρόπο και επειδή στο ψήσιμο βγάζουν λίπος, κρατούν το κοκορέτσι μας μαλακό. Τυλίγουμε τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι μας και είμαστε έτοιμοι για το σούβλισμα. Όπως και στα αμνοερίφια, η ετοιμασία του κοκορετσιού πρέπει να γίνεται νωρίτερα και η φύλαξή του, πάλι με τον ίδιο τρόπο. Σας ευχόμαστε Καλό Πάσχα, με υγεία, αγάπη και καλοφάγωτο το αρνί σας!