Βούτυρα γάλακτος - Ζωϊκά και Φυτικά λίπη - Μαργαρίνες

Για πολλές χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι παρασκεύαζαν μόνοι τους, από το γάλα των ζώων που εκτρέφαν, αιγοπρόβειο ή αγελαδινό νωπό βούτυρο (το άσπρο), ή το έβραζαν σε σιγανή φωτιά και έφτιαχναν το βούτυρο γάλακτος (το γνωστό μας κίτρινο).
Μετά το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, οι τεχνολόγοι τροφίμων για να καλύψουν την ζήτηση για φθηνότερα και υγιεινότερα (;) μαγειρικά λίπη, κατάφεραν να παρασκευάσουν τα πρώτα φυτικά βούτυρα, τις γνωστές σε όλους μας φυτίνες και αργότερα τις μαργαρίνες.
Από τότε μέχρι σήμερα, με αρκετές τροποποιήσεις και βελτιώσεις, φτάσαμε να έχουμε (εκτός από το νωπό βούτυρο και το γάλακτος), έξι κύριες κατηγορίες μαγειρικών λιπών και μαργαρινών.

Ας δούμε με περισσότερες λεπτομέρειες κάθε βούτυρο χωριστά, ξεκινώντας με τα ζωικά:

•    Νωπό βούτυρο:

Έχει χρώμα λευκό έως υποκίτρινο και παρασκευάζεται σε δροσερό χώρο, από μη ομογενοποιημένο, πλήρες, ελαφρά ξινισμένο γάλα, (αφήνεται να ξινίσει λίγο για 24 - 48 ώρες, σε δροσερό μέρος), αιγοπρόβειο ή αγελαδινό και πιο σπάνια βουβαλίσιο.
Κατόπιν, ρίχνουμε το γάλα σ' ένα ψηλό κυλινδρικό, ξύλινο δοχείο που λέγεται κάδη και μ' ένα ραβδί, που στη μία άκρη έχει έναν κυκλικό ξύλινο δίσκο, χτυπάμε το γάλα, ανεβοκατεβάζοντας το ραβδί σαν έμβολο, μαζεύοντας το βούτυρο που θ' αρχίσει ν' ανεβαίνει στην επιφάνεια, μέχρι να μην βγάζει άλλο.
Αφού τελειώσουμε με το χτύπημα, ρίχνουμε στο βούτυρο που βγάλαμε λίγο νερό, το αφήνουμε να σταθεί για λίγη ώρα, έπειτα το μαζεύουμε με το χέρι, το πλάθουμε, (το ζυμώνουμε) στα χέρια μας να φύγει όλο το νερό και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Το γάλα που έμεινε δεν το πετάμε, αλλά το κάνουμε κανονικά τυρί με πυτιά, ή κομμένο με λεμόνι.
Ακριβώς την ίδια διαδικασία με την σπιτική, εφαρμόζουν και οι βιομηχανίες, χρησιμοποιώντας απλά μηχανικά μέσα.
Το νωπό βούτυρο χρησιμοποιείται φρέσκο ως άλειμμα για φαγητό, αλλά και ως μαγειρικό λίπος.

•    Βούτυρο γάλακτος καθαρό ή κλαριφιέ:

Έχει χρώμα κίτρινο και είναι το καθαρό λίπος, που βρίσκεται στο νωπό βούτυρο, καθαρισμένο από το νερό και τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος.
Εκτός ψυγείου μοιάζει σαν να είναι λιωμένο και έχει κοκκώδη σύσταση, ενώ όταν είναι στο ψυγείο, η όψη και η υφή του είναι ακριβώς σαν της φυτίνης.
Το βούτυρο γάλακτος (κλαριφιέ), φτιάχνεται με οποιοδήποτε νωπό βούτυρο, αιγοπρόβειο ή αγελαδινό, ή και με έτοιμο βούτυρο γάλακτος (αν το θέλουμε τελείως καθαρό) και η διαδικασία είναι η εξής:
Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει.
Όταν σταματήσει να βγάζει αφρούς και φαίνεται διαυγές, τότε το βούτυρο έχει διαχωριστεί και είναι έτοιμο.
Αφαιρούμε μ' ένα κουτάλι όσο αφρό έχει μείνει στην επιφάνεια, και σουρώνουμε προσεκτικά το βούτυρο σε σουρωτήρι, που του έχουμε προσθέσει ένα καθαρό τουλπάνι (λεπτό ύφασμα).
Το κίτρινο λίπος που μαζέψαμε είναι το καθαρό (ή καλό) βούτυρο γάλακτος ή κλαριφιέ (όπως το λένε οι Γάλλοι).

•    Βούτυρο γάλακτος χωρίς χτύπημα:

Έχει ίδιο χρώμα και σύσταση με αυτό που φτιάχνουμε από το νωπό βούτυρο, μόνο που αυτό γίνεται αποκλειστικά με την κορυφή (την πέτσα και το βούτυρο) του γάλακτος.
Το φτιάχνουμε με οποιοδήποτε νωπό γάλα, (αιγοπρόβειο ή αγελαδινό) και η διαδικασία είναι η εξής:
Αφήνουμε το γάλα στο ψυγείο 24 - 48 ώρες, να πιάσει πέτσα, να κάνει κορυφή και τη μαζεύουμε μ' ένα κουτάλι. Αν η ποσότητα είναι μικρή, τη φυλάμε στο ψυγείο, επαναλαμβάνοντας την διαδικασία τις επόμενες μέρες, μέχρι να μαζέψουμε αρκετή.
Βάζουμε την πέτσα σ' ένα μικρό κατσαρολάκι και τη ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει και να γίνει διαυγές υγρό.
Τα παλιά χρόνια, για να βοηθήσουν την διαδικασία του διαχωρισμού, μαζί με την πέτσα έβαζαν στο κατσαρολάκι και λίγο σιμιγδάλι ή καλαμποκάλευρο, ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν χωρίσει το βούτυρο κι ανέβει στην επιφάνεια, (φαίνεται κίτρινο και  διαυγές), τότε το μαζεύουμε μ' ένα κουτάλι και το βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο.
Αυτό που μένει, τα υπολείμματα, (η γιαγιά μου τα' λεγε συγκάθια), είναι ένα παχύρρευστο, κοκκώδες μείγμα, με κίτρινο προς το καφέ χρώμα, που η γιαγιά μου μας το άλειφε πάνω σε ψωμί. Το άρωμα και η γεύση του δεν υπάρχει.

•    Ζωικό λίπος:

Προέρχεται ή από τα ψάρια (ιχθυέλαιο), ή από σφαγμένα ζώα και συγκεκριμένα το υποδόριο λίπος, καθώς κι αυτό που υπάρχει γύρω από τα εντόσθιά τους. Το λίπος από τα σφάγια αφαιρείται και έπειτα ρευστοποιείται σε ειδικές μονάδες. Ραφινάρεται με επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία και με χρήση χημικών, όπου εκτός  των άλλων, απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που περιέχει, δηλαδή η οξύτητα. Αφού τελειώσει η επεξεργασία του, το ζωικό λίπος συνήθως ανακατεύεται με άλλα φυτικά, συσκευάζεται και χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.
Η χρήση του ραφιναρισμένου λίπους για φαγητό επιτρέπεται μόνο όταν η πρώτη ύλη είναι άριστη και η διαδικασία ρευστοποίησης και ραφιναρίσματος, γίνεται σε μονάδες που πληρούν όλες τις επίσημες προδιαγραφές ασφαλούς επεξεργασίας και διαχείρισης τροφίμων.

•    Φυτικά λίπη:

Τα κυριότερα φυτικά λίπη που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική είναι:
  --  Κοκκόλιπος ή κοκκέλαιο, που παράγεται από τον πυρήνα του κοκοφοίνικα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή μαργαρίνης.
  --  Κακαόλιπος ή βούτυρο κακάου, που παράγεται από ξερά, αλεσμένα σπέρματα κακάου.

•    Φυτίνη:

Είναι ένα είδος μαργαρίνης με κοκκώδη σύσταση, που παρασκευάζεται από συγκεκριμένη εταιρία και χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και λιγότερο στη ζαχαροπλαστική.
Πρόκειται για ένα ημιρευστό, φυτικό, μαγειρικό λίπος, που φτιάχνεται από λάδια φυτικής προέλευσης, κυρίως σπορέλαια και πιο σπάνια από ελαιόλαδο.
Εδώ και πολλά χρόνια, κυκλοφορεί στην αγορά με το όνομα Νέα Φυτίνη, ενώ τα τελευταία χρόνια υπάρχει και η Νέα Φυτίνη με Ελαιόλαδο, (περιεκτικότητα 51%), καθώς και η Νέα Φυτίνη με Βούτυρο Γάλακτος, (με περιεκτικότητα 5%).

•    Μαργαρίνη:

Μοιάζει με το βούτυρο γάλακτος στην εμφάνιση και στην υφή της και χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του βουτύρου, (ειδικά αυτές που περιέχουν και ποσοστό βουτύρου) στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.
Αποτελείται κυρίως από φυτικά λίπη και λιγότερο έως καθόλου από ζωικά λίπη, σε μορφή γαλακτώματος.
Έχει ημιστερεά μορφή, που συνήθως επιτυγχάνεται με γαλακτοματοποίηση και λιγότερο συχνά με υδρογόνωση.
Περιέχει νερό, σε ορισμένες παραλλαγές της και αλάτι, ενώ συνήθως είναι εμπλουτισμένη και με βιταμίνες.
Παρασκευάζεται με φυτικά έλαια, όπως ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο, σογιέλαιο και άλλα, σε συνδυασμούς τους, ή μόνα τους.
Τα τελευταία χρόνια, παράγεται μαργαρίνη με προσθήκη ελαιολάδου, που όμως δεν ξεπερνά το 30%, επί του συνόλου των φυτικών λιπών.
Η βασική διαδικασία παραγωγής επιτυγχάνεται συνήθως με την γαλακτοματοποίηση των φυτικών ελαίων, με σκοπό να αποκτήσουν μικρότερη ρευστότητα.
Η υδρογόνωση ως διαδικασία παραγωγής μαργαρινών είναι πλέον λιγότερο συχνή, λόγω των trans κορεσμένων λιπαρών που δημιουργεί, (τα οποία εδώ και δεκαετίες έχουν εξαλειφθεί από κάθε μαλακή μαργαρίνη) τα οποία θεωρούνται τα πλέον επικίνδυνα για την υγεία λιπαρά.
Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία για την παρασκευή γλυκών όπως κέικ, τουρτών και πολλών άλλων. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική για τον εμπλουτισμό των συνταγών με έναν παράγοντα λίπους, καθώς και στο τσιγάρισμα και τηγάνισμα.
Η πιο απλή του χρήση, είναι η κατανάλωση του, ως νωπού στο ψωμί και στα σάντουιτς.

•    Μαγειρικά λίπη:

Μείγματα ζωικών με φυτικά λίπη, φυσικών ή υδρογονομένων, με προσθήκη ή όχι εξευγενισμένων (ραφινέ) ελαίων, που μπορεί να περιέχουν και 5% βούτυρο για μυρωδιά.

•    Επαγγελματικά λίπη: 

Φθηνότερα μείγματα, υδρογονωμένων ή μη σπορέλαιων, που χρησιμοποιούνται από καταστήματα γρήγορης εστίασης, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, καθώς και από τα τυροπιτάδικα, σαντουϊτσάδικα και πάει λέγοντας ... (και κλαίγοντας).

•    Λίπη για βιομηχανική χρήση:

Η χαρά της χημείας. Υδρογονωμένα φυτικά λίπη με διάφορα πρόσθετα (γαλακτωματοποιητές, αρώματα, αντιοξειδωτικά), για αραίωμα σοκολάτας, μπισκότα, γκοφρέτες, τσιπς, γαριδάκια κ.λπ. (Και με την άδεια του Γενικού Χημείου του Κράτους και του κώδικα τροφίμων και ποτών www.gcsl.gr).