Γάλα, είδη γάλακτος και διατροφική αξία

Γάλα

Γάλα ονομάζεται το λευκό, ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που εκκρίνεται από τους μαστούς όλων των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένου και του ανθρώπινου είδους, προκειμένου να τραφούν τα νεογνά τους.

Το γάλα είναι ένα μείγμα διαφόρων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες.

Διατροφική αξία

Τα μωρά, αμέσως μετά τη γέννησή τους, κατά το πρώτο στάδιο της ζωής τους, τρέφονται αποκλειστικά με γάλα, γεγονός που το διαμόρφωσε εξελικτικά, στην ιδανική τροφή, φτιαγμένη για να καλύπτει απόλυτα τις ανάγκες τους.
Για αυτό το λόγο, παραδοσιακά, το γάλα θεωρείται φυσική, πλήρης και καθολική τροφή.

Το γάλα και τα προϊόντα του, είναι μιας πρώτης τάξεως τροφή, για όλες τις ηλικίες.
Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες όπως: λίπος, υδατάνθρακες (ειδικά τη λακτόζη) και πρωτεΐνες (όπως η καζεΐνη), αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού και των μυών.

Το σημαντικότερο όμως είναι, ότι το γάλα περιέχει λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες.
Οι περισσότερες τροφές, όπως π.χ. τα λαχανικά και τα φρούτα, περιέχουν κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ενώ το λάδι της ελιάς μόνο λιποδιαλυτές.
Από τις βιταμίνες του γάλακτος, μεγαλύτερη σημασία έχουν οι Α, Β1, Β2, Β12, C, D.

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η βιταμίνη D, είναι φυσικό συστατικό του γάλακτος σε αφθονία, στην πραγματικότητα όμως στο νωπό γάλα, υπάρχει σε μικρή ποσότητα.
Επιπλέον, με την καταστροφή ενζύμων όπως η λιπάση κατά τη διαδικασία της παστερίωσης, (παρόλο που η βιταμίνη D δεν καταστρέφεται), δε γίνεται σωστά ο μεταβολισμός των λιπαρών του γάλακτος, και ως συνέπεια, δε μπορεί να γίνει καλή απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών.
Η λύση του προβλήματος στη βιομηχανία γάλακτος είναι η ενίσχυση του παστεριωμένου γάλακτος με συνθετική μορφή της βιταμίνης.

Νωπό γάλα

Το νωπό γάλα, αν και ιδιαίτερα θρεπτικό, είναι επικίνδυνο για τη μετάδοση μολυσματικών ασθενειών, ειδικά όταν δεν τηρούνται αυστηροί κανόνες υγιεινής και δεν ελέγχεται συνεχώς, από το άρμεγμα των ζώων, ως την κατανάλωσή του.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται το γάλα από ζώα που μόλις εμφανίζουν συμπτώματα ασθενειών, μολυσμένα ζώα, ή από κοπάδι με άρρωστα ζώα.
Τα ζώα που το παράγουν, ιδανικά θα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής, ή στην κτηνοτροφική μονάδα να υπάρχουν πολύ καλές συνθήκες στέγασης, υγιεινής, καθαριότητας και υγείας των ζώων.
Το γάλα, πρέπει να καταναλώνεται σε όσο το δυνατόν πιο μικρό χρονικό διάστημα, από τη στιγμή του αρμέγματος, ή να ψύχεται σε ειδικές θερμοκρασίες.
Η κατανάλωση άβραστου γάλακτος, συνδέεται κυρίως με τον κίνδυνο μετάδοσης μελιταίου πυρετού, από τα ζώα στον άνθρωπο.

Είδη γάλακτος

Το γάλα που βρίσκουμε στο εμπόριο, χωρίζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με:
--   τη μέθοδο εκτροφής ή παραγωγής (από ζώα ελευθέρας βοσκής, ζώα σε κτηνοτροφική μονάδα, οργανικό, ή βιολογικό),
--   την προέλευση σε ζωικής (αγελαδινό, κατσικίσιο, ή πρόβειο) και φυτικής (αμυγδάλου, καρύδας, ή σόγιας),
--   την επεξεργασία που έχει υποστεί (νωπό, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, συμπυκνωμένο, ή ζαχαρούχο),
--   τη σύνθεση (πλήρες, ή χαμηλό σε λιπαρά),
--   τη σύσταση (με ή χωρίς λακτόζη, υποαλλεργικό),
--   την ενίσχυσή του (με βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία),
--   τη γεύση του (ξινόγαλο, με κακάο, ή με γεύσεις φρούτων),
--   τη συσκευασία (σε μπουκάλι, σε χαρτόνι, ή σε μεταλλικό κουτί)
--   και τη συντήρηση (διαρκείας, ή σε σκόνη).
  
Επεξεργασία γάλακτος

Το γάλα που διατίθεται για κατανάλωση, παστεριώνεται ή αποστειρώνεται από τις βιομηχανίες, ώστε να είναι ασφαλές.
Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, (γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις), η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα.
Η θερμοκρασία και η διάρκεια της παστερίωσης, ή της αποστείρωσης, γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις κλπ.
Πάντως, η βιολογική αξία των συστατικών του γάλακτος, παραμένει η ίδια και μετά την παστερίωση.
Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα μικρόβια. Πάντα μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση δεν έγινε καλά, είτε γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την παστερίωση. Οπότε το αποστειρώνουν.

Στη συνέχεια, συνήθως ακολουθεί η ομογενοποίηση.
Με την ομογενοποίηση, το γάλα αποκτά μια ομοιογενή σύσταση, η οποία διατηρείται για ορισμένο χρονικό διάστημα, χωρίς να αλλάζει.
Αυτό επιτυγχάνεται με τη διάσπαση των λιποσφαιρίων του γάλακτος σε μικρότερου μεγέθους λιποσφαίρια, μέσω της διεργασίας της ομογενοποίησης. Η πλέον χρησιμοποιούμενη μέθοδος στη βιομηχανία για την ομογενοποίηση του γάλακτος είναι η υψηλή πίεση.
Τα περισσότερα είδη γάλακτος που πωλούνται στα καταστήματα είναι ομογενοποιημένα, γι’ αυτό και δεν παρατηρείται σχηματισμός στρώσης λίπους (κρέμας) στην επιφάνειά τους.
Η ομογενοποίηση δεν επηρεάζει τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Το επεξεργασμένο γάλα, ανάλογα με την ποσότητα νερού που θα του αφαιρεθεί, διατίθεται σε υγρή (κανονικό ή συμπυκνωμένο) ή στερεά μορφή (σκόνη γάλακτος).
Το συμπυκνωμένο γάλα, με ή χωρίς ζάχαρη, έχει περάσει από ειδική διαδικασία και συγκεκριμένα από κλίβανο υπό πίεση, στη διάρκεια της οποίας εξατμίστηκε ένα μέρος από το νερό που περιείχε.
Η σκόνη γάλακτος είναι και αυτή γάλα, μόνο που έχει εξατμιστεί όλο το νερό που περιείχε. Η εξάτμιση γίνεται με το ράντισμα του γάλακτος πάνω σε πολύ ζεστές επιφάνειες.

Με βάση την επεξεργασία, το γάλα χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

•   Φρέσκο παστεριωμένο γάλα:  έχει θερμανθεί γύρω στους +72°- 73°C για 15΄΄. Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα (εντός ψυγείου) έχει διάρκεια ζωής 3 - 5 μέρες.
•    Γάλα υψηλής παστερίωσης:  έχει υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία, σε θερμοκρασίες από +110°C έως +127°C για κάποια δεύτερα, χωρίς ωστόσο να μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, και έχει ζωή 30 - 40 ημέρες.
•   Γάλα μακράς διαρκείας:  είναι το γάλα με υψηλή παστερίωση, που θερμαίνεται σε θερμοκρασία περίπου +135°C, για ανάλογο χρονικό διάστημα, τοποθετημένο σε μεταλλικά ή χάρτινα κουτιά. Διατηρείται και εκτός ψυγείου για 6 - 9 μήνες από την παραγωγή του.
•   Γάλα εβαπορέ:  είναι γάλα παστεριωμένο, που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες περίπου +145°C, με μακρά διάρκεια έως 18 μήνες, το οποίο καταναλώνεται αφού συμπληρώνουμε ίση ποσότητα νερού πριν τη χρήση του.
•   Γάλα ζαχαρούχο:  είναι συμπυκνωμένο γάλα και έχει προστεθεί γύρω στο 40% ζάχαρη, με διάρκεια και χρήση όπως του εβαπορέ.
•   Γάλατα light:  είναι γάλατα που έχει αφαιρεθεί ένα μέρος λίπους. Είναι ελαφριά γάλατα, προτείνονται σε όσους θέλουν να κάνουν δίαιτα, ή να αποφύγουν την χοληστερίνη. Θα πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε γάλατα διαρκείας να μην είναι εκτεθειμένα στον ήλιο και η συσκευασία τους να είναι καθαρή.

Με βάση το βούτυρο που περιέχει, το γάλα χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

•   Το πλήρες γάλα με 3,5% λιπαρά (συνήθως με μπλε χρώμα στη συσκευασία),
•   Το ημίπαχο γάλα ή «ελαφρύ» ή light με 1,5% λιπαρά (συνήθως με πράσινο χρώμα στη συσκευασία),
•   Το άπαχο γάλα με 0% λιπαρά (συνήθως με γαλάζιο χρώμα στη συσκευασία ή μωβ).

Σωστή συντήρηση

Το γάλα αποτελεί άριστο θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Επομένως, η συντήρηση του γάλακτος αποσκοπεί στην ανακοπή του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών, ενώ ταυτόχρονα συντελεί στη διαφύλαξη του προϊόντος από φυσικοχημικές αλλοιώσεις.
Το φρέσκο γάλα και το γάλα υψηλής παστερίωσης συντηρούνται μόνο στο ψυγείο. Αν παραμείνουν εκτός ψυγείου για κάποιο διάστημα, υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης.
Το γάλα «κόβει», αποκτά λόγω της παραγωγής γαλακτικού οξέος ξινή γεύση και στη συνέχεια η καζεΐνη του πήζει και το γάλα διαχωρίζεται σε ένα αδιάλυτο μέρος (πήγμα) και σε ένα θoλό υγρό (ορό).

Το παστεριωμένο γάλα θα πρέπει να καταναλώνεται σε διάστημα 3 - 5 ημερών από την ημέρα παραγωγής του.
Συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 5°C και δεν πρέπει να μένει ποτέ εκτός ψυγείου, γιατί αλλοιώνεται.
Την αλλοίωση μπορούμε να την καταλάβουμε από την πικρή και αλμυρή γεύση, τους κόκκους που ενδεχομένως να έχει, από την αμμώδη υφή και τη γεύση ψαριού.

Το γάλα εβαπορέ, το ζαχαρούχο αφυδατωμένο και το παστεριωμένο γάλα μακράς διαρκείας (UHT), διατηρούνται εκτός ψυγείου, ως τη στιγμή που ανοίγεται η συσκευασία τους. Μετά το άνοιγμα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως, διαφορετικά επιβάλλεται η διατήρησή τους στο ψυγείο.

Η σκόνη γάλακτος, πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 20°C. Δεν αλλοιώνεται από μικρόβια διότι έχει χαμηλή υγρασία, η οποία δεν ευνοεί τη μικροβιακή ανάπτυξη. Δεν πρέπει να φυλάγεται σε υγρό μέρος διότι μπορεί να αναπτυχθούν μύκητες. Αν το γάλα αυτό διαλυθεί σε νερό, πρέπει να καταναλώνεται αμέσως.
Συστήνεται η χρήση γάλακτος σε μορφή σκόνης από τους διαμένοντες σε σκηνές, οι οποίοι δεν διαθέτουν ψυγείο.

--   Τέλος, θα ήταν μεγάλη παράλειψη από μέρους μου, να μην γράψω δυο λόγια για το καλύτερο γάλα που υπάρχει, το πρώτο και σπουδαιότερο σε διατροφική αξία, που δεν είναι άλλο από το μητρικό γάλα, την τελειότερη τροφή για κάθε μωρό.
Προστατεύει το νεογέννητο από ασθένειες και σιγουρεύει τη σωστή σωματική και διανοητική του ανάπτυξη, ενώ επιδρά θετικά και στην υγεία της μητέρα.
Τα μωρά πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα τους πρώτους 4 - 6 μήνες της ζωής τους. Μπορούν να προστίθενται και άλλες τροφές αλλά και παράλληλα να συνεχίζεται ο θηλασμός για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ως τα δύο χρόνια ή και περισσότερο αν είναι δυνατόν.

Εκτός όμως από αυτούσιο το γάλα, μεγάλο κομμάτι της διατροφής μας κατέχουν και το γιαούρτι, το τυρί, το βούτυρο και το παγωτό, που παράγονται από αυτό και ανήκουν στην κατηγορία γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πηγές:
el.wikipedia.org
www.foodsafety.gov