Γαλακτοκομικά προϊόντα, είδη, διατροφική αξία

Γαλακτοκομικά ονομάζονται τα προϊόντα, τα οποία παράγονται από φρέσκο, κυρίως, γάλα.
Η παραγωγή τους γίνεται με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων, που προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών που περιέχει.
Είναι πλούσια σε βιταμίνες, ασβέστιο, φώσφορο, κορεσμένα λιπαρά, υδατάνθρακες, αλλά και σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού και εξασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία του καθώς και την ανάπτυξη των μυών.

Γαλακτοκομικά προϊόντα είναι το γιαούρτι, το τυρί, το βούτυρο, το παγωτό και φυσικά το γάλα.

Γιαούρτι

Το γιαούρτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, που παράγεται ύστερα από ζύμωση του γάλακτος, με ειδικά οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα βακτήρια αυτά, είναι ένας συνδυασμός γαλακτικού βακίλλου (Lactobacillus bulgaricus) και ενός γαλακτικού στρεπτοκόκκου (Streptococcus thermophilus), τα οποία δρώντας από κοινού, προκαλούν την πήξη του γάλακτος και διαμορφώνουν τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού.
Τα βακτήρια, θα πρέπει να είναι άφθονα και ζωντανά στο τελικό προϊόν, καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής του, γιατί στη δράση τους οφείλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού.

Το γιαούρτι είναι μια πολύ θρεπτική και εύπεπτη τροφή, κατάλληλη για όλες τις ηλικίες και φυσικά για όλες τις φάσεις της ανάπτυξης. Περιέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών Α, Β2 και Β12. Ο συνδυασμός όλων αυτών των συστατικών, συμβάλλει στη γρήγορη ανάπτυξη του οργανισμού και στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.

Οι πρωτεΐνες στο γιαούρτι είναι υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ η ποιότητά τους είναι ανώτερη από του γάλακτος. Η ποσότητά τους μάλιστα, όπως και εκείνη του ασβεστίου, είναι αρκετά μεγαλύτερη από την αντίστοιχη του γάλακτος, γιατί όλα τα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή. Συγκεκριμένα οι πρωτεΐνες αυτές χωνεύονται πιο εύκολα, διότι είναι περισσότερο τρωτές στα ένζυμα της πέψης. Πράγματι, στο γιαούρτι γίνονται αρκετές ζυμώσεις, με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται (κατά 93%) από το έντερο πολύ πιο εύκολα, από ότι το γάλα.
Τα πλούσια θρεπτικά συστατικά που περιέχει το γιαούρτι και οι σχετικά λίγες θερμίδες, συμβάλλουν στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Ένα κεσεδάκι γιαούρτι, ισοδυναμεί με ένα πλήρες γεύμα και μπορεί να αντικαταστήσει το βραδινό μας, ειδικά αν προσέχουμε τη διατροφή μας ή για να μείωσουμε το βάρος μας.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν δύο είδη γιαουρτιών.
Το Παραδοσιακό, δηλαδή το κλασικό γιαούρτι σε απλό κεσεδάκι ή και σε πήλινο, που είναι σαν αυτά που φτιάχνουμε στα σπίτια μας, με την πέτσα επάνω στο γιαούρτι και με όλα τα θρεπτικά συστατικά, και τα Ευρωπαϊκού τύπου, τα οποία υπάρχουνε σε πολλά είδη, όπως γιαούρτι αγελαδινό, πρόβειο, στραγγιστό, με 2% λιπαρά κλπ.
Άλλα Ευρωπαϊκού τύπου γιαούρτια είναι αυτά που έχουν πρόσμειξη με φρούτα, δημητριακά, μέλι και άλλα είδη, τα οποία είναι από αγελαδινό και μόνο γάλα.
Η διαφορά μεταξύ των γιαουρτιών Ευρωπαϊκού και Παραδοσιακού τύπου, είναι ότι το Ευρωπαϊκό τύπου γιαούρτι, υπάρχει σε πολλά είδη αλλά με προσθήκη συντηρητικών, τα οποία το κάνουν να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα στο ψυγείο. Αντιθέτως το Παραδοσιακό γιαούρτι, κρατά λίγες μέρες στο ψυγείο όπως και τα άλλα γιαούρτια, αλλά είναι ολόφρεσκο και χωρίς συντηρητικά, όπως το σπιτικό.

Τυριά

Το τυρί είναι το προϊόν που παράγεται από το στράγγισμα του πήγματος του γάλακτος και είναι από τα παλαιότερα και πολυτιμότερα τρόφιμα στη διατροφή του ανθρώπου, με τεράστια θρεπτική αξία. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Α και D, βιταμίνη του συμπλέγματος Β και φώσφορο. Οι πρωτεΐνες που περιέχει διασπώνται, λόγω της ωρίμανσης που υφίσταται το τυρί, με αποτέλεσμα να αφομοιώνονται πλήρως από τον οργανισμό, πράγμα που το κάνει περισσότερο εύπεπτο.

Τα είδη του τυριού ανάλογα με το λίπος που περιέχουν διακρίνονται σε:
Άπαχα τυριά  με λιγότερο από 10% λιπαρά (μυζήθρα, φέτα, κεφαλοτύρι)
Μέτρια  από 10 - 50% λιπαρά (φέτα, παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα
Παχιά τυριά  με 50% - 85% λιπαρά (μανούρι, κασέρι, τουλουμοτύρι, ροκφόρ).

Τα τυριά πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία +2°C έως + 4°C στην αρχική τους συσκευασία (πλαστική σακούλα ή δοχείο). Αφού ανοιχτούν, καλύτερα διατηρούνται σε διαφανή μεμβράνη, αλουμινόχαρτο ή πλαστικό δοχείο συντήρησης τροφίμων, που τα βοήθα να διατηρούν τη υγρασία τους. Τυριά με έντονη μυρωδιά, όπως η φέτα, καλό είναι να φυλάσσονται σε ξεχωριστό δοχείο, για να μη μεταφέρεται η μυρωδιά σε άλλα τρόφιμα.

Αφού τα τυριά ανοιχτούν από τη αρχική συσκευασία τους και παραμείνουν κάποιες ημέρες στο ψυγείο, είναι πολύ πιθανό να παρατηρηθούν σημάδια μούχλας στην εξωτερική επιφάνειά τους. Αυτό οφείλεται στους μικροοργανισμούς που ονομάζονται ευρωτομύκητες, οι οποίοι αναπτύσσονται και σχηματίζουν έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνειά τους, κοινώς μουχλιάζουν, ενώ ταγγίζει το λίπος τους.
Παρ' ότι οι περισσότερες μορφές μούχλας είναι αβλαβείς για τον οργανισμό, για να είστε πιο ασφαλείς, αφαιρέστε με το μαχαίρι περίπου 2 εκ. από την επιφάνεια του τυριού όπου παρατηρείται μούχλα. Καταναλώστε το υπόλοιπο τυρί σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Η αλλοίωση των τυριών εξαρτάται από το ποσοστό της υγρασίας τους. Όσο μεγαλύτερη υγρασία έχουν, τόσο ευκολότερα αλλοιώνονται.
Σε γενικές γραμμές, όσο σκληρότερο είναι το τυρί, τόσο περισσότερο χρόνο διατηρείται, γι᾿ αυτό τα μαλακά τυριά, καλό είναι να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα από την αγορά τους.
Τα σκληρά τυριά διατηρούνται για ένα με δύο μήνες, ενώ τα μαλακότερα διατηρούνται μία με τρεις εβδομάδες αφού ανοιχθούν, αν φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο. Επίσης τα τυριά διατηρούνται περισσότερο καιρό όταν είναι κομμένα σε κομμάτια παρά όταν είναι τριμμένα.
Ωστόσο το τυριά εξακολουθούν να ωριμάζουν, ανεξάρτητα από το πόσο καλά είναι αποθηκευμένα.

Το τυρί λιώνει γρηγορότερα όταν είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια ή τριμμένο. Όταν προσθέτετε τυρί σε φαγητό που βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι. Η δυνατή φωτιά σκληραίνει το τυρί και το μετατρέπει σε λεπτές ίνες. Όταν φτιάχνετε σάλτσα με τυρί, βάζετε το τυρί στο τέλος και ανακατεύετε ώσπου να αρχίσει να λιώνει.

Βούτυρο

Το βούτυρο παράγεται από το λίπος, την κρέμα που περιέχει το πλήρες, μη ομογενοποιημένο γάλα, με τη μέθοδο της αποκορύφωσης, δηλαδή της συγκόλλησης των σφαιριδίων λίπους και της διαφοροποίησης της πυκνότητας του από το γάλα. Έτσι, το λίπος αναβαίνει στην επιφάνεια, μαζεύεται και ωριμάζει με τη βοήθεια μικροοργανισμών (betacoccus citrovolus και betacoccus paracitrovolus). Εναλλακτικά, η βουτυροποίηση πραγματοποιείται τοποθετώντας το γάλα σε είδικό σκεύος και ύστερα από αρκετό χτύπημα (απόδαρση). Η βουτυροποίηση ολοκληρώνεται, με την θέρμανση του βουτύρου σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, ώστε να πάρει την τελική μορφή του. Το βούτυρο πριν συσκευασθεί πλένεται με κρύο νερό για να καθαρίσει από το βουτυρόγαλα.

Το βούτυρο είναι πηγή λίπους, πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη. Επίσης, περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης και πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων. Έχει μεγάλη θερμιδική αξία και η κατανάλωσή του προσφέρει το αίσθημα του κορεσμού.
Το βούτυρο ήταν γνωστό από την αρχαιότητα, ειδικά σε περιοχές που δεν διέθεταν ελαιόλαδο ή άλλες επιλογές σε λίπη και το χρησιμοποιούσαν για τον εμπλουτισμό του φαγητού τους.
Σήμερα χρησιμοποιείται αυτούσιο, σαν άλειμα και σαν πρόσθετη λιπαρή ουσία στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.

Παγωτό

Το παγωτό ισοδυναμεί με ένα δεύτερο πoτήρι γάλα και χαρακτηρίζεται ως ασφαλές τρόφιμο γιατί αποθηκεύεται και καταναλώνεται κατεψυγμένο. Η αμμώδης υφή που αρκετές φορές παρατηρείται στα παγωτά, από την κρυστάλλωση της λακτόζης του γάλακτος, δεν είναι αλλοίωση. Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τα παγωτά που κυκλοφορούν συσκευασμένα. Να μην είναι παραμορφωμένα όσον αφορά το σχήμα τους αλλά και να μην έχουν αποψυχθεί και ξαναπαγώσει. Να προτιμώνται παγωτά από γνωστές εταιρείες ώστε να είμαστε σίγουροι για την παστερίωση της πρώτης ύλης, του γάλακτος.

Εναλλακτικές τροφές για όσους αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά

Άτομα που υποφέρουν από φούσκωμα, δυσπεψία, ναυτία και πόνους στην κοιλιά, μετά την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, συνήθως αποφεύγουν την κατανάλωσή τους, στερώντας έτσι από τον οργανισμός τους, σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
Παράλληλα, οι φανατικοί χορτοφάγοι, οι οποίοι δεν καταναλώνουν κανένα γαλακτοκομικό προϊόν, στερούνται εξίσου σημαντικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών, που θα μπορούσαν να καλυφθούν από το γάλα και τα παράγωγά τους.
Αν και κανένα τρόφιμο δεν μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως την ομάδα των γαλακτοκομικών προϊόντων, υπάρχουν κάποιες τροφές που αποτελούν πολύ καλές πηγές θρεπτικών συστατικών και μπορούν να καλύψουν τις βασικές ανάγκες και λειτουργίες του οργανισμού μας.
Οι τροφές αυτές είναι:

•   Όσπρια, αποξηραμένα φρούτα, σουσάμι, μπρόκολο, και σαρδέλες (πλούσιες σε ασβέστιο).
•   Αποξηραμένα φρούτα, αβοκάντο, μπανάνες, ντομάτες, ροδάκινα, αυγά. (πλούσιες σε κάλιο).
•   Κρέας, ψάρι, μανιτάρια, αυγά (πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β).
•   Γάλα αμυγδάλου ή ρυζιού.
•   Γάλα σόγιας. Να το προτιμάτε μόνο αν έχει πρόσθετο ασβέστιο.
•   Χυμός πορτοκαλιού, κατά προτίμηση εμπλουτισμένος με ασβέστιο.

Πηγές:
el.wikipedia.org
www.foodsafety.gov