Γιαούρτι σπιτικό

Το γιαούρτι είναι μια πολύ θρεπτική, εύπεπτη και υγιεινή τροφή, κατάλληλη για όλες τις ηλικίες. Περιέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, υψηλής βιολογικής αξίας, ανώτερης ποιότητας και μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών Α, Β2 και Β12, από ότι ίση ποσότητα γάλακτος.
Ας δούμε πως μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι στο σπίτι μας, εύκολα, γρήγορα, υγιεινά και το βασικότερο χωρίς χημικά πρόσθετα «Ε».

Παραδοσιακό σπιτικό γιαούρτι

Υλικά

•   2 κιλό γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, ή ανακατεμένο
•   1 κεσεδάκι (200 γραμ.) ή 4 κουτ. σούπας γεμάτες πρόβειο γιαούρτι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας στην αρχή για να μην μας κολλήσει, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει ακριβώς στους 90°C, (αν πρόκειται για γάλα που έχουμε πάρει από κτηνοτρόφο), ή στους 52°C, αν είναι παστεριωμένο. Θα χρειαστούμε ένα θερμόμετρο κουζίνας, αλλά αν δεν έχουμε, μπορούμε να κλείσουμε τη φωτιά αμέσως προτού αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή μόλις το δούμε και αρχίσει να φουσκώνει, (όταν πρόκειται για μη παστεριωμένο), ή πιο νωρίς, όταν αρχίσει να βγάζει ατμούς, αν θέλουμε να το ζεστάνουμε στους 52°C (το παστεριωμένο).
Βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά και αν θέλουμε να το πήξουμε σε πήλινο σκεύος το μεταφέρουμε εκεί, αλλιώς το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Αν το γάλα που θα πήξουμε είναι γίδινο ή αγελαδινό, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία του στους 52°C, ενώ αν είναι πρόβειο στους 50°C.
Στο μεταξύ, μ᾿ ένα κουτάλι, διαλύουμε τη μαγιά (το γιαούρτι χωρίς την πέτσα του) σ᾿ ένα μπολάκι, αφού βάλουμε λίγο ζεστό γάλα από την κατσαρόλα, (δέκα κουταλιές της σούπας είναι εντάξει), ώστε να γίνει νερουλό και να μην έχει κομματάκια. Στη συνέχεια, το ρίχνουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα, ανασηκώνοντας την πέτσα που θα έχει πιάσει, ανακατεύοντας το γάλα ελαφρά.
Αμέσως μετά, τοποθετούμε την κατσαρόλα, (ή το πήλινο) σ᾿ ένα ζεστό μέρος, το μισοσκεπάζουμε μ' ένα καπάκι, κι από πάνω σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα, ένα σεντονάκι και μια κουβέρτα, για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε ακίνητο για 3 - 5 ώρες. Εναλλακτικά μπορούμε να το βάλουμε ξεσκέπαστο, στο φούρνο της κουζίνας μας, αφού τον έχουμε προθερμάνει στους 45° - 50°C. (Δεν το βάζουμε στην κουζίνα αν είναι πλαστικό το σκεύος μας). -- Προσοχή: δε κουνάμε ούτε μετακινούμε το σκεύος κατά την διάρκεια της πήξης.
Όταν είναι έτοιμο, τοποθετούμε το γιαούρτι μας στο ψυγείο, το αφήνουμε για 2 - 3 ώρες, χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 10 ημερών. Αν χρησιμοποιήσουμε πρόβειο γάλα, το γιαούρτι μας θα γίνει πιο πηχτό, με παχιά πέτσα (όπως είναι στη φωτογραφία με το πήλινο). Αν βάλουμε αγελαδινό γάλα ή γίδινο, θα πάρουμε ένα γιαούρτι τύπου «αγελαδίτσα», πιο ελαφρύ που δεν κάνει πολύ πέτσα (όπως στη φωτογραφία με την κατσαρόλα.
Αν θέλουμε να το κάνουμε στραγγιστό, που είναι πιο ωραίο, φτιάχνουμε μια σακουλίτσα από ύφασμα ή χρησιμοποιούμε μια βαμβακερή μαξιλαροθήκη, κι αφού τη βρέξουμε και τη στύψουμε καλά, βάζουμε μέσα το γιαούρτι μας. (Η σακούλα πρέπει να είναι πεντακάθαρη και χωρίς μυρωδιές). Έπειτα την τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ, στον πάτο του οποίου έχουμε βάλει ένα πιατάκι γυρισμένο ανάποδα και όλα μαζί τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 - 3 ώρες, αδειάζοντας που και που τα υγρά που θα βγάλει το γιαούρτι, στον πάτο του μπολ. Όταν είναι έτοιμο το γιαούρτι, το αδειάζουμε σ' ένα σκεύος με καπάκι. Τέλος και στις δύο περιπτώσεις, με ή χωρίς στράγγισμα, το βάζουμε στο ψυγείο. 1. Αν θέλουμε να φτιάξουμε παραδοσιακό γιαούρτι, με παχιά πέτσα, θα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε μη ομογενοποιημένο γάλα (που δεν έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία). 2. H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε το γιαούρτι, πρέπει να είναι από 47°C ως 50°C το πολύ για το πρόβειο, ή 50° - 52°C για το γίδινο και το αγελαδινό. Εάν είναι πάνω από 52°C το γιαούρτι γίνεται ξινό, ενώ αν είναι κάτω από τους 45°C, η πήξη είναι ατελής. Σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από τους 40°C σχεδόν δεν πήζει. 3. Αν η μαγιά (το γιαούρτι) που διαθέτουμε είναι ξινή, το γιαούρτι θα βγει ξινό, έστω και αν πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία των 47 - 50°C. 4. Αν χρησιμοποιήσουμε μαγιά από αγελαδινό γιαούρτι, το γιαούρτι μας δεν θα πήξει σωστά και θα γίνει πολύ νερουλό. -- Πιο παλιά, που οι άνθρωποι δεν είχαν θερμόμετρα, για να μετρήσουν την θερμοκρασία του γάλακτος, έβαζαν το μικρό τους δάχτυλο μέσα στο ζεστό γάλα. Έπρεπε να μπορούν να μετρήσουν ως το 11 ή το 13 χωρίς να καούνε (ανάλογα με την αντοχή του καθενός). Δείτε επίσης: Γιαούρτι με σταφύλι γλυκό του κουταλιού