Ελαιόλαδο - φυτικά μαγειρικά έλαια - διαφορές - χαρακτηριστικά

Ελαιόλαδο - φυτικά μαγειρικά έλαια - διαφορές - χαρακτηριστικά ⇒ από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Έλαια και λίπη, λέγονται οι εστέρες λιπαρών οξέων με γλυκερόλη, οι οποίοι περιέχουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών.
Προέρχονται από την επεξεργασία ελαιούχων σπόρων και χρησιμοποιούνται στην διατροφή μας.
Η διαφορά των ελαίων από

τα λίπη βρίσκεται στη σύστασή τους, που είναι ελαιώδης στους 20°C (θερμοκρασία δωματίου), αντιθέτα με τα λίπη που είναι αλοιφώδης ή στερεά και ομοιογενής σε όλη τους την μάζα.

Τα έλαια, όπως και τα λίπη, ανάλογα με την προέλευση τους χωρίζονται σε φυτικά και ζωϊκά και ανάλογα με το είδος του φυτού ή του ζώου, χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες προέλευσης.
Στα φυτικά λίπη ανήκουν το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο, το φοινικέλαιο, το κακαολίπος, κ.α.
Στα ζωικά λίπη ανήκουν το στέαρ που είναι πρόβειο ή βοδινό, το λαρδί από χοιρινό, αλλά και ιχθυέλαια και κητέλαια όπως το φωκέλαιο, ή το φαλαινέλαιο κ.α. και τέλος τα ηπατέλαια όπως είναι το μουρουνέλαιο.
Από τα έλαια και τα λίπη, φτιάχνονται και οι μαργαρίνες και τα μαγειρικά λίπη, τα οποία ονομάζονται και τεχνητά λίπη.

Φυτικά έλαια και σπορέλαια:

Αυτά τα λάδια, με εξαίρεση το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο, είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, κι αυτό έχει σαν αποτέλεσμα αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα, στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες ρίζες.
Γι᾿ αυτό, είναι καταλληλότερα περισσότερο για μαγείρεμα, παρά για τηγάνισμα.

•  Εξαιρετικό (έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο: έχει πολύ λίγα κορεσμένα λίπη και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα οξέα. Ο συνδυασμός των μονοακόρεστων λιπαρών με τα πολυακόρεστα, είναι αυτός που δίνει την αξεπέραστη βιολογική αξία του ελαιόλαδου.
H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, (είναι μέχρι και πέντε φορές πιο ανθεκτικό), σε σχέση με τα σπορέλαια.

•  Σησαμέλαιο: Πρόκειτε για λάδι που παράγεται από το σουσάμι και η θρεπτική του αξία, προσεγγίζει αυτήν του ελαιόλαδου.
Είναι πολύ ανθεκτικό στο μαγείρεμα, (ειδικά στο τηγάνισμα), και σε αντίθεση με τα άλλα σπορέλαια, τα αντιοξειδωτικά του όχι μόνο δεν καταστρέφονται, σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ισχυροποιούνται, προστατεύοντάς το ακόμη περισσότερο.
Αυτός είναι ο λόγος, (για να προστατεύονται από την οξείδωση), που πολλά έλαια που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, περιέχουν σησαμέλαιο.
Τα τελευταία χρόνια έρευνες, το έχουν συσχετίσει με την πρόληψη και την αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά.

•  Ηλιέλαιο ή ηλιανθέλαιο: είναι λάδι πλούσιο σε λινελαϊκό οξύ, που παράγεται με ψυχρή πίεση, από τους σπόρους του φυτού Ηλίανθος, της ποικιλίας helianthus annuus.
Το λάδι υφίσταται την κατάλληλη επεξεργασία, (ραφινάρισμα) ώστε να γίνει διαυγές, με ξανθωπό χρώμα και ελαφρά γλυκιά γεύση.
Είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα και ελεύθερο από τοξικές ουσίες, ενώ είναι το πλουσιότερο σε βιταμίνη Ε, από οποιοδήποτε λάδι φυτικής προέλευσης.

•  Αραβοσιτέλαιο ή καλαμποκέλαιο: Το λάδι παράγεται από φυτά, ή από τη συμπίεση των σπόρων του φυτού και κύριο χαρακτηριστικό του είναι ότι δεν αναμιγνύεται με το νερό.
Ιδανικό για ελαφρύ τηγάνισμα και σαλάτες που απαιτούν αρκετό λάδι όπως ταραμοσαλάτα και σκορδαλιά.

•  Φοινικέλαιο: η σύνθεση του φοινικελαίου μοιάζει περισσότερο με εκείνη του ζωικού λίπους παρά με τη σύνθεση του φυτικού ελαίου, καθώς περιέχει κορεσμένο λίπος σε ποσοστό περίπου 48%.
Πρέπει να σημειωθεί, ότι σύμφωνα με μελέτες, η υπερβολική πρόσληψη παλμιτικού οξέος, (το βασικό κορεσμένο λίπος στο φοινικέλαιο), συμβάλλει στις καρδιοπάθειες.

Βαμβακέλαιο: εξάγεται από το βαμβακόσπορο και δεν απαιτεί υδρογόνωση, γι'αυτό είναι το χαμηλότερο σε χοληστερίνη, από πολλά άλλα έλαια και περιέχει ελάχιστα λιπαρά.
Περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά και βιταμίνη Α που συμβάλλουν στη σταθερότητά του.

•  Σογιέλαιο: Παράγεται από τους σπόρους της σόγιας, με έκθλιψη ή εκχύλιση.
Λόγω της σύστασής του, (υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα), καλύπτει τις απαιτήσεις του ανθρώπινου οργανισμού σε απαραίτητα λιπαρά οξέα, όταν καταναλώνεται ακατέργαστο.
Είναι καταλληλότερα περισσότερο για μαγείρεμα, παρά για τηγάνισμα.


Από τα παραπάνω έλαια και τον συνδυασμό τους, φτιάχνονται και τα φυτικά Βούτυρα, οι Μαργαρίνες και τα Λίπη.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.

Αναζητήστε συνταγές, φαγητά, ή τα βασικά υλικά τους