Περγαμόντο γλυκό του κουταλιού

Τους χειμώνες, η γιαγιά μου, κάθε χρόνο, έφτιαχνε διάφορα γλυκά του κουταλιού από εσπεριδοειδή.
Τρία όμως, ήταν τα γλυκά που έφτιαχνε οπωσδήποτε: νεράντζι, πορτοκάλι και περγαμόντο.
Έτσι ένα γλυκάκι υπήρχε πάντα στο σπίτι, για να κεράσουμε ένα "μουσαφίρη".

Περγαμόντο γλυκό του κουταλιού

Υλικά

•    8 περγαμόντα (570 γρ. ξυσμένα και κομμένα)
•    1 κιλό ζάχαρη
•    2½ κούπες νερό
•    1 λεμόνι (το χυμό του)

Εκτέλεση

Πλένουμε τα περγαμόντα, τα σκουπίζουμε και τα τρίβουμε στο πιο ψιλό μέρος του τρίφτη. Το ξύσμα δεν το πετάμε, αλλά το φυλάμε για να φτιάξουμε λικέρ περγαμόντο ή για ν' αρωματίσουμε τα σιρόπια μας. Αν τα περγαμόντα είναι μικρά, τα κόβουμε σε 4 κομμάτια, ενώ αν είναι μεγάλα, τα κόβουμε σε 6. Αφαιρούμε προσεχτικά τις φλούδες από την σάρκα, για να μη μας χαλάσουν. Στη συνέχεια, παίρνουμε το κάθε κομμάτι και το κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες.
Έπειτα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσουν, για να τα ξεπικρίσουμε. Από την ώρα που θα πάρουν βράση, τα βράζουμε για 5' και τ᾿ αποσύρουμε απ᾿ τη φωτιά. Ρίχνουμε τα περγαμόντα σε σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό βρύσης. Αδειάζουμε την κατσαρόλα και την ξεπλένουμε κι αυτή, με λίγο νερό. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλη μια φορά.
Αφού τα βράσουμε την δεύτερη φορά και τα σουρώσουμε, τα βάζουμε σε μπολ, με κρύο νερό βρύσης. Τους αλλάζουμε το νερό, δυο - τρεις φορές συνεχόμενες, για να κρυώσουν. Τ᾿ αφήνουμε στο νερό για 18 - 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό 4 - 5 φορές, μέχρι να ξεπικρίσουν εντελώς (δοκιμάζουμε). Αν μας αρέσουνε πικρούτσικα, τ᾿ αφήνουμε γύρω στις 16 με 18 ώρες. Τα δοκιμάζουμε, κόβοντας και δαγκώνοντας ένα στη μέση, για να δούμε αν έχουν ξεπικρίσει. Όταν ξεπικρίσουν και μας αρέσουν στη γεύση, βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για 4' - 5' και ρίχνουμε μέσα τα περγαμόντα. Από τη στιγμή που θα πάρουν βράση, τα βράζουμε για 5' και σβήνουμε τη φωτιά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σταθεί το γλυκό για 7 - 8 ώρες. Κατόπιν, το ξαναβράζουμε για 5' - 10' περίπου, μέχρι να δέσει το σιρόπι. (Το σιρόπι έχει δέσει όταν στάξουμε µια σταγόνα  πάνω στο νύχι του αντίχειρα μας και αυτή στέκεται και δεν χύνεται. Τότε το γλυκό είναι σωστά δεμένο). Λίγο πριν το τέλος, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, για να μη μας ζαχαρώσει το γλυκό, αλλά και για αντισηπτικό και συντηρητικό. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει λίγο και το βάζουμε σε γυάλινα, ζεστά, αποστειρωμένα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. -- Αν το σιρόπι μας φανεί άδετο, αφαιρούμε το γλυκό και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά να πήξει. Αν μας φανεί σφιχτό, προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμη και το βάζουμε να πάρει μία βράση. -- Το φυλάμε εκτός ψυγείου και στο ψυγείο όταν ανοίξουμε το βάζο. -- Τα περγαμόντα, όπως και όλα τα φρούτα που θέλουν ξεπίκρισμα, θα πρέπει να τα ξεπικρίσουμε καλά πριν τα βράσουμε με ζάχαρη. Αν μας αρέσει να έχουν μια ελαφριά πικράδα, τα ξεπικρίζουμε λιγότερες ώρες, αλλιώς θα πρέπει να τα ξεπικρίσουμε πολύ καλά. Και στις δύο περιπτώσεις, δοκιμάζουμε. -- Θα πρέπει να ξέρουμε ότι, αν δεν έχει ξεπικρίσει καλά το φρούτο μας, όση ζάχαρη και να βάλουμε μετά, η πικράδα δεν θα φύγει και το ίδιο ισχύει και για τις μαρμελάδες. -- Αν το σιρόπι είναι αραιό θα μουχλιάσει σύντομα το γλυκό. Σ' αυτή την περίπτωση, πετάμε όσα κομμάτια γλυκού έχουν μουχλιάσει και το ξαναβράζουμε προσθέτοντας λίγη ζάχαρη και κάνοντας το σιρόπι πιο σφιχτό. -- Εάν το σιρόπι είναι πηχτό θα ζαχαρώσει.  Σε αυτή την περίπτωση, ξαναβράζουμε το γλυκό αραιώνοντάς το με λίγο νερό. -- Τα γλυκά από φλούδες εσπεριδοειδών, αλλά κι από ολόκληρα τα φρούτα, είναι ιδανικά για γαρνίρισμα, αλλά και για προσθήκη σε άλλα γλυκίσματα.