Αρνί - Κατσίκι: Σε ποια κομμάτια κόβονται & τρόποι μαγειρέματος

Όταν πρόκειται να αγοράσουμε αιγοπρόβειο κρέας, το πρώτο πράγμα που επιλέγουμε είναι αν θα πάρουμε ντόπιο ή εισαγόμενο. (Το εισαγόμενο είναι συνήθως φθηνότερο).
Ο τρόπος να ξεχωρίζουμε τα ντόπια αρνιά και κατσίκια, είναι από το είδος της σφραγίδας που έχουν.
Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα (λαμπρό κυανούν), χωρίς όμως η ένδειξη «εγχώριο», να αναγράφεται υποχρεωτικά, ενώ τα εισαγωγής καστανή σφραγίδα.
Το σχήμα της σφραγίδας δηλώνει το είδος του ζώου, δηλαδή το αρνί έχει σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου, αλλά το αρνάκι γάλακτος και το κατσικάκι γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
Ειδικότερα για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης, που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό.

Πώς ξεχωρίζουμε αν είναι αρνί ή κατσίκι;

Αν το σφάγιο είναι ολόκληρο, ο μόνος σίγουρος τρόπος είναι να παρατηρήσουμε την ουρά, που στο κατσίκι είναι στραµµένη προς τα πάνω και συνήθως έχει µέρος του τριχώµατος. Επίσης τα µπούτια του, που είναι πιο ισχνά από του αρνιού και την κατατομή του κεφαλιού, που στα κατσίκια είναι ευθεία. Αντιθέτως, στο κεφάλι του αρνιού υπάρχει ένα καρούµπαλο που ξεκινάει από τα µάτια και φτάνει στην άκρη της µύτης.

Αρνί ή κατσίκι - Τι να προτιμήσω;

Πριν διαλέξουμε ένα από τα δύο, πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος, γιατί δεν κινούνται πολύ, και η μυρωδιά τους είναι πιο βαριά. Τα κατσίκια αντίθετα, που κινούνται διαρκώς, δεν είναι τόσο λιπαρά και το κρέας τους είναι συνήθως νοστιμότερο, επειδή η διατροφή τους περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από φυτά και χόρτα του βουνού.
Το κατσίκι γάλακτος είναι πιο υγιεινό και πιο εύπεπτο από το αρνί γάλακτος, επειδή το κατσικίσιο γάλα µε το οποίο έχει τραφεί είναι χαµηλότερο σε λιπαρά.

Ανάλογα με την ηλικία των ζώων και το βάρος τους, το κρέας τους κατατάσσεται ως εξής:

Πρόβατα - Γίδια:

 
•   Προβατίνα - Γίδα: Είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
•   Κριάρι (αρσενικό πρόβατο) - Τράγος (αρσενική κατσίκα): Είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.

•   Ζυγούρι - Βετούλι ή μιλιόρι: Είναι μεγαλύτερα του ενός έτους, δεν έχουν τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζουν πάνω από 15 - 20 κιλά.

•   Βεργάδι ή δευτερομίλιορο: Είναι κατσίκι μεγαλύτερο των δύο ετών. 

•   Αρνί - Κατσίκι: Είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικα) και ζυγίζουν 10 - 16 κιλά.

•   Αρνάκι - Κατσικάκι γάλακτος: Είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζουν μέχρι 10 κιλά, το πολύ.

Ποιό κομμάτι διαλέγουμε;

Επιλέγουμε ωραία, μεγάλα κομμάτια που δεν έχουν αρχίσει να ξεραίνονται και χωρίς περιττή υγρασία. Το χρώμα της σάρκας πρέπει να είναι καθαρό,  χωρίς σημάδια από αιμάτωμα. Το λίπος πρέπει να είναι θαμπό άσπρο, ξερό, εύκαμπτο και εύπλαστο.

•   1. Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα.
Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.

 •   2. Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 - 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ.
Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.

•    3. Σπάλα - στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας.
Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα.
Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.

•    4. Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα.
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

•    5. Καρέ - Παϊδάκια - Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα.
Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα.
Τα παϊδάκια, τo "rack" του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.
Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.

•    6. Σέλα ή κιλότο - Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας.
Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά.
Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια).
Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.

•    7. Μπούτι:  Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά.
Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.

•    8. Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.

•   Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί. Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή και βέβαια να μην μυρίζει.

Για μαγειρίτσα, κοκορέτσι, φρυγαδέλι, τσιγεροσαρμάδες, σεφταλιές.

Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.

-- Πολύ μεγάλη προσοχή χρειάζεται κατά τον τεμαχισμό του ζώου, ειδικά αν δεν είμαστε γνώστες, γιατί μπορεί να μείνουν θραύσματα οστών πάνω στο κρέας, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται ακόμη και με πολύ επιμελημένο πλύσιμο.

Δείτε επίσης: Μοσχάρι: Σε ποιά κομμάτια κόβεται & τρόποι μαγειρέματος