Μοσχάρι - σε ποιά κομμάτια κόβεται - τρόποι μαγειρέματος

Το μοσχάρι, αρχικά τεμαχίζεται στα δύο, με μια κάθετη ως προς τη σπονδυλική του στήλη τομή και χωρίζεται στο μπροστινό και το πισινό μέρος.
Αυτά τα κομμάτια, κόβονται σε μικρότερα, ανάλογα με το αν προορίζονται για μεγαλύτερες, ή μικρότερες μερίδες. Κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση.
H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκκαλα.

Με βάση την περιεκτικότητα σε λίπος, το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες:

•      Χαμηλά λιπαρά: Φιλέτο, στρογγυλό, κόντρα.
•      Μέτρια λιπαρά: Τρανς, κιλότο, νουά, σπάλα.
•      Υψηλά λιπαρά: Λαιμός, στήθος, στηθοπλευρές, λάπα.

Δείτε παρακάτω τα κομμάτια του μοσχαριού και τους τρόπους που πρέπει να τα μαγειρέψουμε:

-- Ξεκινώντας από το κεφάλι, το οποίο αποτελεί πρώτης τάξεως μεζέ, έχουμε:

•  Μοσχαροκεφαλή: Κατάλληλη για ψητή στο φούρνο ολόκληρη, τυλιγμένη σε λαδόκολλα, με διάφορα μυρωδικά ή, αν είναι από μικρό ζώο, βραστή στην κατσαρόλα.

-- Γλώσσα μοσχαρίσια:  Εξαιρετική για γεμιστή στο φούρνο, για σούπα ή για ωραιότατο στιφάδο.

-- Μάγουλα μοσχαρίσια: Πρόκειται για το μυ του μάγουλου του κεφαλιού του ζώου. Είναι σχετικά άπαχο κομμάτι, αρκετά σκληρό, γεμάτο κολλαγόνο, και χαίρει σοβαρής εκτίμησης από όλους τους καλοφαγάδες. Γίνονται πάρα πολύ νόστιμα, όταν τα κάνουμε γιουβετσάκι, ειδικά αργοψημένο σε γάστρα ή με χυλοπίτες.

Προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου, βρίσκονται τα κομμάτια, σβέρκος ή ελιά και λαιμός ή τράχηλος:

•  1. Σβέρκος ή Ελιά: Είναι από τα πιο μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού, κατάλληλο για όλα τα μαγειρέματα, αλλά όχι για σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Τα βρίσκουμε με κόκαλο ή άνευ.

•  2. Λαιμός ή τράχηλος:  είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου. Πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και κιμάδες.

•  3. Φιλετάκι:  βρίσκεται στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα και είναι ένα επίμηκες και ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι κρέατος, που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ. Προορίζεται για μπουργκινιόν.

-- Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες, που είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο.

•  4. Σπαλομπριζόλες: είναι τα 4 - 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους 3 - 4 εκατοστών περίπου, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη και κυρίως, προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Είναι από τα μαλακά κομμάτια του μοσχαριού και μπορούν να πωληθούν και αποστεωμένες, ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. Ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα.

-- Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι.

•   Καπάκι: είναι μαλακό κομμάτι από το πάνω μέρος του στήθους, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό, προορίζεται κυρίως για βραστό (στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο) ή για κιμάς, αλλά γίνεται και μπρεζέ ή ψητό στη σχάρα.

•  5. Μπριζόλες:  είναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3 - 4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.

-- Από τις μπριζόλες, που αποτελούν το υπόλοιπο  τμήμα της ράχης από τον 6° μέχρι τον 11° θωρακικό σπόνδυλο, μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ.

•   Νουά αντρεκότ: σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού, αποτελείται δε μόνο από, τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό, προορίζονται για κιμάδες.

-- Τα κομμάτια κόντρα φιλέτο, που είναι το κομμάτι από τον 12° θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λάπα, και φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης.

•  6. Κόντρα φιλέτο:  δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα φιλέτο, γίνεται και το αγγλικό roast - beef. 

-- Rib eye: Προέρχεται, επίσης, από το κόντρα (13ος σπόνδυλος) και είναι διάσημη κοπή. Έχει στο κέντρο του ένα κομμάτι λίπους σαν μάτι, που του δίνει και το όνομά του. Γίνεται και αυτό ψητό και καθώς λιώνει το λίπος ποτίζει το κρέας, που γίνεται νοστιμότατο.

•  7. Φιλέτο / Μπον φιλέ:  αποτελεί το καλύτερο, από οργανοληπτικής άποψης, τεμάχιο και μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ. Γίνεται κυρίως ψητό στη σχάρα ή στο τηγάνι κομμένο σε φέτες, αλλά μπαίνει και στον φούρνο ολόκληρο.

•  8. Σπάλα: βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει:
-- το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό κρέας για μικρά παιδιά, αφού περιέχει  κολλαγόνο, αλλά λιγότερο από το ποντίκι / κότσι.
-- το νουά της σπάλας, σπαλομίτα, βασιλικό ή βασιλοπούλα, που είναι στρογγυλό κομμάτι κρέατος από το κάτω μέρος της σπάλας, ψαχνό χωρίς λίπος, κατάλληλο για κοκκινιστό, τας κεμπάπ, λεμονάτο κ.α. Για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα μπαίνει σε δίχτυ ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.
-- τα ποντίκια της σπάλας, που είναι κομμάτια από το πίσω μέρος του μοσχαριού και μαγειρεύονται κι αυτά στην κατσαρόλα, βραστά, αλλά και στο φούρνο.

-- Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπα ή κοιλιά.

•  9. Στήθος - Στηθοπλευρές: είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.

-- Σιδηρόδρομος: πρόκειται για τα επτά πρώτα πλευρά του θώρακα από το μοσχάρι και το λένε έτσι, επειδή η εναλλαγή κρέατος με κόκκαλο θυμίζει τις γραμμές του τρένου. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια ή να κοπεί κατά μήκος στη μέση. Είναι πολύ τρυφερό και μπορεί να ψηθεί ολόκληρο στον φούρνο, σε γάστρα ή ταψί, ή να το κάνουμε γιουβέτσι, ραγού ή στιφάδο. Το πουλάνε με κόκαλο ή ξεκοκαλισμένο. 

•  10. Λάπα ή κοιλιά: είναι κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά ή για ρολά.

-- Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά, στρογγυλό, ουρά και κότσι - ποντίκι.

•  11. Κιλότο: το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης, είναι λιπαρό και κατάλληλο, όπως και το στρογγυλό, για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.

--  Πικάνια (picanha): είναι το κομμάτι που βρίσκεται πάνω από το κιλότο, το καπάκι του. Περιβάλλεται από λίπος, είναι πολύ μαλακό κρέας και είναι πολύ νόστιμο ψητό.

•  12. Τρανς: εσωτερικό τμήμα του μηρού, μαλακό, χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ, δεν έχει πολύ λίπος και είναι κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ, (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι με σάλτσα), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα.

•  13. Νουά: το εσωτερικό μέρος του μηρού. Άπαχο κομμάτι κρέατος, δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες.

-- Αράχνη: πρόκειται για έναν μικρό μυ, όχι και και τόσο εμφανίσιμο (εξού και το όνομα), που μοιάζει με τη λάπα. Είναι πολύ μαλακό κομμάτι και είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα.

•  14. Στρογγυλό: τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών. Είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος, αλλά πιο μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Είναι  κομμάτι με ωραία εμφάνιση.

-- Τορτουγίτα: είναι ο εσωτερικός μυς (ποντίκι) από το μπούτι του μοσχαριού και έχει λιγότερο ζελέ από οποιαδήποτε άλλα «ποντίκια» του ζώου. Είναι μαλακό κρέας που γίνεται ωραιότατο γιουβέτσι, ψητό στον φούρνο με πατάτες, αλλά μαγειρεύεται και στην κατσαρόλα με ντοματένια σάλτσα.

 •  15. Ουρά: τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται αργά, για πολλές ώρες, στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.

•  16. Κότσι - Ποντίκι: το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο, όσο μπούκο).

-- Οσομπούκο: το κομμάτι πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο, για του οποιου την παρασκευή χρησιμοποιείται. Στην ουσία πρόκειται για το ποντίκι με το κόκαλο. Σιγομαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο, με κόκκινη ή λευκή σάλτσα. Γίνεται και στη γάστρα με λαχανικά, αφού μαγειρευτεί για αρκετές ώρες στον φούρνο. Είναι πολύ νόστιμο κρέας, πράγμα που οφείλεται στο πολύ κολλαγόνο που έχει, ενώ η γεύση του ενισχύεται και από το μεδούλι στο κόκαλο.

--  Πόδι ή ποδαράκι:  Το κάτω μέρος του ποδιού, τα χρησιμοποιούμε για σούπα είτε μόνα τους, είτε μαζί με την κοιλιά του ζώου, φτιάχνοντας πατσά.

Όργανα μοσχαριού:

•  Μοσχαρίσιο συκώτι: Το καλής ποιότητας μοσχαρίσιο συκώτι, θα πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό, γυαλιστερό με έντονο χρώμα και χωρίς απωθητική οσμή. Το βρίσκουμε ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες και μπορούμε το κάνουμε σωτέ, ψητό, τηγανιτό ή στα κάρβουνα. Το σερβίρουμε σκέτο με λεμόνι ή και με σάλτσα.

•  Νεφροί: Για να είναι καλής ποιότητας, θα πρέπει να είναι αφράτοι, σφιχτοί και τυλιγμένοι σε γυαλιστερή μεμβράνη. Οι κατάλληλα προετοιμασμένοι νεφροί, διαθέτουν πλούσια γεύση και σφιχτή υφή. Μαγειρεύονται καλύτερα στην κατσαρόλα, με διάφορα υγρά υλικά και μπαχαρικά.

•  Γλυκάδια:  είναι οι αδένες θύμου του μοσχαριού. Τα γλυκάδια καλής ποιότητας θα πρέπει να είναι αφράτα και σφιχτά, με την εξωτερική μεμβράνη άθικτη. Έχοντας απαλή γεύση και όντας τρυφερά, μπορούν να προετοιμαστούν σχεδόν με όλους τους τρόπους μαγειρικής.

Δείτε επίσης: Χοιρινό - σε ποιά κομμάτια κόβεται - τρόποι μαγειρέματος