Ελληνικά κρασιά - είδη - χαρακτηριστικά - ιδιαιτερότητες

Κρασί ή οίνος είναι το αλκοολούχο ποτό, που παρασκευάζεται από τη ζύμωση των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος), μέσα σε ξύλινα, συνήθως, βαρέλια.

Στον τόπο μας, έχει ιστορία μεγαλύτερη από πέντε χιλιάδες χρόνια, ενώ δεν υπάρχει μέρος στον κόσμο που να μην το γνωρίζουν.

Στην αρχαία Ελλάδα, την πατρίδα του θεού Διονύσου (θεού του κρασιού), έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού και μάλιστα διέθεταν ειδικά σκεύη, τόσο για την ανάμειξη του (ονομάζονταν κρατήρες) όσο και για την ψύξη του.
Το να πίνει κάποιος κρασί, που δεν είχε αναμειχθεί με νερό, (ονομαζόταν "άκρατος οίνος"), εθεωρείτο βαρβαρότητα και δινόταν μόνο στους αρρώστους, ή κατά τη διάρκεια μεγάλων ταξιδιών ως τονωτικό.
Πολύ διαδεδομένη ήταν η κατανάλωση κρασιού με μέλι, καθώς και η χρήση μυρωδικών.
Η προσθήκη αψίνθου (αρτεμισία) στο κρασί, ήταν επίσης γνωστή (το παρασκεύαζε ο Ιπποκράτης, γι᾿ αυτό αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος"), όπως και η προσθήκη ρητίνης (ρετσίνα).

Τα βασικά είδη των ελληνικών κρασιών (οίνων)

 Τρία είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν το είδος του κρασιού:

•    1. Το χρώμα: με βάση αυτό, τα κρασιά χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες, Λευκά, Ροζέ και Ερυθρά (κόκκινα).
Το χρώμα του κρασιού, προέρχεται τόσο από το χρώμα των σταφυλιών, όσο και από τις μεθόδους οινοποίησης.
Είναι όμως δυνατόν, να φτιάξουμε λευκά κρασιά, κι από κόκκινα σταφύλια.

•    2. Τα σάκχαρα: ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, τα κρασιά χωρίζονται σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά.
Η ελληνική νομοθεσία, ορίζει σαφώς την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, έτσι ώστε να χαρακτηριστεί ένα κρασί ξηρό ή ημίξηρο κ.λπ.

•    3. Το διοξείδιο του άνθρακα: ανάλογα με την περιεκτικότητά τους, τα κρασιά χαρακτηρίζονται ήσυχα ή απλά, ημιαφρώδη και αφρώδη. Ανάλογα με την προέλευση του διοξειδίου του άνθρακα, τα διακρίνουμε σε "Φυσικά αφρώδη κρασιά", στα οποία το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και έχει διατηρηθεί στο κρασί, και σε "Ανθρακούχα", στα οποία το έχουμε προσθέσει εκ των υστέρων.

Όλα τα κρασιά, ανεξαρτήτως είδους, κατατάσσονται σε κατηγορίες με βάση την ποιότητά τους.
Στην ελληνική νομοθεσία, προβλέπονται τέσσερις ποιοτικές κατηγορίες κρασιών:

•    1. Επιτραπέζιοι Οίνοι - Vins de Table: Δεν υπάρχει κανένας περιορισμός στις ποικιλίες ή στις περιοχές προέλευσης των σταφυλιών, έτσι οι οινοποιοί, έχουν την ελευθερία να παράγουν το κρασί που επιθυμούν.

•    2. Τοπικοί Οίνοι - Regional Wines: Τα σταφύλια προέρχονται από συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, η οποία είναι χαρακτηρισμένη ως οινοπαραγωγική περιοχή, π.χ. Τοπικός Οίνος Πελοποννήσου, Τοπικός Οίνος Αγίου Όρους, Τοπικός Οίνος Μακεδονίας, κ.λπ.

•    3. Οίνοι Ελεγχομένης Ονομασίας Προελεύσεως - O.Π.Ε./ ΑΟC: Πρόκειται για φυσικά, γλυκά κρασιά ποιότητας, συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών και περιοχών όπως π.χ. Μαυροδάφνη Πατρών (με πιο διάσημη της Achaia Clauss), Μοσχάτος Ρίου, Μοσχάτος Σάμου, κ.λπ.).
Τα κρασιά αυτά φέρουν στο στόμιο της φιάλης, κρατική, αριθμημένη, μπλε ταινία.
     
•    4. Οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας - Ο.Π.Α.Π./ V.Q.P.R.D.: Πρόκειται για κρασιά ανωτέρας ποιότητας, που φτιάχνονται με σταφύλια από συγκεκριμένες ποικιλίες, τοποθεσίες και τρόπο παραγωγής.
Με βάση την ελληνική νομοθεσία, έχουν προσδιοριστεί 27 μικρές, οινοπαραγωγικές περιοχές προέλευσης ποιοτικών οίνων, όπως π.χ. Πάτρα, Νεμέα, Μαντινεία, Νάουσα, Σάμος, Πεζά, κ.λπ.
Τα κρασιά αυτά, φέρουν στο στόμιο της φιάλης, κρατική, αριθμημένη, κόκκινη ταινία.
          

–  Λοιπές κατηγορίες - είδη κρασιών:

•    α. Reserve – Επιλεγμένος: Οίνοι Ο.Π.Ε. και Ο.Π.Α.Π., με παλαίωση τουλάχιστον 3 χρόνια οι ερυθροί και 2 οι λευκοί.
•    β. Grand Reserve: Οίνοι Ο.Π.Α.Π., με παλαίωση τουλάχιστον 4 χρόνια οι ερυθροί και 3 οι λευκοί.
•    γ. Cava: Επιτραπέζιοι οίνοι με παλαίωση τουλάχιστον 3 χρόνια οι ερυθροί και 2 χρόνια οι λευκοί.
•    δ. Ρετσίνα ονομασία κατά παράδοσιν: παραδοσιακό, επιτραπέζιο λευκό ξηρό κρασί, συγκεκριμένης περιοχής, (π.χ. Αττικής, Βοιωτίας, Εύβοιας), φτιαγμένο από τις ποικιλίες Ροδίτη και Σαββατιανό, με τη χαρακτηριστική γεύση ρητίνης του πεύκου.

Κρασί και φαγητό. Τι γίνεται όταν πρέπει να τα συνδυάσουμε, υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες;

Η κεντρική ιδέα είναι, το ταίριασμα να δημιουργεί ισορροπία στις γεύσεις, αναδεικνύοντας και βελτιώνοντας το ένα, τη γεύση του άλλου.
Αν πάντως θέλουμε ν᾿ αποφύγουμε τις κακοτοπιές, ο πιο απλός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσουμε, είναι ο χρωματικός.
Αυτός λέει ότι, το λευκό κρασί πάει με το ψάρι, ενώ το κόκκινο κρασί πάει με το κρέας.
Ένα λευκό κρασί, θα συνοδεύσει τέλεια ένα γεύμα με θαλασσινά, γιατί θα μειώσει την αίσθηση της αλμύρας, ενώ συγχρόνως η γεύση του θα αναδειχθεί από αυτήν.
Αντίθετα ένα κόκκινο κρασί, χρειάζεται πιάτα με έντονες γεύσεις.
Ένα κόκκινο ελαφρύ κρασί με λίγες τανίνες, ταιριάζει άνετα μ᾿ ένα άπαχο κρέας, όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα, ενώ, ένα δυνατό κόκκινο κρασί θα φανερώσει τα προσόντα του, παρέα μ᾿ ένα πιάτο με κυνήγι (ο λαγός είναι ό,τι πρέπει).

Όσον αφορά τα ροζέ κρασιά, από ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, αποτελούν μια καλή επιλογή, για ένα πιάτο με ψάρι, ή ένα πιάτο με κρέας με πολλά καρυκεύματα, ενώ αποτελεί και μια καλή λύση για το καθημερινό μας τραπέζι.

Και τέλος τα αφρώδη κρασιά, ποικιλιών όπως το μοσχοφίλερο, ταιριάζουν γάντι με τα επιδόρπια και τα φρούτα.
Αλλά και σ’ ένα γλυκό επιδόρπιο, η συνοδεία ενός γλυκού κρασιού, θα είναι εξίσου επιτυχημένη.

Τα παραπάνω ισχύουν πάντα;

Όπως σε όλους τους κανόνες, έτσι κι εδώ, υπάρχουν και κάποιες εξαιρέσεις.

Το κοτόπουλο, ή ένα ψητό μαγειρεμένο με λευκή σάλτσα, ή ακόμη και αλλαντικά, μακαρόνια, ή κατσικίσιο κρέας, μπορούν άνετα να συνδυαστούν μ᾿ ένα λευκό κρασί, με σχετικά μεγάλη οξύτητα.

Ένα γεύμα που περιέχει ένα λιπαρό ψάρι μπορεί να σερβιριστεί με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, ενώ ένα ψάρι που σερβίρεται με τη συνοδεία κόκκινης σάλτσας, μπορεί να συνοδευτεί με το κρασί που χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή της σάλτσας του.

Διαφορετικού είδους κρασιά στο ίδιο γεύμα, με ποια σειρά;

Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα ξηρά λευκά κρασιά σερβίρονται πάντα στην αρχή του γεύματος και έπειτα ακολουθούν τα κόκκινα.
Αρχίζουμε με κρασιά μεγαλύτερης οξύτητας και ακολουθούν αυτά που έχουν μικρότερη οξύτητα, από αυτά που προηγήθηκαν.

Αν σερβίρουμε κρασιά με διαφορά ηλικίας, το νεότερο κρασί, πρέπει να σερβίρεται πάντα, πριν από ένα παλαιότερο.
Κι αυτό, για να μην χάσει το νέο κρασί σε αξία, συγκρινόμενο με το παλαιότερο.  Η σειρά παρουσίασης των φαγητών, αλλά και των κρασιών, θα πρέπει να είναι μια ευχάριστη έκπληξη σ’ όποιον τα δοκιμάζει.
Από το απλό στο σύνθετο, κι από την απλή γεύση στην πιο πολύπλοκη. 

Εν κατακλείδι

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, το κρασί πρέπει να συμπληρώνει την γεύση του φαγητού και όχι να κυριαρχεί σ’ αυτό. Ένα ουδέτερο αρωματικό κρασί, είναι το καλύτερο συμπλήρωμα για ένα ιδιαίτερα αρωματικό πιάτο, ενώ αντίθετα για ένα σπάνιο, καλά παλαιωμένο κρασί, το καλύτερο συμπλήρωμα είναι ένα απλό και ουδέτερο φαγητό.

Κι αν προβληματιστείτε, η Πελοπόννησος με τις καταπληκτικές ποικιλίες της, αποτελούν τη λύση, για τη σωστή επιλογή του κρασιού, που θα συνοδεύσει το φαγητό σας.

Το κρασί είναι "φάρμακο";

Πρόσφατες μελέτες απέδειξαν, ότι η καθημερινή μέτρια, κατανάλωση κόκκινου κρασιού, μειώνει τον κίνδυνο πεπτικών ελκών, ενώ απαλλάσσει το σώμα από τα βακτηρίδια που τα προκαλούν, δρα προστατευτικά και προληπτικά ενάντια στην στεφανιαία νόσο αλλά και σε πολλές μορφές καρκίνου.
Τούτο οφείλεται στα φλαβονοιειδή που περιέχονται στις τανίνες του κόκκινου κρασιού και που ενεργούν σαν αντιοξειδωτικά, εμποδίζοντας τις ελεύθερες ρίζες να βλάψουν τα κύτταρα.
Κάποια ειδικά συστατικά των φλαβονοιειδών αποδείχτηκε ότι εμποδίζουν τη σκλήρυνση των αρτηριών.
Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση κρασιού και η απλή κατανάλωση οινοπνευματωδών αυξάνει τους κινδύνους σχηματισμού πεπτικών ελκών.

Και για όσους πιστεύουν ότι, αν υπάρξει αλλαγή στο είδος του κρασιού που θα σερβιριστεί σ’ ένα γεύμα, επιταχύνεται η μέθη, καλό είναι να γνωρίζουν τα εξής:
Η επίδραση της αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό, εξαρτάται από το σωματικό βάρος και την τελική ποσότητα, η οποία θα συγκεντρωθεί στο αίμα, ανεξάρτητα από την προέλευση αυτής της αλκοόλης.