Παραδοσιακά Ζυμαρικά - Ψιλά για σούπες και Γεμιστά

Τα ψιλά ζυμαρικά και ειδικά τα χειροποίητα, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής για εμάς τους Έλληνες. Αρκετά χρόνια πριν, σχεδόν σ' όλα τα σπίτια οι νοικοκυρές τα καλοκαίρια, έφτιαχναν τα δικά τους ζυμαρικά, κυρίως τραχανά και χυλοπίτες, αλλά και λαζάνια ή κριθαράκι, για να έχουν προμήθειες για το χειμώνα.

Τα ζυμαρικά του εμπορίου, (μακριά και κοφτά) και τα σπιτικά, γίνονται αναμειγνύοντας αλεύρι ή σιμιγδάλι, (από αλεσμένο σκληρό σιτάρι) και νερό, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, τα οποία ανακατεύονται μέχρι να γίνει μια ζύμη, στην οποία προστίθενται όποια άλλα υλικά χρειάζονται. Η ζύμη ζυμώνεται μέχρι να γίνει ομοιόμορφη, στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των ζυμαρικών, κι έπειτα αποξηραίνονται σταδιακά, σε σκιερό μέρος ή με ζεστό και υγρό αέρα, για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα τους. Βεβαίως υπάρχουν και κάποια συσκευασμένα ζυμαρικά που φτιάχνονται με τον παραδοσιακό τρόπο, τα οποία φέρουν σχετική επισήμανση στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, ή στην ετικέτα με τα συστατικά, και η γεύση τους είναι σαν των χειροποίητων. Τα ζυμαρικά αυτά, φτιάχνονται με φρέσκο γάλα και αυγά, κι έτσι είναι νοστιμότερα από τα υπόλοιπα και με κάπως πιο μαστιχωτή υφή. Όταν τα βράσουμε αρκετά, χυλώνουν και για αυτό τα προτιμάμε στα παραδοσιακά γιουβέτσια. Ανάλογα με το αν έχουν υποστεί ή όχι ξήρανση τα ζυμαρικά, διακρίνονται σε ξηρά, που διατηρούνται σε συνθήκες περιβάλλοντος, για 2 ή και περισσότερα χρόνια, και φρέσκα που διατηρούνται μόνο στο ψυγείο, για λίγες ημέρες. Τα ζυμαρικά για σούπες, είναι τα εξής:

-- Κριθαράκι Χονδρό: Το σχήμα του θυμίζει σπόρο σιταριού, είναι λίγο πιο παχύ από το μέτριο και, επειδή χυλώνει ωραιότατα, είναι ιδανικό για γιουβέτσι ή ραγού, αλλά και για πιο μοντέρνες συνταγές όπως κριθαρώτο με γαρίδες ή κριθαράκι με καραμελωμένα κρεμμύδια και κεφαλοτύρι. -- Κριθαράκι Μέτριο: Το παραδοσιακότερο όλων, από την οικογένεια των κοντών ζυμαρικών, χρησιμοποιείται για γιουβέτσι, για σούπες με κρέας, αλλά και σκέτες σούπες. -- Ρυζάκι ή Ρυζόνι: Το χρησιμοποιούμε κυρίως για σούπες κρεατικών ή λαχανικών, τα πάει περίφημα με όσπρια ή συνοδεύει καταπληκτικά ένα λαχταριστό πιάτο με κρεατικό! Με μέγεθος λίγο μικρότερο από το κριθαράκι, προσθέτει ιδιαίτερη νοστιμιά σε συνταγές όπως, γεμιστά με ρυζάκι, μοσχάρι ρολό με ρυζάκι ή ακόμα και φασολάδα με ρυζάκι. -- Πεπονάκι: Μικρό, λεπτό και πλακουτσωτό, αυτό το ψιλό ζυμαρικό, είναι ότι πρέπει για παιδικές σούπες ή τροφές μωρών. Δοκιμάστε το και στον φούρνο ή φτιάξτε κοτόσουπα, σούπα με μοσχάρι, φύλλα δάφνης και σκόρδο, ακόμα και ψαρόσουπα βελουτέ με πεπονάκι. -- Σουσαμάκι ή Σησαμάκι: Είναι το λεπτότερο από τα ψιλά ζυμαρικά, και αποτελεί την πρώτη επιλογή για παιδικές τροφές. Ακόμα χαρίζει μοναδική νοστιμιά στις σούπες μας από κρεατικά, λαχανικά ή ψάρια. -- Αστράκι: Πρόκειται για μικρά ζυμαρικά σε σχήμα αστεριού, που κάνουν τις σούπες μας ξεχωριστές, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε νοστιμιά. Επιπλέον, λόγω του σχήματός τους, αρέσουν πολύ στα μικρά, αλλά και τα μεγάλα παιδιά. Είναι ιδανικό για παιδικές σούπες, αλλά και σούπες με ψιλοκομμένα λαχανικά και τριμμένη κεφαλογραβιέρα, σε κρεατόσουπες με μοσχαράκι και ρίγανη κ.α. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά Δύο είναι τα βασικότερα παραδοσιακά ζυμαρικά της ελληνικής κουζίνας, ο τραχανάς και οι χυλοπίτες (ή τουτουμάκια, όπως τα λέμε στην Αχαΐα). Ο τραχανάς γίνεται με δύο τρόπους: γλυκός αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο αιγοπρόβειο (ή αγελαδινό) γάλα, ή ξινός αν αφήσουμε το γάλα να ξινίσει (το βράζουμε και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου για 2 - 3 μέρες). Σε κάποιες περιοχές, αντί για ξινόγαλα τον φτιάχνουν με γιαούρτι. Οι χυλοπίτες γίνονται με αλεύρι σκληρό, (και λίγο σιμιγδάλι σε κάποιες περιοχές), πάρα πολλά αυγά, λίγο αλάτι και γάλα.

-- Τραχανάς ξινός - γλυκός: Χρησιμοποιείται σε σούπες με κρέας, όπως Ζυγούρι με τραχανά, αλλά και σκέτες, όπως Τραχανάς σούπα, καθώς και σε πίτες και Κρεατόπιτες. -- Χυλοπίτες Πηλιορείτικες: Χρησιμοποιούνται στο γιουβέτσι, για σούπες με κρέας, αλλά και σκέτες ή Χυλοπίτες με σάλτσα. -- Χυλοπίτες ή Τουτουμάκια: Χρησιμοποιούνται στο γιουβέτσι, για σούπες με κρέας ή κοτόπουλο, όπως: Κοτόπουλο με χυλοπίτες, αλλά και σκέτες ή Χυλοπίτες με σάλτσα. Γεμιστά ζυμαρικά -- Τορτελίνι σκέτα και τρικολόρε: Με την ιδιαίτερη εμφάνιση που έχουν, είναι δύσκολο να μην κερδίσουν τις εντυπώσεις σε όποιο πιάτο και να μπουν. Γίνονται εξαιρετικά όπως και να τα φτιάξουμε: σκέτα, με σάλτσα ντομάτας και παρμεζάνα, με κρέμα γάλακτος, με κρέας, να τα κάνουμε σουφλέ ή να τα βάλουμε στο φούρνο. -- Ραβιόλι - Ravioli: Είναι συνήθως τετράγωνα ζυμαρικά, που περιέχουν γέμιση τυλιγμένη σε λεπτή ζύμη. Συνήθως σερβίρονται σε ζωμό, με σάλτσα ντομάτας ή κρέμα γάλακτος, σε σουφλέ, ή στο φούρνο. Πώς φτιάχνουμε τον τραχανά Για να φτιάξουμε γλυκό τραχανά, ανακατεύουμε το αλεύρι με φρέσκο γάλα, (αφού πρώτα το βράσουμε και το αφήσουμε να γίνει χλιαρό), ενώ για τον ξινό τραχανά ανακατεύουμε το αλεύρι με το ξινισμένο γάλα. Έπειτα ρίχνουμε λίγο αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μια ώρα. Μετά την κόβουμε, παίρνοντας τσιμπιές, σε μικρά κομματάκια και τ' απλώνουμε πάνω σε καθαρά, βαμβακερά σεντόνια, σε αεριζόμενο ζεστό μέρος να στεγνώσουν, σκεπασμένα με τούλια. Πρέπει να είναι μικρά και σε ίδιο μέγεθος, για να στεγνώσουν γρήγορα και ομοιόμορφα, σε 5 - 6 ώρες περίπου, ανάλογα το μέγεθος, αλλά δεν τ' αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως, (με το τρίψιμο θα γίνονται σκόνη), αλλά να είναι λίγο μαλακά για να τρίβονται ευκολότερα. Όταν στεγνώσουν αρκετά, τα σπάμε σε μικρά κομμάτια και τα τρίβουμε στο αργιολόι (χοντρό κόσκινο), για να γίνει ο τραχανάς σαν μικρά μπαλάκια. Έπειτα, απλώνουμε τον τραχανά πάνω σε καθαρά, βαμβακερά σεντόνια, σε καλά αεριζόμενο μέρος, τον σκεπάζουμε με τούλια και τον αφήνουμε 4 - 5 μέρες να στεγνώσει τελείως, ανακατεύοντας κάθε μέρα. Όταν στεγνώσει εντελώς, τον φυλάμε σε καθαρές μαξιλαροθήκες, σε στεγνό και δροσερό μέρος ή σε γυάλινα βάζα στο ψυγείο. Πώς φτιάχνουμε τις χυλοπίτες Για να φτιάξουμε τις χυλοπίτες, ανακατεύουμε το γάλα με το αλάτι και τ' αυγά, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και όσο αλεύρι πάρει και ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία και ελαστική. Την αφήνουμε σκεπασμένη να σταθεί για μια ώρα και έπειτα παίρνουμε κομμάτια ζύμης και τ' ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα. Τ' απλώνουμε σε καθαρό, βαμβακερό σεντόνι και τ' αφήνουμε να «τραβήξουν» για λίγη ώρα, αλλά όχι να ξεραθούν. Έπειτα διπλώνουμε δυο - τρεις φορές το κάθε φύλλο, να γίνει σαν πατημένο ρολό και το κόβουμε πρώτα σε λωρίδες, μετά κόβουμε τις λωρίδες σε μικρά τετράγωνα, κι έτοιμες οι χυλοπίτες. Αν θέλουμε και λαζάνια, μπορούμε να αφήσουμε τις λωρίδες ολόκληρες και να μην τις κόψουμε. Στη συνέχεια απλώνουμε τις χυλοπίτες επάνω σε καθαρό, βαμβακερό σεντόνι, τις σκεπάζουμε με τούλι και τις αφήνουμε να στεγνώσουν σε καλά αεριζόμενο μέρος, για 5 - 6 ημέρες. Όταν στεγνώσουν εντελώς, τις φυλάμε σε καθαρές μαξιλαροθήκες, σε στεγνό και δροσερό μέρος, ή σε γυάλινα βάζα στο ψυγείο. Οδηγίες για νόστιμο μαγείρεμα: Για να είμαστε σίγουροι ότι τα ζυμαρικά μας θα είναι σωστά μαγειρεμένα, καλό είναι να ακολουθούμε τις οδηγίες που αναγράφονται πάνω σε κάθε συσκευασία. Όσο για τα σπιτικά ζυμαρικά, αυτά θέλουν λιγότερο βράσιμο από του εμπορίου.  Σε γενικές γραμμές πρέπει να ξέρουμε ότι, για να βράσουμε σωστά τα ζυμαρικά, θα πρέπει να τα ρίξουμε όλα μαζί, την ίδια στιγμή στην κατσαρόλα, σε νερό που βράζει, να τα ανακατέψουμε. Κατά τον ίδιο τρόπο, κι όταν τα μαγειρεύουμε στο φούρνο, τα ρίχνουμε όλα μαζί και αφού έχουν πάρει βράση τα υλικά στο ταψί.   Λεπτομέρειες μπορείτε να δείτε εδώ: Πώς μαγειρεύουμε σωστά τα ζυμαρικά μας.