Πώς μαγειρεύουμε σωστά τα ζυμαρικά μας

Τα ζυμαρικά, λόγο της υψηλής θρεπτικής αξίας που έχουν, αλλά και της μεγάλης ποικιλίας σε σχήματα και είδη, κατέχουν ένα πολύ μεγάλο κομμάτι στην διατροφή μας.
Το μαγείρεμά τους είναι πολύ εύκολο και για να πετύχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, αρκεί ν' ακολουθήσουμε κάποιους βασικούς κανόνες:

Κατ' αρχήν, υπολογίζουμε την ποσότητα των ζυμαρικών που θα χρειαστούμε ανάλογα με τα άτομα. Συνήθως 60 - 100 γραμμάρια ζυμαρικά, για κάθε μερίδα, είναι αρκετά.

Το πρώτο που πρέπει να κάνουμε, είναι να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη, ψηλή κατσαρόλα, να τη γεμίσουμε μέχρι τη μέση με νερό, και να την βάλουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει.
Το πόσο νερό θα χρειαστούμε ακριβώς, εξαρτάται από τα ζυμαρικά που θέλουμε να βράσουμε. Ένας απλός κανόνας λέει, ότι 100 γραμμάρια ζυμαρικών, χρειάζονται 1 λίτρο νερό για να βράσουν.

Μόλις βράσει το νερό, προσθέτουμε αλάτι, τόσο ώστε το νερό να γίνει ελαφρώς αλμυρό, (υπολογίζουμε 10 γραμμάρια περίπου αλάτι για κάθε λίτρο νερού), ανακατεύουμε να διαλυθεί και ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο κέντρο της κατσαρόλας.
Τα μακαρόνια και γενικά τα μακριά ζυμαρικά (σπαγγέτι - σπαγγετίνι, λαζάνια - λιγκουίνι, φετουτσίνι, ταλιατέλες, ματσάτα,), τα ρίχνουμε χωρίς να τα σπάσουμε ή σπασμένα στα δύο, ανάλογα με το πιάτο που ετοιμάζουμε.

Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με ξύλινη κουτάλα, (δε χρησιμοποιούμε μεταλλική, γιατί ρίχνει την θερμοκρασία του βρασμού), για τα πρώτα δύο λεπτά ώστε να μην κολλήσουν, και τακτικά στη συνέχεια.
Ένα «κόλπο» για να μην αφρίζει το νερό καθώς βράζουμε τα ζυμαρικά, είναι να αφήνουμε την ξύλινη κουτάλα πάνω στην κατσαρόλα.
Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους τα ζυμαρικά, μαζί με το αλάτι, μπορούμε να ρίξουμε στο νερό που βράζει και μια κουταλιά ελαιόλαδο, ή για ακόμα μεγαλύτερη νοστιμιά μία κουταλιά βούτυρο, όχι όμως περισσότερο. Δεν βάζουμε λάδι ή βούτυρο στην αρχή, αν πρόκειται να βάλουμε στο τέλος ή να ενσωματώσουμε τα ζυμαρικά μέσα σε σάλτσα, προκειμένου να μπορούν να την απορροφήσουν καλά.
Για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά, μπορούμε να προσθέσουμε στο νερό που τα βράζουμε ένα κρεμμύδι, δυο σκελίδες σκόρδο ή και μερικά γαρύφαλλα.

Βράζουμε τα ξερά ζυμαρικά ανάλογα με τον προτεινόμενο χρόνο στο πακέτο, (όπου είναι συνήθως ο ανώτερος) και πάντα χωρίς καπάκι, έχοντας υπόψη μας ότι τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ λιγότερη ώρα. Επίσης βράζουμε τα ζυμαρικά μας λιγότερο, (περίπου το ⅓ του χρόνου που θα τα βράζαμε κανονικά), αν πρόκειται να συνεχίσουμε το μαγείρεμά τους στο φούρνο (σουφλέ ή ογκρατέν).

Ο χρόνος βρασμού, ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το σχήμα του ζυμαρικού, ακόμα και από το νερό, ενώ θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας, ότι τα παραβρασμένα ζυμαρικά λασπώνουν, χάνουν την γεύση και την νοστιμιά τους και δεν είναι τόσο εύπεπτα.

Το μόνο πραγματικά αντικειμενικό κριτήριο για τον προσδιορισμό του απαραίτητου χρόνου βρασμού, είναι η δοκιμή στο στόμα. Δαγκώνουμε ένα ζυμαρικό και κρίνουμε αν η υφή του είναι ικανοποιητική. O όρος αλ τέντε (al dente), αναφέρεται ακριβώς σε αυτό και προτείνει να βρίσκουμε συγκεκριμένη αντίσταση στο «δάγκωμα» του ζυμαρικού.

Σουρώνουμε τα ζυμαρικά αμέσως όταν τα αποσύρουμε από τη φωτιά (όσο είναι καυτά, γι' αυτό και δεν προσθέτουμε ποτέ κρύο νερό στη κατσαρόλα), κρατώντας λίγο από το νερό χωριστά, γιατί μπορεί να μας χρησιμεύσει στη σάλτσα.
Δεν τα ξεπλένουμε ποτέ, παρά μόνο αν πρόκειται να τα κάνουμε σαλάτα ζυμαρικών, ή αν θέλουμε να συνεχίσουμε το ψήσιμό τους στο φούρνο, γιατί το άμυλο των ζυμαρικών, εφόσον δεν τα ξεπλύνουμε, βοηθάει στο να δέσουν καλύτερα με την σάλτσα τους.

Σε αυτή τη φάση, μπορούμε να τελειώσουμε τα ζυμαρικά μας με δύο τρόπους:

Αν πρόκειται να τα καταναλώσουμε άμεσα και ανάλογα με το είδος και τη συνταγή, τα τσιγαρίζουμε (σοτάρουμε), ζεσταίνοντας στην κατσαρόλα που τα βράσαμε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, τα ρίχνουμε μέσα και τ' ανακατεύουμε. Εναλλακτικά, αφού σουρώσουμε τα ζυμαρικά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, αφήνουμε στην κατσαρόλα μια μικρή ποσότητα νερού, τα ξαναρίχνουμε μέσα και στη συνέχεια, τα περιχύνουμε από πάνω με τσιγαριστό (ζεσταμένο πολύ) ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο.
Αν τα θέλουμε πιο ελαφριά, δεν «καίμε» το ελαιόλαδο, αλλά τα περιχύνουμε με ωμό, κι ανακατεύουμε.
Ένας άλλος τρόπος, είναι να τα προσθέσουμε στο τελείωμα του μαγειρέματος της σάλτσας και να τα ανακατέψουμε, ώστε να ενωθούν καλύτερα οι γεύσεις.

Αν πάλι πρόκειται να τα καταναλώσουμε κάποια άλλη στιγμή, αφού τα σουρώσουμε, τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος με πολύ κρύο νερό, μέχρι να κρυώσουν. Έπειτα τα στραγγίζουμε καλά, τα ανακατεύουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και τα αποθηκεύουμε σκεπασμένα στο ψυγείο. Όταν θελήσουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα ζεσταίνουμε είτε βάζοντάς τα στο τηγάνι μέσα στη σάλτσα κατά το τελείωμά της ή βουτώντας τα σε βραστό νερό για μισό λεπτό.

-- Αν φτιάχνουμε σαλάτα ζυμαρικών, δεν τα ρίχνουμε ποτέ μέσα στο μπολ με τα λαχανικά, όσο είναι ακόμα ζεστά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, μέσα στο σουρωτήρι, για να στραγγίξουν εντελώς.
Πολύ βασικό, είναι η ποσότητα των ζυμαρικών που βάζουμε στη σαλάτα να είναι μικρότερη και να μην ξεπερνάει την ποσότητα των λαχανικών μας.
Τα κοφτά ζυμαρικά (μακαρονάκι κοφτό, πέννες, φιογκάκι, τρουμπετίνα, σέλινο, ριγκατόνι, στριφτό, αχιβαδάκι κ.α.), είναι ιδανικά για δημιουργικές και γευστικές σαλάτες.

-- Ρίχνουμε πάντα την σάλτσα την τελευταία στιγμή, γιατί αν τ' αφήσουμε μέσα σε ζουμί ή σάλτσα και δεν τα φάμε αμέσως, τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν το υγρό και θα γίνουν χάλια.

-- Συνοδεύουμε τις μακαρονάδες μας με παραδοσιακή μυζήθρα, γραβιέρες, κεφαλοτύρι ή πεκορίνο. Για τους λάτρεις των ιταλικών γεύσεων βεβαίως, υπάρχει πάντα η κλασσική παρμεζάνα.
Δεν ρίχνουμε το τριμμένο τυρί σε πολύ ζεστά ζυμαρικά, εκτός αν θέλουμε να λιώσει.

-- Το μεγαλύτερο μυστικό για μια νόστιμη μακαρονάδα, είναι να τη σερβίρουμε και να την φάμε, αμέσως μόλις την βγάλουμε από τη φωτιά.
Αν θέλουμε να βάλουμε τυρί, το ρίχνουμε πρώτα, ανακατεύουμε καλά και μετά βάζουμε τη σάλτσα.

-- Τα μακριά ζυμαρικά, (σπαγκέτι, λιγκουΐνι κ) συνδυάζονται συνήθως με κόκκινες σάλτσες και κρέας ή ψαρικά, ενώ οι πάστες (μακαρονάκι κοφτό, ρικγατόνι, πένες, φιοκγάκια κτλ.) με άσπρες σάλτσες.

-- Για να διατηρήσουμε φρέσκα τα σπιτικά ζυμαρικά, αφού τα αποξηράνουμε καλά, τα βάζουμε σε μία υφασμάτινη σακούλα (ή σε μια καθαρή μαξιλαροθήκη).
Με αυτό τον τρόπο θα διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετούς μήνες και στο ψυγείο για έναν τουλάχιστον χρόνο.