Λαχανοπιτάκια ή Σπανακοπιτάκια τηγανιτά με σπιτικό φύλλο

Αυτή είναι η πίτα, που την έχω συνδέσει απόλυτα με τη γιαγιά μου. Την έχω στο μυαλό μου να τη φτιάχνει, χωρίς τυρί και αυγό, στις νηστείες, ή με μπόλικη φετούλα και αυγά, όλες τις άλλες φορές. Με αυτόν τον τρόπο τη φτιάχνουν στα ορεινά χωριά της Αχαΐας και ειδικότερα κοντά στα Καλαβρυτοχώρια.

Λαχανοπιτάκια ή Σπανακοπιτάκια τηγανιτά με σπιτικό φύλλο.

    
Υλικά

•    400 γραμ. σπανάκι (καθαρισμένο)
•    150 γραμ. σέσκλα ή σέσκουλα (καθαρισμένα)
•    150 γραμ. λάπατα ή λάπαθα (καθαρισμένα)
•    150 γραμ. καυκαλίδες ή καυκαλίθρες (καθαρισμένες)
•    150 γραμ. μυρώνια (καθαρισμένα)
•    1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος (το υπόλοιπο το κρατάμε για ζωμούς)
•    2 - 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
•    2 κρεμμύδια ξερά
•    ½ ματσάκι μάραθο ή άνηθο
•    2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
•    200 γραμ. φέτα σκληρή τριμμένη
•    ½ ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

   Για το φύλλο

•    450 γραμ. αλεύρι σκληρό (τύπου Μ)
•    300 γραμ. αλεύρι μαλακό, για όλες τις χρήσεις
•    1 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
•    2 κουτ. σούπας ξύδι
•    1½ ποτ. νερού περίπου χλιαρό νερό
•    1½ κουτ. γλυκού αλάτι
•    αλεύρι για τα φύλλα

Εκτέλεση    

Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, (αναλυτικές οδηγίες Εδώ). Το τρίβουμε με τα δυο μας χέρια, να γίνει σαν βρεγμένη άμμος, προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι, ανακατεύουμε, και λίγο - λίγο προσθέτουμε το νερό ζυμώνοντας, μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια και ξεκολλάει απ᾿ τα τοιχώματα. (Αν χρειαστεί νερό, προσθέτουμε λίγο). Έπειτα τη βάζουμε στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 5΄, μέχρι να γίνει μια ζύμη με απαλή υφή και εύπλαστη. Την κάνουμε μπάλα, τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί το λιγότερο για 30΄.
Καθαρίζουμε, πλένουμε πάρα πολύ καλά και στραγγίζουμε όλα τα χορταρικά και τα μυρωδικά σε σουρωτήρι. Τα πιάνουμε στη χούφτα μας, ή τα βάζουμε στη σανίδα κοπής και τα ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το λάδι, όλα τα χορταρικά, αλάτι (προσεκτικά, λόγω φέτας), πιπέρι και τα σωτάρουμε, μέχρι να πιούν τελείως τα υγρά τους.
Όταν στεγνώσουν τελείως, τ᾿ αποσύρουμε από τη φωτιά και τ᾿ αφήνουμε στην άκρη, 10' με 15' να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν, προσθέτουμε τη φέτα, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε γι᾿ αλάτι, ρίχνουμε τ᾿ αυγά κι ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν.
Στη συνέχεια, παίρνουμε τη ζύμη, την χωρίζουμε σε 4 ίσια κομμάτια και τα κάνουμε μπάλες. Παίρνουμε μία - μία τις μπάλες και σε αλευρωμένο πάγκο, τις ανοίγουμε σε πολύ λεπτά φύλλα, (αν θέλουμε να τα κάνουμε τρίγωνα) ή σε πιο χοντρά αν τα φτιάξουμε με πρέσα για τυροπιτάκια.
Αν χρησιμοποιήσουμε πρέσα, αρχίζουμε από την άκρη του φύλλου, τοποθετούμε μια κουταλιά γέμιση, κλείνουμε την πρέσα και βγάζουμε έτοιμο το σπανακοπιτάκι.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Αν τα κάνουμε τρίγωνα, κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους 5 - 6 εκατοστών και βάζουμε στην άκρη κάθε λωρίδας, μια κουταλιά του γλυκού γεμάτη, γέμιση και τα διπλώνουμε. (Αναλυτικά ο τρόπος διπλώματος Εδώ).
Αφού τα τελειώσουμε, τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, απ᾿ όλες τις μεριές, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα. -- Οι αναλογίες και τα είδη των χορταρικών μπορούν να αλλαχτούν, ανάλογα με τα γούστα σας. Δείτε επίσης: Χωριάτικη πίτα με σέσκουλα και κρεμμύδια