Ξύδι σπιτικό - πως φτιάχνεται

Τα φαγητά της γιαγιάς - Ξύδι σπιτικό - πως φτιάχνεται
Ξύδι, ονομάζεται το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια της αιθανόλης, (της αλκοόλης) του κρασιού και η μετατροπή της σε οξικό οξύ.
Τα βακτήρια αυτά λέγονται οξοβακτηρίδια.
Με την οξική ζύμωση, (δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα

ποτά), τα οξοβακτηρίδια
παράγουν το ένζυμο "αλκοολοξειδάση" και έτσι το οξυγόνο του αέρα, μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη, σε οξικό οξύ.


Πως το φτιάχνουμε από κρασί


Πρώτος τρόπος:

Υλικά

•    5 λίτρα κρασί (καλό ή ξυδιασμένο)
•    500 ml - 750 ml ζεστό νερό (ανάλογα με το γράδο του κρασιού)
•    ½ νεροπότηρο δυνατό σπιτικό ξύδι
•    30 γραμ. μακαρόνια με τρύπες (½ χούφτα περίπου), ή 1 φέτα καψαλισμένο ψωμί

Εκτέλεση

Μ᾿ ένα μπομόμετρο, μετράμε τους βαθμούς του κρασιού. 

Υπολογίζουμε πόσο νερό χρειάζεται να προσθέσουμε, ώστε να το καταβάσουμε στους 7 - 8. 
Εάν δεν έχουμε μπομόμετρο, ρίχνουμε ζεστό νερό, σε αναλογία 10% - 15% επί του βάρους του κρασιού.

Βάζουμε το κρασί σε ένα βαρελάκι, ή δοχείο, (γυάλινο ή πλαστικό, όχι μεταλλικό), ρίχνουμε μέσα το ανάλογο νερό, το ξύδι και τ᾿ άβραστα μακαρόνια και περιμένουμε 2 έως 3 μήνες, μέχρι να γίνει ξύδι.

Βασική προϋπόθεση για να γίνει το κρασί μας ξύδι, είναι να αφήσουμε το δοχείο που θα το φυλάξουμε ανοιχτό και να αερίζεται καλά.
H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξύδι θα πρέπει να είναι από 18°- 35°C.
Όταν γίνει το ξύδι, το σκεπάζουμε με το καπάκι χωρίς να το σφραγίσουμε.

Δεύτερος τρόπος:

Για να κάνουμε ξύδι το κρασί μας, ρίχνουμε μέσα μαγιά ξυδιού και ζεστό νερό.
Η μαγιά ξυδιού (μάνα), είναι οι μύκητες που ζουν στα κατακάθια, στο κάτω μέρος του βαρελιού, που έχουμε το παλιό μας ξύδι.
Το σκεπάζουμε και περιμένουμε.


Τρίτος τρόπος:

Τα παλιότερα χρόνια, έβραζαν μακαρόνια και κράταγαν το νερό τους μέχρι να δημιουργηθεί μια πέτσα στην επιφάνεια του. (Αυτή η πέτσα είχε οξομύκητες).
Στη συνέχεια ρίχνανε το νερό της μακαρονάδας, (με την πέτσα) στο βαρέλι, για να αρχίσουνε την οξοποίηση.


Για να δοκιμάσουμε αν το ξύδι μας έχει γίνει και είναι δυνατό, ρίχνουμε μια κουταλιά ξύδι σε στεγνό χώμα και αν το δούμε να αφρίζει, τότε είναι έτοιμο.

Κατά καιρούς, μπορούμε να προσθέτουμε (αφού το αραιώσουμε με νερό), κι άλλο κρασί στο δοχείο, για να το ανανεώνουμε όταν λιγοστεύει, αλλά θα πρέπει πρώτα να παίρνουμε μερικά μπουκάλια από το έτοιμο για να μην ξεμείνουμε.

Γενικά πρέπει να ᾿χουμε υπ᾿ όψη μας τα εξής:

-- Το ξύδι είναι ένα αραιό διάλυμα, οξικού οξέως.

-- Μερικά κρασιά χαλάνε "ξυδιάζουν" από μόνα τους, ειδικά όταν δεν έχουν αποστείρωση, ή αν μας πάρει αέρα το βαρέλι αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι.

-- Η φυσιολογική εξέλιξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξύδι, λόγω του αέρα και της θερμοκρασίας.

-- Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως από 10 - 13 βαθμούς και γι᾿ αυτό ρίχνουμε 10% ως 15% ζεστό νερό, αναλόγως αν είναι υψηλόβαθμο, για να κατεβάσουμε τους βαθμούς περίπου στους 7 - 8 και να το αναγκάσουμε να ξυδιάσει, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλουμε το ξύδι μας.

-- Το σπιτικό ξύδι είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η "μάνα" για το δικό μας ξύδι.

-- Όταν θέλουμε να βγάλουμε ξύδι, το βγάζουμε από τη βρύση του βαρελιού.
Όταν θέλουμε να συμπληρώσουμε το βαρέλι, χρησιμοποιούμε ένα σωλήνα και ρίχνουμε το διάλυμα κρασιού - νερού στο πάτο του βαρελιού, για να μην καταστρέψουμε τη πέτσα με τους οξομύκητες στην επιφάνεια και περιμένουμε να γίνει ξύδι.

-- Όσο περνάει ο καιρός και παλιώνει, το ξύδι (όπως και το κρασί), στο ξύλινο βαρέλι γίνεται καλύτερο και πιο αρωματικό.
Αυτό είναι κάτι που δεν γίνεται στα ανοξείδωτα βαρέλια.

Μηλόξυδο:

Υλικά

•    5 κιλά ξινά μήλα (χωρίς φάρμακα, αν γίνεται)
•    1½ κουτ. σούπας ζάχαρη
•    1 ποτ. κρασιού κονιάκ

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα μήλα και τα κόβουμε με τη φλούδα και τα κουκούτσια, σε οκτώ ή σε δέκα κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος.
Τα τοποθετούμε σε ξύλινο βαρελάκι ή γυάλινο δοχείο, περίπου 10 λίτρων, φροντίζοντας να φτάνουν μέχρι τη μέση του.


Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα μήλα, (όχι πάνω - πάνω στο βαρέλι), βάζουμε
κουταλιά της σούπας ζάχαρη και 1 ποτηράκι κονιάκ.

Στο τέλος το κλείνουμε από πάνω με γάζα ή τούλι, (για να αερίζεται) και το αφήνουμε σε μέρος με ήλιο, αλλά προστατευμένο από βροχή, για 2 μήνες.

Μετά από αυτό το διάστημα, το στραγγίζουμε με ένα τουπλάνι (λεπτό ύφασμα) και το ρίχνουμε σε γυάλινα μπουκάλια, βάζοντας τα σε σκιερό μέρος μακριά από υγρασία.

-- Εάν το μηλόξυδο είναι θολό, δεν υπάρχει πρόβλημα, είναι φυσιολογικό.


18 σχόλια:

  1. εγώ έφτιαξα μηλόξυδο με κομμάτια μήλα αλλά έβαλα και μισό κιλό ζαχαρη άχνη.Με τη μέθοδο του ανακατέματος συστηματικά και περιμένοντας για 40 ημέρες έγινε το ξύδι,αλλά είναι αρκετά ελαφρύ και πολύ γλυκο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Μια χαρα οι τεχνικες που προτεινετε, μα στην πραγματικοτητα το ξυδι ή οξικο οξυ ειναι το αποτελεσμα οξείδωσης της αιθυλικής αλκοόλης (οινοπνευμα) που περιέχεται σε αλκοολούχα ποτά, παρουσια ειδικων ενζυμων (μαγια) και οχι οπως προλογιζετε 'Ξύδι, ονομάζεται το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια, του οξικού οξέος σε αλκοόλη.'

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συγνώμη για το λάθος στον ορισμό και ευχαριστώ πολύ για την επισήμανσή του.
      Διορθώθηκε ήδη.

      Διαγραφή
  3. Εχω κάμει ξύδι. Δεν ξέρω αν είναι επιτυχία. Φαίνεται να έχει τη γεύση ξυδιού. Πέρσι τον Αύγουστο έχω βάλει σε ένα πλαστικό δοχείο αποσφιγμένα σταφύλια, αυτά που έμειναν όταν έκανα μούστο σταφυλιού. Πρόσθεσα και 2-3 λίτρα νερό και λίγο ξύδι. ΄Εκλεισα το βαρέλι με ένα νάυλο το οποίο τρύπησα με βελόνα. Σε ένα κατοπινό στάδιο αφαίρεσα το νάυλο και έβαλα ένα μάρμαρο από πάνω για κάλυμμα. Σήμερα μετά από 10 μήνες άνοιξα το βαρέλικαι κούλιασα το ζουμί-ξύδι. Να σας πώ εδώ ότι μέσα στη ζύμωση υπήρχε από πάνω μια χοντρή πέτσα, αλλά είχε και σκουλίκια. Δεν ξέρω τί είναι αυτά τα σκουλίκια. Μετά που κούλιασα το ξύδι, διερωτούμαι αν πρέπει ΄να το βράσω ή αλλοιώς αν θα πρέπει να θεωρηθεί αποτυχία η προσπάθειά μου. Πές τε μου τι λάθος έκανα και αν είναι καλό το ξύδι ή όχι. Ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φίλε/η συγχώρεσέ με, αλλά δεν καταλαβαίνω ακριβώς τι εννοείς.
      Αν «αποσφιγμένα σταφύλια» λέτε ότι έμεινε από τα πατημένα σταφύλια, εγώ αυτή τη διαδικασία δεν την ξέρω.
      Στις μεθόδους που ξέρω και περιγράφω πιο πάνω, το ξύδι γινεται από κρασί και δεν υπάρχουν σκουλίκια, σε καμία φάση της διαδικασίας.
      Μακάρι να μπορούσα να βοηθήσω περισσότερο.

      Διαγραφή
    2. ΑΓΑΠΗΤΑ ΦΙΛΕ ΜΙΑΣ ΚΑΙ ΔΕΝ ΕΙΜΑΣΤΕ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΡΗ ΣΟΥ ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΕΣ ΝΑ ΜΑΣ ΕΞΗΓΗΣΕΙΣ ΤΟ "κουλιασα" ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ;;

      Διαγραφή
    3. Πραγματικά μπορεί να γίνει θαυμάσιο ξύδι από τα υπόλοιπα των σταφυλιών που πήγαν για κρασί (σπασμένες ρόγες, τσάμπουρα , κουκούτσια κλπ) με την προσθήκη ενός μικρού μπρικιού χλιαρό νερό μέρα παρά μέρα και για τόσο διάστημα ανάλογα με το υλικό που βάλαμε αρχικά. Για παράδειγμα για 3-4 κιλά τσάμπουρων προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν αρκετά και αυτό σταδιακά και για πολλες μέρες. Συνήθως 40 με 60 μέρες σε ανοικτό δοχείο, όχι μεταλλικό, και σκεπασμένο με ένα τούλι. Δεν το ξεσκεπάζουμε για να ρίξουμε το νερό, αλλά πάνω από το τούλι. Το χρώμα του θα είναι έντονα κοκκινοβυσσινί, αν και οι ποικιλίες των τσάμπουρων είναι από κουντούρα, θράψα, μαντηλαριά κλπ που είναι βαθυκόκκινες.

      Διαγραφή
  4. εχουμε ενα βαρελι 400 κιλα και ειναι καλυμενο με 300 κιλα μειγμα απο κρασι και μαγια ξυδιου και νερο και περιμενουμε να γινει ξυδι.Πρεπει να ανακατεβουμε το βαρελι τακτικα να μην πιασει υμενα στο απανω μερος ή να το αφησουμε να πιασει υμενα?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φαντάζομαι ότι το ανακατέψατε όταν ρίξατε τη μαγιά και το νερό. Το μόνο που χρειάζεται στη συνέχεια είναι να περιμένετε. Δεν χρειάζεται ανακάτεμα.

      Διαγραφή
  5. καλησπερα σας.Μολις δοκιμασα το ξυδι που εφτιαξα με τη δικη σας συνταγη και μουστο απο το κλημα στην αυλη μου.Βαζοντας την ταινια για να ελεγξω το ph,βρηκα την οξυτητα στο 4.Τι μπορω να κανω για να τη χαμηλωσω στο 2,4-2,6??Σας ευχαριστω εκ των προτερων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητή/ε φίλη/ε κατ΄αρχάς δεν μου λέτε αν η δοκιμή έδωσε ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Ακολούθως δεν ξέρω γιατί μετρήσατε το ph (το οποίο ωριμάζοντας το ξύδι θα κατέβει), ούτε τι ποσότητα φτιάξατε. Παραδοσιακά, στο σπιτικό ξύδι δεν κάνουμε μετρήσεις, το κριτήριο είναι η γεύση. Αν υπάρχει συγκεκριμένος λόγος για να ελέγξετε την κατάσταση του ξυδιού, απ΄ότι ξέρω, (δεν είμαι ειδική) θα πρέπει να πάτε δείγμα σε χημικό - οινολογικό εργαστήριο - να σας μετρήσει τα πτητικά οξέα (στην Πάτρα η εξέταση κοστίζει 3 - 5 ευρώ) και να σας δώσει ακριβέστατη εικόνα για το ξύδι σας.

      Διαγραφή
  6. Αγαπητη κυρια Νικολαου,σας ευχαριστω για την απαντηση .Η αληθεια ειναι οτι μετα απο 3 μηνες αναμονης εβγαλα περιπου 2 κιλα ξυδι,γευστικοτατο μεν αλλα πολυ δυνατο.Αυτο μ'εβαλε σε σκεψεις και αυτος ηταν ο λογος που ελεγξα το ph.Aπ'τη στιγμη που μου λετε οτι θα κατεβει με την ωριμανση,δεν ανησυχω πλεον για....το επιτευγμα μου!!Σας ευχαριστω και παλι θερμα.Οταν θα εχω αποτελεσμα απο το μηλοξυδο που εκανα με τη δικη σας συνταγη,θα σας ενημερωσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλές και απολαυστικές σαλάτες, με το καινούργιο ξύδι.

      Διαγραφή
  7. Ευχαριστω πολυ!!Μακαρι να μη μεναμε καμμοια 500αρια χιλιομετρα μακρυα ,για να σας προσφερω ενα μπουκαλακι να το δοκιμαστε.Τους χαιρετισμους μου!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Χρονια Πολλα!Καλη Ανασταση!Ψαχνω πληροφοριες για ξιδι που προδπαθησα να φτιαξω μονη Θα ηθελα τη γνωμη σας στο εξεις:σε γυαλινο δοχειο εβαλα σπιτικο καλο ξιδι διαφορα κρασια κ μονο αυτα κ τ αφησα να γινουν αλλα το ειχα σφραγισμενο καιρο οχι ν αεριζεται δεν ειμαι ικανοποιημενη απο τη μυρωδια η γευση παραδοξως ειναι καλη Τι με συμβουλευετε να κανω στο εξεις για να βελτιωσω το υπαρχων

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χριστός Ανέστη! Χρόνια πολλά με υγεία.
      Καλή μου φίλη, όπως μου το περιγράφεις, μάλλον σου έχει χαλάσει. Δυστυχώς, εγώ τουλάχιστον, δεν ξέρω να μπορεί να γίνει κάτι, ώστε να βελτιωθεί το ξύδι. Αν ξέρει κάποιος ας γράψει.

      Διαγραφή
  9. τα σκουλήκια στο ξύδι παρουσιάζονται για τον λόγο ότι το ξύδι πρέπει να ταπονετε καλα

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.

Αναζητήστε συνταγές, φαγητά, ή τα βασικά υλικά τους