Μαγειρίτσα Ρουμελιώτικη

Η παράδοση του τόπου μας θέλει το Μ. Σάββατο, μετά την Ανάσταση, να τρώμε μια σούπα φτιαγμένη με εντόσθια από αμνοερίφια και λαχανικά, τη μαγειρίτσα.
Φτιαγμένη κυρίως με μαρούλια και μάραθο και υλικά που διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο, είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι, που λόγω νηστείας, απείχε τόσες μέρες από το κρέας.
Η συνταγή είναι της καλής μου φίλης Βάσως και την ευχαριστώ πάρα πολύ.

Μαγειρίτσα με ρύζι Ρουμελιώτικη

Υλικά

•    1 ολόκληρη συκωταριά αρνίσια 1 - 2 κιλά (φρέσκια ή κατεψυγμένη)
•    10 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
•    2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•    3 κουτ. σούπας μαϊντανό
•    2 ματσάκια άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένα
•    1 μεγάλο μαρούλι
•    1 φλυτζ. καφέ ρύζι καρολίνα ή γλασέ
•    1 φλυτζ. τσαγιού κρασί
•    ½ - 1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Πλένουμε πάρα πολύ καλά τη συκωταριά. Έπειτα τη βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, με τόσο νερό που να τη σκεπάζει και τη ζεματάμε για 10', φροντίζοντας να την ξαφρίσουμε καλά (να αφαιρέσουμε όλους τους αφρούς που θα βγάλει στην επιφάνεια).
Στη συνέχεια, βγάζουμε τη συκωταριά σ' ένα ταψί, την πλένουμε με άφθονο κρύο νερό, αφαιρούμε τα πολλά λίπη και την ψιλοκόβουμε.
Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια μαζί με τη συκωταριά, τουλάχιστον για 5' και έπειτα σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό που να την σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30' - 40' περίπου, ανάλογα την ηλικία και το βάρος του ζώου, καθώς και το μέγεθος των κομματιών, που έχουμε κόψει τη συκωταριά. (Αν χρειαστεί κι άλλο νερό προσθέτουμε).
Πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας, χοντροκόβουμε τα μαρούλια, κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και έπειτα ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον άνηθο ή το μάραθο. (Περισσότερες λεπτομέρειες εδώ: Μαγειρίτσα παραδοσιακή).
Όταν μαλακώσει η συκωταριά, ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στη κατσαρόλα, πιέζοντάς τα για να χωρέσουν. Προσθέτουμε και το ρύζι, ανακατεύουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Τ᾿ αφήνουμε να μαγειρευτούν για 15' - 20' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμάκι. Αν το φαγητό μας δεν έχει υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό, προσέχοντας γιατί θα βγάλουν και τα χορταρικά. Όταν η μαγειρίτσα είναι έτοιμη, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε, αφήνουμε 1' - 2' να πάρει μια βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε να περιμένει ώσπου να πάμε στην εκκλησία και να γυρίσουμε με το Άγιο Φως. -- Αν θέλουμε να την κάνουμε αυγολέμονο (σε κάποιες περιοχές την κάνουν και αυγοκοφτή), αφού ετοιμαστεί η μαγειρίτσα δεν ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αλλά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο λιγότερο, βγάζουμε ½ κούπα ζουμί από την κατσαρόλα, κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. (Περισσότερες λεπτομέρειες εδώ: Μαγειρίτσα αυγολέμονο). Καλή Ανάσταση!