Ρύζι - τύποι και είδη ρυζιών, τρόποι μαγειρέματος

Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας: τα δύο είδη του αποτελούν το ένα πέμπτο των συνολικά καταναλισκομένων θερμίδων παγκοσμίως.
Δεν είναι εξακριβωμένο που πρωτοεμφανίστηκε το ρύζι . Άλλοι θεωρούν τόπο που γεννήθηκε την Ασία και άλλοι την Αφρική.

Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν.
Στη χώρα μας η καλλιέργεια του αναπτύχθηκε μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο και σήμερα όχι μόνο καλύπτει τις ανάγκες της εσωτερικής κατανάλωσης, αλλά επαρκεί και για εξαγωγή.
Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία και σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο που είναι αιτία της ασθένειας κοιλιοκάκης και για αυτό χρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών.
Δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη, ούτε νάτριο, ενώ είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε.
Έρευνες έχουν δείξει ότι, η ποικιλία κόκκινου ρυζιού αν καταναλώνεται συχνά, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.

Το ρύζι διαχωρίζεται σύμφωνα με την επεξεργασία σε 3 βασικούς τύπους:

•  1. Καστανό ή ακατέργαστο: Προέρχεται από την πρώτη αποφλοίωση. Έχει σε δεκαπλάσιο ποσοστό, βιταμίνες και διατροφική αξία από τα άλλα δύο είδη ρυζιού, αλλά προς χάρην ευκολίας αντικαταστάθηκε η κατανάλωση του, ιδιαίτερα στις αναπτυγμένες χώρες από το λευκό. Τα «αρνητικά» του καστανού ρυζιού, είναι ότι χρειάζεται 3πλάσιο χρόνο βρασίματος, λασπώνει και είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί που εσωκλείονται στο κόκκο και να αλλοιώνεται με ταχείς ρυθμούς.

•  2. Λευκό: Προέρχεται από το ξύσιμο και «γυάλισμα» του καστανού ρυζιού. Με αυτό όμως τον τρόπο χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών. Στη σύγχρονή όμως εποχή, όπου ο χρόνος θεωρείται χρήμα, η ευκολία του βρασίματος εντός 10 λεπτών και η σπυρωτή του εμφάνιση, υπερτερεί της διατροφικής αξίας.


•  3. Κίτρινο ή ρύζι υγροθερμικής επεξεργασίας: Το ρύζι που συμβιβάζει την ευκολία με την διατροφική αξία. Με το «βράσιμο» του αναποφλοίωτου ρυζιού, επιτυγχάνουμε την «αποτύπωση» μέρος των θρεπτικών συστατικών του φλοιού στον εσωτερικό κόκκο. Γι αυτό και έχει αυτό το κίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια «ξύνεται» όπως και το λευκό. Αν και έχει λιγότερες βιταμίνες από το καστανό, προσφέρει την ευκολία του γρήγορου βρασίματος και του σπυρωτού.

Είδη ρυζιού ως έτοιμο προϊόν:

Το ρύζι κυκλοφορεί σε πολλές μορφές ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο παραγωγής του. Τα βασικά είδη ρυζιού που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά είναι:

•  Ρύζι Γλασσέ: Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο, από τα παλαιότερα είδη. Οι κόκκοι αυτού του ρυζιού τείνουν να προσκολλώνται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και είναι επιμήκης, λεπτοί,,λευκοί και αδιαφανείς. Ενδείκνυται για σούπες, (τις κάνει πιο πηχτές και πολύ νόστιμες) και γλυκά, όπως το ρυζόγαλο.

•  Ρύζι Καρολίνα - για χυλωμένο πιλάφι: Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο. Έχει μεγάλη ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί. Επίσης είναι κατάλληλο για φαγητά φούρνου.
Τρόπος και χρόνος μαγειρέματος: 1 μέρος Καρολίνα, χρειάζεται 2½ - 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί.
Χρειάζεται γύρω στα 13΄ λεπτά αν θέλουμε να κρατάει λίγο και 15΄ λεπτά, αν μας αρέσει πιο μαλακό.

•  Ρύζι Νυχάκι - για μέτρια χυλωμένο πιλάφι: Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο, κυρίως για πιλάφι, είναι κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό.
Τρόπος και χρόνος μαγειρέματος: 1 μέρος Νυχάκι, χρειάζεται 2½ - 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί.
Χρειάζεται γύρω στα 10΄- 12΄ λεπτά.


•  Ρύζι Parboiled ή bonnet: Είναι προβρασμένο με υποκίτρινο χρώμα και το σχήμα του είναι μακρύσπερμο. Το χρώμα του οφείλεται στον εξωτερικό φλοιό του ρυζιού ο οποίος απομακρύνεται σε στάδιο της επεξεργασίας του. Ρύζι με ανοδική εμπορική πορεία, θεωρείται ιδανικό για πιλάφι και για κάθε συνταγή, λόγω του ότι παραμένει σπυρωτό, ενώ ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου.

Τρόπος και χρόνος μαγειρέματος: 1 μέρος Parboiled, χρειάζεται 2½ μέρη υγρού για να μαγειρευτεί.
Χρειάζεται γύρω στα 15΄- 20΄ λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλουμε.

•  Ρύζι καστανό μερικώς αναποφλοίωτο: Στο ρύζι αυτό κατά την επεξεργασία δεν αφαιρείται ο φλοιός του με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και με μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια. Με τον τρόπο αυτό διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του. Συστήνεται σε δίαιτες υγιεινής διατροφής και απώλειας βάρους.

•  Ρύζι Basmati: Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο: Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Το άρωμα του έχει σχέση με τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους των περιοχών που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση, με ιδιαίτερη γεύση, ιδικά αν θέλουμε να δώσουμε ανατολίτικη νότα.

•  Ρύζι Jasmine: Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο: Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στα υψίπεδα της Ταϋλάνδης. Το άρωμα του οφείλεται στα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της περιοχής που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση με ιδιαίτερη γεύση, ιδικά αν θέλουμε να δώσουμε ανατολίτικη νότα.


•  Ρύζια Arborio & Carnaroli: Με σχήμα μεσόσπερμο, έχουν μεγάλο και πλατύ κόκκο, με το Carnaroli ακόμα μεγαλύτερο σε μέγεθος και προσφέρουν το επιθυμητό κρεμώδες αποτέλεσμα.
Συνήθως Ιταλικής προέλευσης, καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας. Ιδανικά για κλασσικό ιταλικό ριζότο.


•  Ρύζι Άγριο: Είναι μίξη σε ποσοστό 10% ενός αγριορυζιού από ένα υδρόφιλο φυτό που καλλιεργείται στη Βόρειο Αμερική και στον Καναδά και που το όνομα του είναι Indian Rice και κατά 90% ενός ρυζιού τύπου Parboiled. Πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για δίαιτες απώλειας βάρους και διαβητικών.

Τα μυστικά του καλού μάγειρα - τρόποι μαγειρέματος:

•  1. Μπορούμε να σοτάρουμε το ρύζι σε λιπαρή ουσία και μετά προσθέτουμε υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Έτσι το πιλάφι δεν λασπώνει, λόγω της λιπαρής ουσίας που απορροφάει.

•  2. Βάζουμε υγρό μετρημένο με ακρίβεια να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, ακολουθώντας τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για κάθε τύπο ρυζιού.

•  3. Βράζουμε το ρύζι σε άφθονο νερό (όχι ζωμό και πάει χαμένος).

•  Για το σοτάρισμα του ρυζιού αλλά και για να προσθέσουμε από πάνω στο τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή και τα δύο μαζί.

•  Όταν χρησιμοποιούμε ρύζι τύπου Καρολίνα ή Νυχάκι καλό είναι να το ξεπλένουμε, πριν το μαγειρέψουμε, κάτω από τρεχούμενο νερό σε σουρωτήρι. Με τον τρόπο αυτό, απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την «κόλλα», το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να έχουμε ένα αποτέλεσμα χυλωμένο αλλά όχι λασπωμένο.
Στις υπόλοιπες ποικιλίες το πλύσιμο δεν είναι απαραίτητο.

•  Το υγρό, νερό ή ζωμός που θα προσθέσουμε στο σοταρισμένο ρύζι, είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό, ούτως ώστε να μη διακοπεί το μαγείρεμα και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό και πάλι, στο σημείο βρασμού.

•  Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι, δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι, ή να εξατμιστούν τα υγρά του πιο γρήγορα.

•   Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα συνέχεια. Αν έχουμε αμφιβολία εάν φτάσουν τα υγρά, ελέγχουμε το ρύζι περίπου στη μέση του χρόνου μαγειρέματος. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.

Όσον αφορά στο αλάτι, 1 κουτ. γλυκού αλάτι σε 1 λίτρο υγρό, δηλαδή για 350 γραμ. ρύζι. Πάντα στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αν χρειαστεί.