Ελιές Καλαμών ολόκληρες ή χαραγμένες

Οι ελιές Καλαμών, είναι ίσως η γνωστότερη και ωραιότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς και γίνονται χαρακωτές ή ξυδάτες.
Καλλιεργούνται κυρίως στην Πελοπόννησο, αλλά και σε περιοχές της Στερεάς Ελλάδας. Ο καρπός τους συλλέγεται από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο.

Ελιές Καλαμών αχάραχτες ή χαραγμένες

Υλικά

•    3 κιλά ελιές Καλαμών
•    4 λίτρα νερό
•    300 γραμ. αλάτι χοντρό
•    300 γραμ. ξύδι δυνατό
•    150 γραμ. ελαιόλαδο
•    χυμό από 1 λεμόνι
  
Εκτέλεση

Διαλέγουμε γερές ελιές, ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ., τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε. Αν τις θέλουμε αχάρακτες, βάζουμε τις ελιές σε ένα δοχείο για τρόφιμα, που να τις χωράει, (για 3 κιλά ελιές θέλουμε ένα δοχείο 5 λίτρων), ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το ξύδι.
Διαλύουμε το αλάτι σε 2 λίτρα νερό και το ρίχνουμε στις ελιές. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά οι ελιές και από πάνω ρίχνουμε το ελαιόλαδο για κορυφή. Κλείνουμε καλά το δοχείο, και αφήνουμε τις ελιές για 1½ - 2 μήνες όπως είναι, μέχρι να γίνουν. Στον 1½ μήνα ανοίγουμε και δοκιμάζουμε, κι αν μας αρέσουν, είναι έτοιμες να τις φάμε. Αν δεν είναι έτοιμες, τις αφήνουμε άλλη μια εβδομάδα και ξαναδοκιμάζουμε, μέχρι να είναι έτοιμες. Αν θέλουμε ελιές Καλαμών χαρακωτές, ή αν βιαζόμαστε να τις φτιάξουμε, ακολουθούμε τον παρακάτω τρόπο: Τις χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε 2 - 3 μεριές ελαφρά, προσέχοντας να μην φτάσει το σχίσιμο μέχρι το κουκούτσι. (Στην αγορά αν θέλουμε, υπάρχει ένα μηχάνημα φτηνό, που τις χαράζει μόνο του και μας γλυτώνει κόπο και χρόνο).
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τις ελιές και τις βάζουμε σε μια λεκάνη ή σ' ένα δοχείο που κλείνει. Γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει, ρίχνοντας γύρω στα 50 γραμμάρια αλάτι για κάθε 1 κιλό ελιές. Αλλάζουμε το νερό 1 φορά την εβδομάδα ή και συχνότερα αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας αλάτι σε κάθε αλλαγή νερού. Οι ελιές θα είναι έτοιμες μετά από 20 μέρες περίπου, (εξαρτάται από τις αλλαγές νερού). Μετά τις 15 ημέρες δοκιμάζουμε μία και εάν έχει ξεπικρίσει, προχωράμε στην επόμενη διαδικασία, αλλιώς τις αφήνουμε μέχρι να μας αρέσει η γεύση τους.
Όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε δοχεία ή τις μοιράζουμε σε γυάλινα βάζα, για μακροχρόνια φύλαξη. Φτιάχνουμε την οξάλμη, (νερό με αλάτι και ξύδι), βάζοντας για κάθε 1 λίτρο νερού, 100 γραμμάρια αλάτι και 75 ml ξύδι. Σε αυτή τη φάση αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στα δοχεία, μυρωδικά για να πάρουν οι ελιές μας ξεχωριστό άρωμα. Πρέπει να αφήσουμε χώρο στα δοχεία, για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος θα μας τις αλλοιώσει. Αφού τις κλείσουμε, έπειτα από 8 - 10 μέρες, είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε. -- Με όποιον από τους δύο τρόπους και να τις φτιάξουμε, αν δεν τις θέλουμε πολύ αλμυρές και ξυδάτες, μια εβδομάδα πριν τις καταναλώσουμε τις βγάζουμε απ᾿ το δοχείο με την οξάλμη και τις τοποθετούμε σε άλλο, μόνο με λάδι. -- Προσοχή. Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι να ξεπικρίσουν, αλλά και μέχρι την κατανάλωσή τους. --Διατηρούνται, εκτός ψυγείου. Δείτε ακόμη: Ελιές μαύρες σε άλμη Ελιές πράσινες αχάραχτες Ελιές ξυδάτες ψημένες στο αλάτι Ελιές ξυδάτες Ελιές αρωματισμένες εύκολα και γρήγορα Ελιές τσακιστές (στουμπιστές) Ελίες Ζαρωμένες ή Θρούμπες, στο κοφίνι