Ελιές Καλαμών ολόκληρες ή χαραγμένες

Ελιές Καλαμών ολόκληρες ή χαραγμένες - Τα φαγητά της γιαγιάς
Οι ελιές Καλαμών, είναι ίσως η γνωστότερη και ωραιότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς και γίνονται χαρακωτές, ή ξυδάτες.
Καλλιεργούνται κυρίως στην Πελοπόνησσο, αλλά και σε περιοχές της Στερεάς Ελλάδας. Ο καρπός τους συλλέγεται από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο.


Ελιές Καλαμών ολόκληρες ή χαραγμένες


Υλικά

•    3 κιλά ελιές Καλαμών
•    4 λίτρα νερό
•    300 γραμ. αλάτι χοντρό
•    300 γραμ. ξύδι δυνατό
•    150 γραμ. ελαιόλαδο
•    χυμό από 1 λεμόνι
  
Εκτέλεση

Διαλέγουμε γερές ελιές, ώριμες αλλά όχι παραγινομένες, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ., τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε.


Αν τις θέλουμε αχάρακτες, βάζουμε τις ελιές σε ένα δοχείο για τρόφιμα που να τις χωράει, (για 3 κιλά ελιές θέλουμε ένα δοχείο 5 λίτρων), ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το ξύδι.


Διαλύουμε το αλάτι σε 2 λίτρα νερό και το ρίχνουμε στις ελιές. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά οι ελιές και από πάνω ρίχνουμε το ελαιόλαδο για κορυφή.


Κλείνουμε καλά το δοχείο, και αφήνουμε τις ελιές για 1½ - 2 μήνες όπως είναι, μέχρι να γίνουν.
Στον 1½ μήνα ανοίγουμε και δοκιμάζουμε, κι αν μας αρέσουν ξεκινάμε να τρώμε. Αν δεν είναι έτοιμες, τις αφήνουμε άλλη μια εβδομάδα και ξαναδοκιμάζουμε, μέχρι να είναι έτοιμες.


Αν θέλουμε ελιές Καλαμών χαρακωτές, ή αν βιαζόμαστε να τις φτιάξουμε, ακολουθούμε τον παρακάτω τρόπο:


Τις χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε 2 - 3 μεριές ελαφρά, προσέχοντας να μην φτάσει το σχίσιμο μέχρι το κουκούτσι.
(Στην αγορά αν θέλουμε, υπάρχει ένα μηχάνημα φτηνό, που τις χαράζει μόνο του και μας γλυτώνει κόπο και χρόνο).


Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τις ελιές, τις βάζουμε σε δοχείο που κλείνει και το γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις καλύψει, ρίχνοντας γύρω στα 50 γραμμάρια αλάτι για κάθε 1 κιλό ελιές.
Αλλάζουμε το νερό 1 φορά την εβδομάδα ή και συχνότερα αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας αλάτι σε κάθε αλλαγή νερού.


Οι ελιές θα είναι έτοιμες μετά από 20 μέρες περίπου, (εξαρτάται από τις αλλαγές νερού).
Μετά τις 15 ημέρες δοκιμάζουμε μία και εάν έχει ξεπικρίσει, προχωράμε στην επόμενη διαδικασία, αλλιώς τις αφήνουμε μέχρι να μας αρέσει η γεύση τους.


Όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε δοχεία, ή τις βάζουμε στα βάζα (για μακροχρόνια φύλαξη, αφού τα αποστειρώσουμε).


Φτιάχνουμε την οξάλμη, (νερό με αλάτι και ξύδι), βάζοντας για κάθε 1 λίτρο νερού, 100 γρ. αλάτι και 75 ml ξύδι.
Σε αυτή τη φάση αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στα δοχεία, μυρωδικά για να πάρουν οι ελιές μας ξεχωριστό άρωμα.


Πρέπει να αφήσουμε χώρο στα δοχεία, για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος θα μας τις αλλοιώσει.

Αφού τις κλείσουμε, έπειτα από 8 - 10 μέρες, είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε.

-- Με όποιον από τους δύο τρόπους και να τις φτιάξουμε, αν δεν τις θέλουμε πολύ αλμυρές και ξυδάτες, μια εβδομάδα πριν τις καταναλώσουμε τις βγάζουμε απ᾿ το δοχείο με την οξάλμη και τις τοποθετούμε σε άλλο, μόνο με λάδι.

-- Προσοχή. Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι να ξεπικρίσουν, αλλά και μέχρι την κατανάλωσή τους.

--Διατηρούνται, εκτός ψυγείου.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.