Ελιές τσακιστές (στουμπιστές)

Αν θέλουμε να φτιάξουμε δικές μας ελιές και να γίνουν πολύ γρήγορα, τότε οι στουμπιστές, (όπως τις έλεγε η γιαγιά μου) ή τσακιστές ελιές, είναι ο καλύτερος τρόπος για να τις κάνουμε.
Το μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι τσακιστές, μπορούμε να φτιάξουμε από οποιαδήποτε ποικιλία. Μοναδικό τους
μειονέκτημα, είναι ότι οι τσακιστές ελιές, δεν διατηρούνται όσο οι ολόκληρες και οι χαρακωτές.

Πράσινες ελιές τσακιστές (στουμπιστές)

Υλικά

•   1 κιλό ελιές πράσινες, μαύρες, χοντρές, ή ψιλές
•   120 - 130 γραμ. αλάτι χοντρό
•   ½ λεμόνι
•   ½ κουτ. γλυκού ρίγανη
•   ½ - 1 καρότο σε ροδέλες
•   ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Διαλέγουμε γερές ελιές, αγουρωπές πράσινες, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ., τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε.
Με μια καθαρή πέτρα ή ένα μικρό κομμάτι μάρμαρο τσακίζουμε μία - μία όλες τις ελιές, τις χτυπάμε δηλαδή στη μέση να σπάσει η σάρκα τους, προσέχοντας όμως, να μην σπάσουμε τα κουκούτσια. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό που να τις σκεπάζει και τις πλακώνουμε από πάνω μ' ένα πιάτο, ώστε να είναι βυθισμένες όλες μέσα, ώστε να μην μένουν οι επάνω εκτεθειμένες στον αέρα. Αλλάζουμε το νερό τους καθημερινά για 10 - 15 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι ελιές, μέχρι να ξεπικρίσουν.
Στις 10 μέρες δοκιμάζουμε μία δυο ελιές, κι αν δούμε ότι δεν είναι έτοιμες τις αφήνουμε 1 - 2 μέρες ακόμη, μέχρι να ξεπικρίσουν όσο θέλουμε. Όταν ξεπικρίσουν, τις στραγγίζουμε σε τρυπητό, τις βάζουμε πάλι σε ένα μπολ, ρίχνουμε το αλάτι και τις ανακατεύουμε καλά. Τις αφήνουμε δυο - τρεις μέρες στο αλάτι, (2 μέρες αν οι ελιές είναι μικρές και 3 αν είναι μεγάλες).
Ρίχνουμε πάλι τις ελιές σε τρυπητό, τις τινάζουμε να φύγουν τα πολλά αλάτια και τις τοποθετούμε σε ένα καθαρό πλαστικό ή γυάλινο βάζο, χωρίς να τις πλύνουμε, με όσο αλάτι έχουν πάνω τους. Έπειτα βάζουμε τις φέτες λεμονιού, τα καρότα και τη ρίγανη ανάμεσά τους, γεμίζουμε το βάζο με ελαιόλαδο μέχρι να τις σκεπάζει και είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε. -- Εναλλακτικά, αντί να τις αλατίσουμε σκέτες, μπορούμε να διαλύσουμε το αλάτι σε ½ λίτρο νερό, να το ρίξουμε στις ελιές, να τις ανακατέψουμε και να συμπληρώσουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά όλες οι ελιές. Τις αφήνουμε δυο - τρεις μέρες, τις σουρώνουμε καλά και τις βάζουμε στο βάζο με το λάδι, τα καρότα, τα λεμόνια και τη ρίγανη. -- Αν θέλουμε αρωματίζουμε τις ελιές με κλαδάκια ή σπόρους μάραθου ή κλαδάκια από φασκόμηλο, θυμάρι ή ρίγανη. Διατηρούνται σε σκιερό μέρος τουλάχιστον 1 χρόνο. Τους 3 - 4 πρώτους μήνες είναι κρουστές και σφιχτές. Στη συνέχεια τρώγονται μεν, αλλά μαλακώνουν αρκετά.