Ελιές ξυδάτες

Οι ειδικοί στις ελιές λένε, πως η σωστή πυκνότητα της οξάλμης προϋποθέτει αλάτι σε ποσοστό 7% και οξύτητα (από ξύδι) 0,83%.
Για μας τους υπόλοιπους όμως, που δεν είμαστε ειδήμονες, τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά και το αποτέλεσμα σίγουρο και με εγγυημένη γεύση.

Ελιές ξυδάτες χαρακωτές

Υλικά

•    3 κιλά ελιές
•    4 λίτρα νερό
•    320 - 400 γραμ. αλάτι χοντρό
•    αλάτι για το ξεπίκρισμα
•    300 ml. ξύδι
•    ελαιόλαδο όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε
•    1 λεμόνι, 1 καρότο, 5 σκελίδες σκόρδο, όλα κομμένα σε φέτες ή κομμάτια
•    4 - 5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (προαιρετικά)
   
Εκτέλεση

Διαλέγουμε γερές ελιές, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ., τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε. Τις χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε 2 - 3 μεριές ελαφρά, προσέχοντας να μην φτάσει η χαρακιά μέχρι το κουκούτσι. (Στην αγορά υπάρχει ένα μηχάνημα φτηνό, που χαράζει εύκολα τις ελιές και μας γλυτώνει κόπο και χρόνο).
Στη συνέχεια στραγγίζουμε τις ελιές και, ή τις αφήνουμε στη λεκάνη ή τις βάζουμε σε δοχείο με καπάκι που κλείνει. Ρίχνουμε γύρω στα 50 γραμμάρια αλάτι, γεμίζουμε με τόσο νερό, που να τις σκεπάζει τελείως και ανακατεύουμε. Αλλάζουμε το νερό 1 φορά την εβδομάδα ή και συχνότερα, αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας λίγο αλάτι σε κάθε αλλαγή νερού. Οι ελιές θα είναι έτοιμες μετά από 15 - 20 μέρες περίπου, (εξαρτάται από τις αλλαγές νερού). Μετά τις 15 ημέρες (ή και λίγο νωρίτερα), δοκιμάζουμε μία δύο ελιές, κι αν έχουν ξεπικρίσει, προχωράμε στην επόμενη διαδικασία, αλλιώς τις αφήνουμε μέχρι να μας αρέσει η γεύση τους.
Όταν ξεπικρίσουν κι είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε δοχεία με καπάκι που κλείνουν καλά ή τις βάζουμε σε βάζα για μακροχρόνια φύλαξη, αφού τα αποστειρώσουμε. Φτιάχνουμε την οξάλμη, (νερό με αλάτι και ξύδι), βάζοντας για κάθε 1 λίτρο νερού, 80 - 100 γραμ. αλάτι και 75 ml ξύδι. Σε αυτή τη φάση, αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στα δοχεία, μυρωδικά για να πάρουν οι ελιές μας ξεχωριστό άρωμα. Εγώ βάζω 1 λεμόνι, 1 καρότο, 5 σκελίδες σκόρδο και λίγη ρίγανη φρέσκια ή ξερή.
Πρέπει να αφήσουμε χώρο στα δοχεία, για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος θα μας τις αλλοιώσει. Αφού τις κλείσουμε, έπειτα από 8 - 10 μέρες, είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε. --Αν δεν τις θέλουμε πολύ αλμυρές και ξυδάτες, μπορούμε να μειώσουμε λίγο το αλάτι και το ξύδι, και μια εβδομάδα πριν τις καταναλώσουμε να τις βγάζουμε απ᾿ το δοχείο με την οξάλμη και τις τοποθετούμε σε άλλο, μόνο με λάδι. -- Προσοχή. Τα δοχεία με τις ελιές, όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι να ξεπικρίσουν, αλλά και μέχρι την κατανάλωσή τους. -- Διατηρούνται εκτός ψυγείου. -- Αν μας αρέσουν οι ξυδάτες ελιές αλλά όχι με πολύ αλάτι και ξύδι, μπορούμε να τις φτιάξουμε με λίγο διαφορετικό τρόπο, όπως αυτές: Ελιές ξυδάτες ψημένες στο αλάτι.