Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του

Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Τη συνταγή αυτή για το πάστωμα του γαύρου, μου την έδωσε ένας καλός μας φίλος και παλιός ψαράς, ο Γρηγόρης, λέγοντάς μου ότι με αυτόν τον τρόπο, οι γαύροι μένουν πιο μαλακοί, από ότι με την κλασική μέθοδο.
Δοκίμασα λοιπόν τη συνταγή του και πραγματικά το αποτέλεσμα τον δικαίωσε.

Γαύρος παστός (αντζούγιες) ψημένος στο ζουμί του


Υλικά

2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός ή σαρδέλες
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό

Εκτέλεση


Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε και τα πλένουμε καλά. Τα καθαρίζουμε, πιάνοντας με τα δαχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν καλά. 
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Όταν στραγγίξουν τα αλατίζουμε, βάζουμε σε ένα μπολ μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την σειρά, προσέχοντας οι κοιλιές να είναι όλες προς τη μια μεριά.
Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες. Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι.
Όταν τελειώσουμε, σκεπάζουμε καλά το μπολ και το τοποθετούμε σε δροσερό μέρος, ή καλύτερα στο ψυγείο.
 
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Αφήνουμε το γαύρο για ένα 24ωρο στο ψυγείο, χωρίς να τον πειράξουμε, κι αφήνουμε το αλάτι να τον «ψήσει» σταδιακά.
Την άλλη μέρα, βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, στραγγίζουμε καλά τα υγρά που θα έχει βγάλει και χωρίς να πλύνουμε το γαύρο τον στρώνουμε πάλι σε άλλο μπολ με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως κάναμε και την πρώτη φορά.
Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε στο ψυγείο.
Μία φορά την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω και ξανά στο ψυγείο.
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του - Τα φαγητά της γιαγιάς
Ο γαύρος είναι έτοιμος να τον απολαύσουμε μετά από 3 - 4 μέρες, οπότε και μπορούμε να βγάζουμε λίγο - λίγο και να τρώμε. 
Διατηρείται στο ψυγείο πολύ περισσότερο από ένα χρόνο.

Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξύδι ή λεμόνι.

Μπορούμε ακόμη να τον κάνουμε και μαρινάτο.

-- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.


10 σχόλια:

  1. Καλησπερα σας
    το γαυρο τον αφηνουμε στο μπολ για ενα χρονο μεσα στοαλατι ή τον μεταφερουμε σε βαζα? Δεν μπορουμε να τον αφησουμε εκτος ψυγειου? ευχαριστω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το γαύρο τον αφήνουμε στο μπολ με το αλάτι και τον φυλάμε καλύτερα στο ψυγείο, ή αν θέλουμε, τον μεταφέρουμε σε γυάλινο αποστειρωμένο βάζο, πάλι σε στρώσεις με αλάτι και το φυλάμε σε καθαρό, σκοτεινό και δροσερό μέρος.

      Διαγραφή
  2. Καθε φορα που θα στραγγιζουμε τα υγρα θα ριχνουμε αλατι απο πανω μονο η θα βαζουμε αλατι σε στρωσεις?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κάθε φορά που θα στραγγίζουμε τα υγρά, θα συμπληρώνουμε λίγο αλάτι από πάνω. Όχι σε στρώσεις, δεν χρειάζεται.

      Διαγραφή
  3. Επισης δεν εχω καταλαβει ποσο χρονο το αφηνουμε για να διατηρηθει ενα χρονο, γιατι λετε εδω:
    "Μία φορά την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά."

    Αλλα ποιο κατω λετε :
    "Ο γαύρος είναι έτοιμος να τον απολαύσουμε μετά από 3 - 4 μέρες, οπότε και μπορούμε να βγάζουμε λίγο - λίγο και να τρώμε. "

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η τρόπος για να διατηρηθεί 1 τουλάχιστον χρόνο ο γαύρος, είναι να τον παστώσουμε σωστά, δηλαδή θα πρέπει να σταματήσει να βγάζει ζουμιά. Όσο καιρό βγάζει ζουμιά, εμείς τον στραγγίζουμε και προσθέτουμε λίγο αλάτι από πάνω, μέχρι να σταματήσει. Τότε μπορούμε να τον φυλάξουμε, αφού βεβαιωθούμε ότι η επιφάνεια των ψαριών, είναι καλά σκεπασμένη με αλάτι.

      Όσο για το πότε μπορούμε να αρχίσουμε να τρώμε, οι γαύροι (αναλογα και με το μέγεθός τους), είναι έτοιμοι μετά από 3 - 5 μέρες. Το σημάδι ότι είναι έτοιμοι είναι το χρώμα που έχει η σάρκα τους, που από κόκκινη γίνεται άσπρη.

      Διαγραφή
  4. Καλησπερα.
    Αν παστωσουμε το γαυρο μετα πω τον διατηρουμε εκτος ψυγειου?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φίλη/ε, αν πρόκειται να διατηρήσουμε το γαύρο εκτός ψυγείου, ακολουθούμε ακριβώς την συνταγή όπως περιγράφεται, αλλά δεν τον βάζουμε στο ψυγείο σε κανένα στάδιο της επεξεργασίας του, αλλά σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, χωρίς έντονες μυρωδιές.
      Αυτό που πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα, είναι τα ψάρια να είναι πάντα καλά σκεπασμένα με αλάτι, αλλιώς θα μας χαλάσουν.

      Διαγραφή
    2. Καλημερα, εγω το αφησα στο αλατι για 40 μερες στο ψυγειο. Τωρα δεν μπορω να τις ξαναστρωσω σε τενεκε με αλατι και να τις αφησω εκτος ψυγειου?

      Διαγραφή
    3. Φίλη/ε, το θέμα είναι η αλλαγή θερμοκρασίας. Δεν πρέπει να γίνει στο σκεύος που θα τον αποθηκεύσουμε. Καλύτερα να βγάλεις το γαύρο από το ψυγείο, να τον αφήσεις στο σκεύος που τον έχεις, κι αφού βεβαιωθείς ότι είναι τελείως σκεπασμένος με αλάτι, να τον αφήσεις να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τότε τον τοποθετείς σε τενεκέ με αλάτι και τον αποθηκεύεις.

      Διαγραφή

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.

Αναζητήστε συνταγές, φαγητά, ή τα βασικά υλικά τους