Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)

Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Ο παστός γαύρος, ή αλλιώς αντσούγιες, είναι για μένα ο κορυφαίος μεζές για ούζο.
Η περίοδος για την παρασκευή του ξεκινάει από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι ο Ιούλιος, που οι γαύροι έχουν το σωστό μέγεθος.



 

Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)


Υλικά

2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό

Εκτέλεση


Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε.
Τα πλένουμε καλά και τα καθαρίζουμε.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Αρχίζουμε να φιλετάρουμε τα ψάρια, πιάνοντας με τα δαχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά, πιάνουμε τη ραχοκοκαλιά και την τραβάμε να βγει, μαζί με την ουρά.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Αφού τα φιλετάρουμε, τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν.
Ακολούθως, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την κοιλιά προς τα κάτω.
Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες.
 
Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι.
Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε το σουρωτήρι σε ένα μπολ και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, (οπωσδήποτε αν έχει πολύ ζέστη), προστατευμένο από μύγες και άλλα έντομα.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Τα φαγητά της γιαγιάς - Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)
Το αλάτι θα αφυδατώσει και θα «ψήσει» σταδιακά τα ψάρια μας.
Πρέπει να έχουμε το νου μας,
ειδικά τις πρώτες ώρες, γιατί τα υγρά που θα βγάλουν είναι αρκετά και μπορεί να ξεχειλίσουν.
  
Μετά από 24 ώρες περίπου, αδειάζουμε το μπολ με τα υγρά που έβγαλε, στραγγίζουμε καλά τον γαύρο και χωρίς να τον πλύνουμε, τον στρώνουμε πάλι σ' ένα καθαρό μπολ, βάζοντας τα ψάρια με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως τα κάναμε και στο σουρωτήρι.
Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε καλύτερα στο ψυγείο.

Δυο φορές την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο.
Όταν ο γαύρος σταματήσει να βγάζει υγρά, μετά από 2 περίπου εβδομάδες, είναι έτοιμος.

Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, ή για να τον ξαλμυρίσουμε περισσότερο, τον βάζουμε να μουλιάσει στο νερό για 10' περίπου, αλλά όχι παρά πάνω, γιατί θα χάσει όλη τη γεύση του.
Τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο.


Εναλλακτικά, αφού τον ξαλμυρίσουμε, τον βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο, προσθέτουμε κάππαρη,  σκόρδο, μερικούς κόκκους πιπεριού, δεντρολίβανο και τον σκεπάζουμε με ελαιόλαδο, μισό - μισό με ηλιέλαιο, που δεν παγώνει στο ψυγείο.


Μπορούμε ακόμη να τον κάνουμε και μαρινάτο.

-- Δεν τον αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα, στη φάση του «ψησίματος» γιατί θα μας στεγνώσει.


-- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.


16 σχόλια:

  1. Oταν λετε οτι μπορουμε να τον συντηρησουμε στο λαδι , ενοειται ετσι οπως ειναι με το αλατι τον βαζουμε στο λαδι , η οτι τον ξεπλενουμε κανονικα και μετα τον σκεπαζουμε με λαδι . Πιστευω οτι ενοειται το δευτερο , αλλα θα ηθελα αν δεν ειναι κοπος να μου πειτε εσεις τι πρεπει να κανω . Επισης θα ηθελα να μου πειτε ποσο καιρο διατηρειται ο γαυρος και στις δυο περιπτωσεις -ποσο στο αλατι και ποσο στο λαδι . Αντουγιες και σαρδελες παστες , ειναι η αδυναμια μου απο πολλη-πολλη μικρη και θα ηθελα με τη βοηθεια σας να κανω τις δικες μου . Ευχαριστω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για να τον βάλουμε στο λάδι, αφού τινάξουμε το πολύ αλάτι τον ξεπλένουμε με ξύδι, όχι με νερό, (εκτός αν πρόκειται για μικρή ποσότητα που θα καταναλώσουμε σύντομα), τον στραγγίζουμε και τον βάζουμε σε βάζα. Όσο για το χρόνο που διατηρείται, είναι τουλάχιστον ένας χρόνος. Καλή επιτυχία

      Διαγραφή
  2. Χαιρετω την εγγονη της αξιας γιαγιας που απ οτι φαινεται της εμοιασε , και ερωτω : Το φιλεταρισμα του γαυρου/σαρδελας , ειναι απαραιτητο , η μπορουμε να αφησουμε τη ραχοκοκκαλια του , οπως τις πουλανε ετοιμες αντζουγιες στα μπακαλικα ; Δε ρωταω απο τεμπελια , αλλα γιατι μου αρεσουν με το κοκκαλο .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.
      Μπορούμε να τα παστώσουμε και χωρίς φιλετάρισμα, αφού όμως αφαιρέσουμε το κεφάλι γιατί πικρίζει και καθαρίσουμε πολύ καλά τα εντόσθια.

      Διαγραφή
  3. ΜΕΤΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΕΒΔΟΜΑΔΕς ΟΤΑΝ ΠΙΑ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟς Ο ΓΑΥΡΟς , ΠΡΕΠΕΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΝΑ ΜΠΕΙ ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΑ ΒΑΖΑ ; ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΟΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΟΥΜΕ ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΜΠΟΛ ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΟΥΝ ΚΑΛΑ ΚΙ ΑΝ ΝΑΙ , ΠΩς ΑΠΟΣΤΕΙΡΟΝΟΝΤΑΙ ΑΥΤΑ ; ΠΩς ΚΑΤΑΛΑΒΑΙΝΟΥΜΕ ΠΩς ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ ΤΟ ΨΑΡΙ Π.Χ ΔΟΚΙΜΑΖΟΥΜΕ ; ΠΡΕΠΕΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΕΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Η ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΣΕ ΚΑΠΟΙΟ ΣΚΟΤΕΙΝΟ ΚΑΙ ΔΡΟΣΕΡΟ ΝΤΟΥΛΑΠΙ ΑΣ ΠΟΥΜΕ ; ΠΟΛΛΕς ΕΡΩΤΗΣΕΙς ΑΛΛΑ ΞΕΚΙΝΗΣΑ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΑΙ ΔΕΝ ΘΕΛΩ ΝΑ ΑΠΟΤΥΧΩ . ΣΥΓΝΩΜΗ ΚΑΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Φίλε/η η διαδικασία και οι χρόνοι ετοιμασίας, έχουν να κάνουν με την ποσότητα του γαύρου που θέλουμε να παστώσουμε και το χρόνο που θέλουμε να τον διατηρήσουμε. Ρίξε μια ματιά κι εδώ: γαύρος μαρινάτος. Τώρα για την συντήρηση, μπορούμε να βάλουμε το γαύρο σε πλαστικά μπόλ, αφού τα πλύνουμε καλά με καυτό νερό, και έπειτα να τα φυλλάξουμε στο ψυγείο για 1 - 2 μήνες το πολύ.
    Όσο για το πότε είναι έτοιμο το ψάρι, έχει να κάνει με το πόσο καιρό πρόκειται να το διατηρήσουμε. Αν θέλουμε να το φυλάξουμε 1 - 2 μήνες, τότε 48 ώρες στο αλάτι είναι αρκετές. Για την αποθήκευση, σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, μπορούμε να τον φυλάξουμε σε σκοτεινό σκιερό μέρος, χωρίς πρόβλημα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Μπορουμε να κανουμε και τη σαρδελλα ετσι, η μονο ο γαυρος ενδείκνυται για να γινει αντζουγια;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και βέβαια μπορούμε να παστώσουμε τις σαρδέλες, όπως το γαύρο, αφού πρώτα τις καθαρίσουμε από τα λέπια. Η υπόλοιπη διαδικασία είναι ακριβώς η ίδια.

      Διαγραφή
    2. Σας ευχαριστω για την γρηγορη απαντηση σας, να ειστε καλα :)

      Διαγραφή
  6. Διατηρειτε εκτος ψυγειου και με ποιο τροπο και ποσο διαστημα? Τα παλια μπακαλια που τα διατηρουσαν τουλαχιστον ενα χρονο πως τς διατηρουσαν?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για να αποθηκεύσουμε το γαύρο εκτός ψυγείου, θα πρέπει να τον βάλουμε σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, σε στρώσεις, με χοντρό αλάτι ανάμεσα και από πάνω και να τον φυλάξουμε σε σκοτεινό σκιερό μέρος. Αν η όλη διαδικασία γίνει προσεκτικά και δεν επιμολύνουμε με κάποιο τρόπο το γαύρο, διατηρείται για τουλάχιστον 1 χρόνο.

      Διαγραφή
    2. δηλαδη οτι κανουμε και οταν το βαζουμε στο ψυγειο? Απλα στο ψυγειο μπαινει για μεγαλυτερη ασφαλεια?

      Διαγραφή
    3. Επισης αλλη μαι ερωτηση, στα βαζα πως τον τοποθετουμε σε στρωσεις?

      Διαγραφή
    4. Οταν τον βαζουμε στο τελος σε βαζο ειπατε οτι μπορουμε να τον τοποθετησουμε ειτε σε λαδι ειτε σε αλατι. Ποιος τροπος δινει καλυτερη γευση?
      Εχουν τον ιδιο χρονο συντηρησης? Αν τον βαλουμε σε λαδι μπορουμε να τον τοποθετησουμε εκτος ψυγειου? ευχαριστω να ειστε καλα

      Διαγραφή
    5. Σωστά στην πρώτη ερώτηση, σωστά και στη δεύτερη.
      Σε αλάτι τον βάζουμε για μακροχρόνια συντήρηση, ενώ στο λάδι τον βάζουμε αν πρόκειται να τον καταναλώσουμε σχετικά σύντομα. Όσο για τη γεύση, έτσι κι αλλιώς, για να τον σερβίρουμε σε λάδι με λεμόνι ή ξύδι θα τον βάλουμε.
      Διατηρούνται και εκτός ψυγείου, αρκεί να είναι σκεπασμένες με το λάδι, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα.

      Διαγραφή
  7. Μόνο μία διευκρίνηση. Ο γαύρος που έχει μπει στο αλάτι σε μπολ στο ψυγείο, δεν παθαίνει απολύτως τίποτα, για όσο μεγάλο χρονικό διάστημα κι αν μείνει. Αλλωστε δεν υπάρχει και λόγος να μείνει περισσότερο από έναν χρόνο, διότι αφενός καταναλώνεται, αφετέρου κάθε χρόνο φτιάχνουμε καινούριο, οπότε δεν υπάρχει λόγος να μείνει περισσότερο. Αλλά κι αν ακόμη μείνει περισσότερο από έναν χρόνο στο αλάτι, δεν παθαίνει απολύτως τίποτα. Το αλάτι τον συντηρεί για πολλά πολλά χρόνια...

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.