Γαύρος παστός ή αντζούγιες (αντσούγιες)

Ο παστός γαύρος ή αλλιώς οι αντζούγιες, όπως λέγονται, είναι για μένα ο κορυφαίος μεζές για ούζο.
Η περίοδος για την παρασκευή του ξεκινάει από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι ο Ιούλιος, που οι γαύροι έχουν το σωστό μέγεθος.

Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)

Υλικά

2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό

Εκτέλεση

Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε. Τα πλένουμε καλά και τα καθαρίζουμε.
Αρχίζουμε να φιλετάρουμε τους γαύρους, πιάνοντας με τα δαχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά, πιάνουμε τη ραχοκοκαλιά και την τραβάμε να βγει, μαζί με την ουρά.
Αφού τους φιλετάρουμε, τους ξαναπλένουμε και τους βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν. Ακολούθως, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την κοιλιά προς τα κάτω. Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες.  Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι. Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε το σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, (οπωσδήποτε αν έχει πολύ ζέστη), προστατευμένο από μύγες και άλλα έντομα.
Το αλάτι θα αφυδατώσει και θα «ψήσει» σταδιακά τα ψάρια μας. Πρέπει να έχουμε το νου μας, ειδικά τις πρώτες ώρες, γιατί τα υγρά που θα βγάλουν είναι αρκετά και μπορεί να ξεχειλίσουν.    Μετά από 24 ώρες περίπου, αδειάζουμε το μπολ με τα υγρά που έβγαλαν, στραγγίζουμε καλά τους γαύρους και χωρίς να τους πλύνουμε, τους στρώνουμε πάλι σ' ένα καθαρό μπολ, βάζοντας τα ψάρια με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως τα κάναμε και στο σουρωτήρι. Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε καλύτερα στο ψυγείο. Δυο φορές την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο. Όταν ο γαύρος σταματήσει να βγάζει υγρά, μετά από 2 περίπου εβδομάδες, είναι έτοιμος. Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, ή για να τον ξαλμυρίσουμε περισσότερο, τον βάζουμε να μουλιάσει στο νερό για 10' περίπου, αλλά όχι παρά πάνω, γιατί θα χάσει όλη τη γεύση του. Τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Εναλλακτικά, αφού τον ξαλμυρίσουμε, τον βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο, προσθέτουμε κάππαρη,  σκόρδο, μερικούς κόκκους πιπεριού, δεντρολίβανο και τον σκεπάζουμε με ελαιόλαδο, μισό - μισό με ηλιέλαιο, που δεν παγώνει στο ψυγείο. -- Δεν τον αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα, στη φάση του «ψησίματος» γιατί θα μας στεγνώσει. -- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους. Δείτε επίσης και αυτές τις συνταγές: Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του Αντσούγιες (αντζούγιες) μαρινάτες ή γαύρος ξυδάτος Σαρδέλες λαδολέμονο ψημένες στο ξύδι