Γαύρος παστός ψημένος στο ζουμί του

Τη συνταγή αυτή για το πάστωμα του γαύρου, μου την έδωσε ένας καλός μας φίλος και παλιός ψαράς, ο Γρηγόρης, λέγοντάς μου ότι με αυτόν τον τρόπο, οι γαύροι μένουν πιο μαλακοί, από ότι με την κλασική μέθοδο.
Δοκίμασα λοιπόν τη συνταγή του και πραγματικά το αποτέλεσμα τον δικαίωσε.

Γαύρος παστός (αντζούγιες) ψημένος στο ζουμί του

Υλικά

2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός ή σαρδέλες
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό

Εκτέλεση

Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε και τα πλένουμε καλά. Τα καθαρίζουμε, πιάνοντας με τα δαχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια. Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν καλά.
Όταν στραγγίξουν τα αλατίζουμε, βάζουμε σε ένα μπολ μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την σειρά, προσέχοντας οι κοιλιές να είναι όλες προς τη μια μεριά. Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες. Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι. Όταν τελειώσουμε, σκεπάζουμε καλά το μπολ και το τοποθετούμε σε δροσερό μέρος, ή καλύτερα στο ψυγείο.
Αφήνουμε το γαύρο για ένα 24ωρο στο ψυγείο, χωρίς να τον πειράξουμε, κι αφήνουμε το αλάτι να τον «ψήσει» σταδιακά. Την άλλη μέρα, βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, στραγγίζουμε καλά τα υγρά που θα έχει βγάλει και χωρίς να πλύνουμε το γαύρο τον στρώνουμε πάλι σε άλλο μπολ με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως κάναμε και την πρώτη φορά. Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε στο ψυγείο. Μία φορά την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω και ξανά στο ψυγείο.
Ο γαύρος είναι έτοιμος να τον απολαύσουμε μετά από 3 - 4 μέρες, οπότε και μπορούμε να βγάζουμε λίγο - λίγο και να τρώμε.  Διατηρείται στο ψυγείο πολύ περισσότερο από ένα χρόνο. Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξύδι ή λεμόνι. Μπορούμε ακόμη να τον κάνουμε και μαρινάτο. -- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.