Τζιγεροσαρμάδες

Όταν ο παππούς μου έσφαζε αρνί ή κατσίκι, η γιαγιά μου έπαιρνε τη συκωταριά, κι αν δεν την έκανε λαδορίγανη, με φώναζε να φτιάξουμε μαζί τζιγεροσαρμάδες.
Και κάθε φορά, την ώρα που τους φτιάχναμε, μου έλεγε ιστορίες που της είχε πει η προγιαγιάς μου, από τη ζωή της στην Πόλη.

Τζιγεροσαρμάδες παραδοσιακοί

Υλικά
    
•     1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
•     1 αρνίσια μπόλια (σκέπη)
•     5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•     1 κρεμμύδι τριμμένο
•     5 πατάτες κυδωνάτες
•     1 ματσάκι άνηθο
•     ½ ματσάκι μαϊντανό
•     1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο
•     1 αυγό φρέσκο
•     3 κουτ σούπας ρύζι καρολίνα πλυμένο
•     ½ κουτ. γλυκού κοφτό κανέλλα
•     1 κουτ. γλυκού κοφτό μπαχάρι τριμμένο
•     2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•     ⅓ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•     αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
     
Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά, αφαιρούμε τα περισσότερα λίπη, την ψιλοκόβουμε μ᾿ ένα ψαλίδι κουζίνας και την αφήνουμε να στραγγίσει.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις δυο κουταλιές λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε μαζί για 2' ακόμη.
Έπειτα ρίχνουμε τα εντόσθια, τα μπαχαρικά, τον άνηθο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι ν᾿ αλλάξει χρώμα η συκωταριά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Όταν παγώσει λίγο, ρίχνουμε το αυγό, χτυπημένο και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη μπόλια σ᾿ ένα κατσαρολάκι με χλιαρό νερό, (όχι καυτό γιατί θα διαλυθεί) και την αφήνουμε να μαλακώσει, για να μπορούμε να την ανοίξουμε εύκολα.
Όταν μαλακώσει, την απλώνουμε και την κόβουμε σε μεγάλα, τετράγωνα κομμάτια. Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή μια κουτάλα της σούπας και βάζουμε μέσα 1 κομμάτι μπόλια, (πρέπει να περισσεύει απ’ το χείλος για να καλύψουμε όλο τον τζιγεροσαρμά).
Γεμίζουμε το μπολάκι ή την κουτάλα με γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα την μπόλια που περισσεύει, κλείνοντάς την καλά.
Αναποδογυρίζουμε τον τζιγεροσαρμά σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω. Όταν τα τελειώσουμε όλα, βάζουμε ανάμεσά τους, πατάτες κομμένες κυδωνάτες και αλατισμένες.
Περιχύνουμε με το λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, τελευταία σχάρα, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει το φαγητό και να μείνει με το λάδι του. -- Εναλλακτικά, μπορούμε να τα ψήσουμε και στη σχάρα. Δείτε επίσης: Κοκορέτσι παραδοσιακό ή κοκορετσάκια