Χωριάτικο φύλλο για πίτες με μαγιά

Ίσως να είναι το ωραιότερο χωριάτικο φύλλο, που μπορούμε να κάνουμε.
Ανοίγει πάρα πολύ εύκολα και έχει σίγουρη επιτυχία, όποια πίτα κι αν φτιάξουμε. 
Είναι ιδανικό για τραγανές κρεατόπιτες, κοτόπιτες, κιμαδόπιτες, αλλά και για χορτόπιτες, τυροπιτάκια ή ατομικά σπανακοπιτάκια.

Χωριάτικο φύλλο για πίτες με δύο αλεύρια και μαγιά

Υλικά

•    250 γραμ. αλεύρι σκληρό (δυνατό)
•    250 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μαλακό)
•    1 φακελάκι ξερή μαγιά
•    150 - 200 ml χλιαρό νερό (όσο πάρει)
•    4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•    3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα
•    1 αυγό
•    2 κουτ. σούπας ξύδι
•    αλάτι - φρεσκοτριμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σ᾿ ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Προσθέτουμε 4 - 5 κουταλιές από το αλεύρι μας και τ᾿ αφήνουμε 5', μέχρι ν᾿ αφρίσει η επιφάνειά του.
Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε το αυγό, το γάλα, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μείγμα της μαγιάς.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε με κυκλικές κινήσεις, μέχρι η ζύμη να γίνει μπάλα και να ξεκολλάει απ᾿ τα τοιχώματα.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 15' περίπου, μέχρι να γίνει μαλακή κι ελαστική.
Για να δούμε αν η ζύμη είναι έτοιμη, την πιέζουμε με μέτρια δύναμη, με το δάχτυλό μας. Αν η δαχτυλιά χαθεί σε 2 - 3 δευτερόλεπτα, η ζύμη είναι έτοιμη, αλλιώς συνεχίζουμε το ζύμωμα.
Ξαναβάζουμε τη ζύμη στη λεκάνη, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε για 1 ώρα περίπου σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει.
Χωρίζουμε τη ζύμε σε δύο μέρη, ένα λίγο μεγαλύτερο για το κάτω φύλλο, κι ένα μικρότερο για το επάνω.
Παίρνουμε πρώτα το μεγαλύτερο κομμάτι, το βάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και το ανοίγουμε με πλάστη. Αλευρώνουμε το ζυμάρι για να μην μας κολλήσει και το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο απ᾿ το ταψί μας.
Όταν το κάνουμε μεγαλύτερο από το ταψί μας, (ακουμπάμε πάνω το ταψί και πρέπει να περισσεύει σχεδόν μια παλάμη γύρω - γύρω), το τυλίγουμε στον πλάστη. Λαδώνουμε το ταψί, μέσα και στα πλαϊνά και ξετυλίγουμε το φύλλο πάνω του, να το σκεπάσει. Πατάμε απαλά με τα χέρια μας το φύλλο στον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται απ᾿ έξω. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο. -- Αν η ζύμη μας βγει σφιχτή, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό ακόμη.