Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Μια πάρα πολύ νόστιμη και θρεπτική σαλάτα, που αρέσει σε όλους, ακόμη και στα μικρά παιδιά, για τις περιόδους των νηστειών και όχι μόνο. Γίνεται εύκολα και γρήγορα, ιδανική και γι' αυτούς που έχουν επιλέξει χορτοφαγική ή και vegan διατροφή.

Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα, με κρεμμύδια, πιπεριά και καρότο

Δείτε την διαδικασία στο βίντεο ή προχωρήστε παρακάτω για να διαβάσετε την συνταγή.



Υλικά

•  1 συσκευασία (450 - 500 γρ.) φασόλια μαυρομάτικα
•  1 κρεμμύδι ξερό σε ροδέλες
•  1 καρότο τριμμένο
•  2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  2  κρεμμυδάκια χλωρά σε ροδέλες
•  1 κόκκινη ή πράσινη πιπεριά σε κύβους
•  ½ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•  ¼ φλυτζ. τσαγιού ξύδι
•  αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  10 ελιές ξυδάτες ή Αγρινίου (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βράζουμε τα φασόλια, σε μέτρια φωτιά, αφού τα αλατίσουμε, χωρίς να τα σκεπάσουμε, για 15' - 20' (εξαρτάται από τα φασόλια), τα σουρώνουμε και τ' αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας, τα ρίχνουμε σε ένα σκεύος που να τα χωράει, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα φασόλια, αφού έχουν κρυώσει, ανακατεύουμε, ετοιμάζουμε τη σάλτσα και την περιχύνουμε στη σαλάτα. Γαρνίρουμε με δυο τρία δαχτυλίδια κρεμμυδιού και ελιές και την σερβίρουμε. Δείτε επίσης: Φασόλια ξερά σαλάτα (πιάζ- piyaz)