Κρέμες γάλακτος και φυτικές - σαντιγύ

Κρέμα γάλακτος ή αλλιώς αφρόγαλα, ανθόγαλα ή καϊμάκι, ονομάζεται η ημίρρευστη λιπαρή ουσία που παίρνουμε με αποκορύφωση, από το νωπό γάλα (πριν ομογενοποιηθεί), με φυσικό τρόπο (με ειδικό κορυφολόγο) ή με την χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διαχωριστήρων, χωρίς καμία άλλη προσθήκη.
Περιέχει γάλα και λίπος σε ποσοστό 20% - 40%, (αλλά όχι κάτω από 10%) και λέγεται κρέμα ή κορυφή, η οποία χρησιμοποιείται ως έχει ή μετατρέπεται σε βούτυρο.

Η φυσική αποκορύφωση, είναι μια παραδοσιακή μέθοδος, που βασίζεται στο διαχωρισμό του λίπους λόγω της βαρύτητας, όταν το γάλα παραμείνει για αρκετές ώρες σε ηρεμία. Τα λιποσφαίρια λόγω του μικρότερου ειδικού βάρους τους, σε σχέση με τα υπόλοιπα συστατικά, ανέρχονται προς την  επιφάνεια, σχηματίζοντας έτσι, ύστερα από αρκετές ώρες μια λιπαρή στοιβάδα, η οποία συλλέγεται και αποτελεί την κρέμα ή κορυφή.
Η λιποπεριεκτικότητα μιας τέτοιας κρέμας είναι περίπου 20% - 22%.  Για να γίνει φυσικός διαχωρισμός της κρέμας, το γάλα πρέπει να τοποθετηθεί σε μεγάλης διαμέτρου (50 - 80εκ.) αβαθή δοχεία και να παραμείνει σε ηρεμία για 24 έως 36 ώρες.
Η μηχανική αποκορύφωση, γίνεται με την φυγοκέντριση του γάλακτος, έτσι ώστε τα συστατικά του, ανάλογα με το ειδικό τους βάρος, να διαχωριστούν.

Στη συνέχεια η κρέμα, ανεξάρτητα εάν πρόκειται να μετατραπεί σε βούτυρο ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων προϊόντων,  παστεριώνεται ή αποστειρώνεται.
Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 90°C για χρόνο 30'', γιατί με τον τρόπο αυτό, επιτυγχάνεται όχι μόνο η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά αδρανοποιούνται, πολλά ένζυμα και κυρίως οι λιπάσες, με αποτέλεσμα να συντηρείται καλύτερα η κρέμα.
Για να αποστειρωθεί η κρέμα, η οποία σε σύγκριση με την παστεριωμένη έχει πολύ μεγαλύτερη ικανότητα συντήρησης, θερμαίνεται όπως είναι, ή αφού μπει σε μεταλλικά κουτιά, σε θερμοκρασία 115°C για 15 - 30 λεπτά.

Για τη σταθεροποίηση της κρέμας γάλακτος, προσθέτονται σταθεροποιητές, όπως η καραγενάνη, σε αναλογία 0,1% - 0,3%. Η νομοθεσία της Ε.Ε. και ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών επιτρέπουν την χρήση τους, καθώς και την προσθήκη γαλακτωματοποιητών, γλυκαντικών και φυσικών ή τεχνητών αρωματικών υλών.

Στην ελληνική αγορά, τώρα πια βρίσκουμε κρέμες γάλακτος με διάφορες λιποπεριεκτικότητες και ph, ανάλογα με το σκοπό για τον οποίο προορίζονται, που κυμαίνονται από 10% έως 36%, ενώ στο εξωτερικό συναντάμε λιποπεριεκτικότητες μέχρι 48%.

Η κρέμα γάλακτος, χρησιμοποιείται στην μαγειρική, κυρίως για να «δένει» σάλτσες και στη ζαχαροπλαστική για να εμπλουτίζει τη γεύση των γλυκών ή σαν επικάλυψη με τη μορφή γλάσσου ή σαντιγής.
Η κρέμα που θα χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή σαντιγής, πρέπει να έχει αρκετά λιπαρά, 35% ή καλύτερα 36%, ώστε να μπορεί να διογκωθεί και να είναι σταθερή.
Η επιτυχία της σαντιγής εξαρτάται από αρκετούς παράγοντες, με κυριότερο το ποσοστό των λιπαρών της κρέμας. αλλά και τη θερμική επεξεργασία της, την προσθήκη σταθεροποιητών, τη θερμοκρασία συντήρησής της και την προσθήκη ζάχαρης. Επίσης η θερμοκρασία που έχουν η κρέμα και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε (πρέπει να είναι όλα πολύ κρύα, γι' αυτό τοποθετούμε το σκεύος με την κρέμα σε πολύ παγωμένο μπαιν μαρί), αλλά και ο τρόπος χτυπήματος, το ph και η οξύτητα, καθορίζουν το αποτέλεσμα.

Στο εξωτερικό, αλλά τώρα πια και στην Ελλάδα, ανάλογα με το ποσοστό των λιπαρών που περιέχουν, υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι κρέμας γάλακτος:

•    Half and Half Cream, με λιποπεριεκτικότητα 12% (από 10,5% ως 18%). Όπως μαρτυρά και το όνομα, πρόκειται για συνδυασμό κρέμας και γάλακτος σε ίση ποσότητα, που χρησιμοποιείται κυρίως σε καφέδες, ή όπου αλλού δεν θέλουμε πολύ «βαριά» κρέμα.

•    Light Cream ή Single Cream, με λιποπεριεκτικότητα 20% (από 18% - 30%). Είναι σχεδόν ίδια με την half and half και αλλιώς λέγεται coffee cream ή table cream. Έχει χρήση παρόμοια με την προηγούμενη, ή όπου θέλουμε λίγο πιο πλούσια κρέμα.

•    Light Whipping Cream ή Whipping Cream με 30% - 35% λιπαρά. Πρόκειται για κρέμα με αρκετά λιπαρά, που φουσκώνει αρκετά όταν χτυπηθεί, αλλά δεν είναι τόσο σταθερή, όσο η heavy cream. Ιδανική για παγωτά, αλλά όχι για τελείωμα τούρτας, όπου χρειάζεται κρέμα με 35% - 36% λιπαρά.

•    Heavy Cream ή Heavy Whipping Cream, με 36% - 40%. Αυτή είναι η ιδανική κρέμα για να φτιάξουμε αυτό που λέμε «βαριά σαντιγύ». Τη χρησιμοποιούμε όταν το ζητούμενο είναι μια σαντιγύ σταθερή, για να γαρνίρουμε ή να επικαλύψουμε πάστες και τούρτες

•    Extra heavy ή Double cream, με λίπος 38% – 48%. Κρέμα με πολλά λιπαρά, που συνήθως την βρίσκουμε στη Μ. Βρετανία, ή στην Ελλάδα σε επαγγελματικές συσκευασίες.

•    Clotted Cream, με 55% - 60% λιπαρά. Πρόκειται για μια παραδοσιακή Εγγλέζικη κρέμα, που παρασκευάζεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα, μη παστεριωμένο. Το γάλα θερμαίνεται στους 82°C για 1 ώρα περίπου, μέχρι ν' ανέβει η κρέμα του στην επιφάνεια, την οποία και μαζεύουν. Σερβίρεται με τσάι και κουλουράκια.

•    Devonshire, ή Devon Cream. Όπως λέει και το όνομά της, η παρασκευή αυτής της κρέμας, από φρέσκο αγελαδινό γάλα, μη παστεριωμένο, ξεκίνησε στο Ντέβονσαϊρ της Αγγλίας. Το γάλα αφήνεται σε φαρδιά, ρηχά σκεύη για μερικές ώρες, μέχρι η κρέμα του να ξεχωρίσει και ν' ανέβει στην επιφάνεια. Τότε τη μαζεύουν, την μεταφέρουν σε μεταλλικό σκεύος που το βάζουν σε ζεστό μπαιν μαρί και ανακατεύουν την κρέμα, μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα και να μοιάζει με βούτυρο.

•    Creme fraiche με 35% - 40% λιπαρά. Η κρεμ φρες, είναι μια πολύ «παχιά», γαλλική κρέμα, που κανονικά γίνεται με μη παστεριωμένη κρέμα γάλακτος, η οποία έχει υποστεί ζύμωση, με την προσθήκη καλλιέργειας βακτηρίων, για να αποκτήσει μια ελαφρώς πιο όξινη γεύση. Είναι ιδανική για σάλτσες και σούπες, γιατί δεν «κόβει» στο βράσιμο.

•    Sour cream με 15% - 20% λιπαρά. Στην ουσία πρόκειται για μια πιο ελαφριά, λιγότερο πηχτή και λίγο πιο όξινη creme fraiche, που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά με διαφορετικές αναλογίες.
Και οι δύο κρέμες ταιριάζουν θαυμάσια με επιδόρπια, φρέσκα φρούτα, αλλά και σάλτσες ή σούπες.

Αν θέλουμε να φτιάξουμε μόνοι μας creme fraiche, βάζουμε 1 φλυτζάνι κρέμα γάλακτος με 35% - 36% λιπαρά σ' ένα αποστειρωμένο, γυάλινο βάζο, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας βουτυρόγαλα, ή ξινόγαλα, ή αριάνι, ανακατεύουμε καλά, το σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για 12 - 24 ώρες να πήξει.
Ομοίως φτιάχνουμε και την sour cream, με τη μόνη διαφορά ότι χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος 15% - 18% και αντί για 2 κουταλιές της σούπας βουτυρόγαλα, ξινόγαλα, ή αριάνι, βάζουμε 4 - 5.
Και τις δύο κρέμες τις χρησιμοποιούμε αμέσως, ή τις φυλάμε κλεισμένες καλά στο ψυγείο μέχρι 10 μέρες.

Τα τελευταία χρόνια, κυκλοφορούν στο εμπόριο εκτός των παραπάνω και κρέμες σε πιο υγρή μορφή, συσκευασμένες σε μπουκάλια, οι οποίες περιέχουν άμυλο, γαλακτοματοποιητές, λιπαρά οξέα και άλλα συστατικά, που τις βοηθάνε να μην «κόβουν» και να δίνουν το αποτέλεσμα που θέλουμε, μόνο που δεν είναι «καθαρές» κρέμες γάλακτος, αλλά μοιάζουν με αυτές στις μεταλλικές κονσέρβες.

Εκτός από τις προηγούμενες, υπάρχουν και οι φυτικές κρέμες, (που όμως ένα συστατικό τους, το καζεϊνικό νάτριο, είναι από γάλα), άρα δεν είναι νηστίσιμες και παρασκευάζονται από φυτικά υδρογωμένα έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο, νερό, άμυλο, σάκχαρα, κ.α. Είναι εύκολες στη χρήση, πήζουν γρήγορα και στέκονται σαν την κανονική σαντιγύ.

Η κρέμα σε κονσέρβα, (ερμόλ, μόρφατ), είναι μια άλλη μορφή φυτικής κρέμας, που κυκλοφορεί σε συσκευασία 250 γραμ. και παρ' όλο που η γεύση της διαφέρει ελαφρά από τις κανονικές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική κυρίως, σαν σαντιγύ ή σε παγωτό, αλλά και στη μαγειρική, ενώ έχει το πλεονέκτημα της μακροχρόνιας συντήρησης εκτός ψυγείου και επιπλέον έχει και χαμηλά λιπαρά.

Τέλος, υπάρχει και η έτοιμη κρέμα σαντιγύ, σε μπουκάλι υπό πίεση, που είναι έτοιμη για χρήση και περιέχει κρέμα γάλακτος, αλλά και ζάχαρη, δεξτρόζη και άλλα συστατικά.

Πηγές: en.wikipedia.org - www.gcsl.gr