Ασπράδια αυγών μαρέγκα (βασική συνταγή)

Μαρέγκα (meringa στα ιταλικά ή meringue στα γαλλικά), ονομάζεται ο αφρός που σχηματίζουν τα «χτυπημένα» και διογκωμένα ασπράδια αυγών.
Παρασκευάζεται με την προσθήκη ζάχαρης (άχνης ή κρυσταλλικής) όταν προορίζεται για γλυκά, ή κάποιον όξινο παράγοντα όπως λεμόνι, ξύδι, ή κρεμόριο, αλλά και άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ), ή ζελατίνη για πιο ομοιογενές αποτέλεσμα, όταν προορίζεται για μαγειρική.

Ασπράδια αυγών μαρέγκα

Υλικά

•   ασπράδια αυγών (όσα λέει η συνταγή μας)
•   ζάχαρη κρυσταλλική (ίδιο βάρος με τα ασπράδια, ή όση προβλέπει η συνταγή μας)
•   ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη (ίδιο βάρος με τα ασπράδια, ή όση προβλέπει η συνταγή μας)
•   1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Τα αυγά θα πρέπει να είναι βιολογικά (ειδικά αν καταναλωθούν ωμά) και σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον για μισή ώρα. Ξεκινάμε να χωρίσουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Πάνω από ένα καθαρό μπολ, χωρίς ίχνος λιπαρής ουσίας, σπάμε το κάθε αυγό στη μέση, ανοίγοντάς το στα δύο, κρατώντας ένα από τα δύο κομμάτια κελύφους στο κάθε χέρι. Μεταφέρουμε τον κρόκο από το ένα κέλυφος στο άλλο, αφήνοντας το ασπράδι να πέσει μέσα στο μπολ. Προσέχουμε πάρα πολύ να μην πέσει κρόκος μέσα στο μπολ με τα ασπράδια, γιατί δεν φουσκώσουν καλά και η μαρέγκα θα μας χαλάσει. Σε περίπτωση που πέσει λίγος κρόκος στο μπολ, τον αφαιρούμε προσεκτικά με ένα κουτάλι και όχι με τα χέρια μας.
Τους κρόκους τους βάζουμε σε ένα μικρό μπολάκι και τους φυλάμε στο ψυγείο. Ζυγίζουμε τα ασπράδια και όσο είναι το βάρος τους, βάζουμε ζάχαρη κρυσταλλική και ζάχαρη άχνη (ή ότι λέει η συνταγή μας). Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι για 3' σε μέτρια ταχύτητα και έπειτα, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη λίγη - λίγη. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει η μαρέγκα μας, πάντα σε μέτρια ταχύτητα.
Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν κρατάμε το μπολ, ή μια κουταλιά ανάποδα και δεν πέφτει, ή όταν ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και τα σχέδια που σχηματίζονται διατηρούνται τέλεια και δεν χαλάνε. Επίσης όταν τρίβοντας λίγη στα δάχτυλά μας, δεν νιώθουμε τους κόκκους της ζάχαρης, αλλά είναι εντελώς λεία και απαλή. Όταν είναι έτοιμη, ρίχνουμε την άχνη κοσκινισμένη σαν βροχή και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί. -- Προσοχή: Όταν ξεκινήσουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα, δεν σταματάμε ποτέ τη διαδικασία  στη μέση, αλλά την προχωράμε μέχρι το τέλος. -- Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να είναι βιολογικά, ειδικά αν θα καταναλωθούν ωμά. Αν είναι και ολόφρεσκα, η μαρέγκα μας θα είναι περισσότερο σφιχτή, αλλά όχι τόσο ογκώδης. Για να πετύχουμε μεγαλύτερο όγκο στη μαρέγκα μας, χρησιμοποιούμε ασπράδια από αυγά 3 - 4 ημερών που είναι πιο λεπτά. -- Για να κόψουμε γλυκά που έχουν μαρέγκα χωρίς να διαλυθούν, τα κόβουμε με ένα μαχαίρι που έχουμε βουτήξει σε κρύο νερό. -- Για μεγαλύτερη ευκολία στο διαχωρισμό ασπραδιών και κρόκων, τα σπάμε ένα - ένα σε ποτήρι και μ' ένα κουτάλι, προσεκτικά, αφαιρούμε τον κρόκο. Στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, υπάρχουν αρκετές συνταγές μαρέγκας, αν και τρεις είναι οι βασικοί τύποι: Η κοινή ή γαλλική, η ελβετική και η ιταλική μαρέγκα. Η γαλλική μαρέγκα είναι η πιο δημοφιλής, αλλά και η απλούστερη στην παρασκευή της, παράλληλα όμως κι η πιο ασταθής. Την φτιάχνουμε χτυπώντας ασπράδια με ζάχαρη (συνήθως άχνη) μέχρι να σφίξουν, και την χρησιμοποιούμε κυρίως σε μείγματα που πρόκειται να μαγειρευτούν, όπως κέικ, ή για ψημένες βάσεις. Επειδή περιέχει ωμά αυγά, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, όταν πρόκειται να την καταναλώσουμε ωμή. Η ελβετική μαρέγκα είναι πιο σταθερή και η βασική της διαφορά με τη γαλλική, είναι πως χτυπάμε τα ασπράδια με κρυσταλλική (συνήθως) ζάχαρη σε μπαιν-μαρί, κατόπιν αποσύρουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει. Τη χρησιμοποιούμε ψημένη ή και ωμή σε μους, κρέμες και γεμίσεις. Τέλος, η ιταλική μαρέγκα είναι η πιο σταθερή από τις τρεις. Η βασική της διαφορά με τις άλλες δύο, είναι πως φτιάχνεται σε δύο στάδια και με ζάχαρη που έχει γίνει σιρόπι, σε θερμοκρασία 120⁰ - 121⁰C. Βράζουμε το σιρόπι και παράλληλα χτυπάμε τ' ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη στο μίξερ, μέχρι να γίνουν λίγο πιο σφιχτά από σαπουνάδα, αλλά όχι μαρέγκα. Όταν φτάσει το σιρόπι στη σωστή θερμοκρασία, το ρίχνουμε σιγά - σιγά, με αργή ροή σαν κλωστή, πάνω στα χτυπημένα ασπράδια, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι η μαρέγκα να γίνει πολύ γυαλιστερή και σφιχτή. Οι χρήσεις της είναι παρόμοιες με της ελβετικής. Το πλεονέκτημα σε αυτή την μέθοδο, είναι ότι η μαρέγκα είναι πιο σταθερή και δεν «ξεφουσκώνει» εύκολα, τόσο στο ψήσιμο όσο και στη διακόσμηση. Επιπλέον, λόγω της θερμοκρασίας του σιροπιού, η σαλμονέλα και τ' άλλα βακτηρίδια καταστρέφονται, εντελώς.

Δείτε επίσης: Αυγά νερόβραστα (ποσέ)