Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή

Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Η μπακαλιαρόπιτα, φτιάχνεται κυριώς στα Επτάνησα, καθώς και στα παράλια της Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας.
Ανάλογα με την περιοχή, η συνταγή διαφέρει, αλλά ο κοινός παρανομαστής, εκτός απ᾿ τον μπακαλιάρο, είναι τα χορταρικά, ειδικά τα Ανοιξιάτικα.



Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή με σπιτικό φύλλο


Υλικά

•   900 - 1000 γραμ. παστό μπακαλιάρο, ή φιλέτο κατεψυγμένο
•   350 γραμ. χόρτα για πίτα (σπανάκια, καυκαλίδες, κ.ά.), καθαρισμένα
•   2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•   3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•   3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•   1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•   2 - 3 κουτ. σούπας μάραθο ψιλοκομμένο
•   ½  ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•   1 μεγάλη ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη
•   1
κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
•   ½
ποτ. νερού ρύζι κίτρινο ή καρολίνα
•   ½
ποτ. κρασιού κρασί
•   ½
ποτ. νερού ελαιόλαδο
•   ½ κουτ. γλυκού ρίγανη
•   αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

   Για το φύλλο

•   450 γραμ. αλεύρι σκληρό (τύπου Μ)
•   300 γραμ. αλεύρι μαλακό για όλες τις χρήσεις
•   1 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
•   2
κουτ. σούπας ξύδι
•   1½ ποτ. νερού περίπου χλιαρό νερό
•   1½
κουτ. γλυκού αλάτι
•   ελαιόλαδο για τα φύλλα
•   αλεύρι για τα φύλλα

Εκτέλεση


Αν είναι παστός, (διαλέγουμε φιλέτα χοντρά, ξαλμυρίζουν πιο εύκολα και είναι πιο αφράτα), τον ξαρμυρίζουμε, τοποθετώντας τον με το δέρμα προς τα κάτω, σε νερό που να τον σκεπάζει, από την προηγούμενη μέρα.
Τον αφήνουμε για 24 τουλάχιστον ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 3 - 4 ώρες, τουλάχιστον πέντε φορές. (Όσο πιο συχνά αλλάζουμε το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα ξαλμυρίσει).
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Αν είναι κατεψυγμένο, ξαλμυρισμένο φιλέτο, το ξεπαγώνουμε στη συντήρηση του ψυγείου.
Αφού ξαλμυρίσει (τον δοκιμάζουμε), ή ξεπαγώσει, τον αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει καλά, αφαιρούμε την πέτσα και τυχόν κόκαλα, που υπάρχουν και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα χορταρικά.
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα, μέχρι να γίνουν διάφανα.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Προσθέτουμε τον κομματιασμένο μπακαλιάρο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 2' και ύστερα ρίχνουμε το κρασί.
Έπειτα από 3', προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (προσεκτικά με το αλάτι), εκτός από το ρύζι και αφήνουμε να βράσουν για 10'.
 
Τέλος ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό για 5' ακόμη, πάνω στο μάτι και έπειτα το αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
Το τρίβουμε με τα δυο μας χέρια, να γίνει σαν βρεμμένη άμμος, προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι, ανακατεύουμε, και λίγο - λίγο προσθέτουμε το νερό ζυμώνοντας, μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια και να ξεκολλάει απ᾿ τα τοιχώματα. (Αν χρειάστει νερό, προσθέτουμε λίγο).
Έπειτα τη βάζουμε στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 5΄, μέχρι να γίνει μια ζύμη με απαλή υφή και εύπλαστη.
Στη συνέχεια, την χωρίζουμε σε 4 κομμάτια, τα δύο μεγαλύτερα για κάτω, τα κάνουμε μπάλες, τα σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τ᾿  αφήνουμε να σταθούν το λιγότερο για 30΄. (Αναλυτικές οδηγίες Εδώ).
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο, ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο, αλευρώνοντας όταν χρειάζεται.
Λαδώνουμε ένα ταψί Ν°38, μέσα και στα πλαϊνά και ξετυλίγουμε το πρώτο μεγαλύτερο φύλλο πάνω του, να το σκεπάσει.
Πατάμε απαλά με τα χέρια μας το φύλλο στον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται απ᾿ έξω.
Το λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε το δεύτερο.
Αδειάζουμε μέσα στο ταψί τη γέμιση και την απλώνουμε καλά, να πάει παντού.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Καλύπτουμε με το τρίτο φύλλο, το λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε το τελευταίο.
Κυλώντας και πιέζοντας τον πλάστη μας, πάνω στα πλαϊνά του ταψιού, κόβουμε τα φύλλα που περισσεύουν.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Ενώνουμε τα κάτω με πάνω φύλλα, κάνοντάς τα κόθρο, γύρω - γύρω και λαδώνουμε πολύ καλά το φύλλο.
Χαράζουμε προσεκτικά την πίτα σε κομμάτια, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε τα κάτω φύλλα και ραντίζουμε με τα δάχτυλα, με λίγο νερό.
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Μπακαλιαρόπιτα παραδοσιακή - από «Τα φαγητά της γιαγιάς»
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα για περίπου 60' με 70', μέχρι να ροδίσει καλά η πίτα μας.

Σερβίρεται τόσο ως συνοδευτικό ή ορεκτικό, όσο και ως κύριο φαγητό και τρώγεται και ζεστή και κρύα.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.