Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία

Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία - Τα φαγητά της γιαγιάς
Μούστος είναι ο χυμός που παίρνουμε όταν στύψουμε και λιώσουμε τα σταφύλια.
Πετιμέζι είναι ο παχύρρευστος, συμπυκνωμένος χυμός με ωραία γλυκιά και ελαφρώς ξινή γεύση, που παίρνουμε μετά από το βράσιμο του μούστου.
Και τα δύο, είναι εξαιρετικά
για τα γλυκά μας.

Μούστος

Υλικά


•   10 κιλά σταφύλια ροδίτη ή φίλερο, που θα μας δώσει, περίπου 5 λίτρα χυμό σταφυλιού, (μούστο).

Από αυτό, όταν το βράσουμε θα μας μείνει 1½ λίτρο καθαρισμένος (κομμένος), ελαφρά συμπυκνωμένος μούστος, για μουσταλευριά και άλλα γλυκά.
Συνεχίζοντας κι άλλο το βράσιμο, τελικά θα μας μείνει  ½ λίτρο πετιμέζι.

Εκτέλεση


Παίρνουμε σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλουμε και το βασικότερο χωρίς φυτοφάρμακα, (αν βρούμε).
Αν είμαστε σίγουροι ότι δεν έχουν φυτοφάρμακα, τ᾿ αφήνουμε όπως είναι. Αν δεν είμαστε, τα πλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν τελείως.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Βάζουμε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, (αυτό για τα μακαρόνια), που το ᾿χουμε τοποθετήσει μέσα σε μια λεκανίτσα.
Πιέζουμε τα σταφύλια με τα χέρια μας και τις γροθιές μας, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια.

Ό,τι περισσέψει, το βάζουμε μέσα σε ένα τουλπάνι, (ύφασμα) και το στίβουμε, ώστε να βγάλουμε όσο το δυνατό περισσότερο μούστο.
(Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ ή μούλτι, γιατί δεν πρέπει να κρατήσουμε φλούδες και κουκούτσια).


Αφού στίψουμε τα σταφύλια, παίρνουμε το μούστο, ο οποίος μετά από 12 - 20 ώρες περίπου, θα αρχίζει να «βράζει», να ζυμώνεται δηλαδή.
Αυτό συμβαίνει επειδή οι φυσικοί μύκητες που υπάρχουν στο φλοιό και στη σάρκα του σταφυλιού, προκαλούν το «βρασμό», τη «ζύμωση», μετατρέποντας τα σάκχαρα σε οινόπνευμα, κάνοντας τελικά το μούστο κρασί.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Επειδή όμως, ο μούστος που έχει αρχίσει να «βράζει», δεν κάνει για γλυκά και πετιμέζι, θα πρέπει όσο γίνεται γρηγορότερα, να τον «κόψουμε», να  σταματήσουμε δηλαδή την διαδικασία ζύμωσης και να τον καθαρίσουμε.
Για να το πετύχουμε αυτό, πρέπει να βάλουμε σε μια κατσαρόλα το μούστο μας και να τον βράσουμε.

Κάποιοι, βράζουν το μούστο μαζί με ασπρόχωμα ή στάχτη, (κοσκινισμένη και από καθαρά ξύλα, μία κουταλιά της σούπας σε κάθε κατσαρόλα), κι αυτό για να καθαρίσει το μείγμα εύκολα, επειδή η στάχτη το κάνει να αφρίζει πολύ, και έτσι όταν ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε μαζί τα μικροσκοπικά σκουπιδάκια των σταφυλιών.


Όμως, αν πλύνουμε καλά τα σταφύλια, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε στάχτη.

Το χυμό λοιπόν που θα πάρουμε, (το μούστο δηλαδή), τον σουρώνουμε σε μια κατσαρόλα με ψιλό σουρωτήρι και τον βάζουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει, για να τον «κόψουμε», χωρίς να προσθέσουμε τίποτα.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Όταν αρχίσει να βράζει και να βγαίνει αφρός, ξαφρίζουμε προσεκτικά και συνεχίζουμε το βράσιμο και το ξάφρισμα, για όσο διάστημα θα βγαίνει αφρός.

Μόλις σταματήσει ο αφρός, περίπου στα 20΄- 25΄, σβήνουμε το μάτι και μετά από λίγο, αποσύρουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το μούστο να παγώσει για 30΄.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Όταν περάσει το μισάωρο, σουρώνουμε το μούστο, σε καθαρή κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας πολύ ψιλό τουλπάνι, διπλωμένο 2 φορές. 

Σε αυτό το σημείο, έχουμε «κομμένο» και καθαρισμένο μούστο και οι περισσότεροι τον χρησιμοποιούν όπως είναι για μουσταλευριά ή άλλα γλυκά, προσθέτοντας όμως ζάχαρη, γιατί σ᾿ αυτή τη φάση ο μούστος είναι αρκετά ξινός.
Η γιαγιά μου συνήθιζε, μετά το σούρωμα, να συνεχίζει το βράσιμο, συμπυκνώνοντας το μούστο, μέχρι να γλυκάνει και να μην χρειάζεται ζάχαρη.

Γι᾿ αυτό λοιπόν, συνεχίζουμε το βράσιμο, προσέχοντας όταν βγάζει αφρό, να τον καθαρίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα ακόμη, μέχρι να μείνει το ⅓ της αρχικής ποσότητας, να πάρει καφέ χρώμα και να γλυκάνει.

Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.
Τον μεταγγίζουμε σε άλλο σκεύος με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα.

Σε αυτό το σημείο έχουμε, ελαφρά συμπυκνωμένο μούστο, κατάλληλο για μουσταλευριά, ή μπορούμε να συνεχίσουμε τη διαδικασία και να τον κάνουμε πετιμέζι.

Σαν μούστο, μπορούμε να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες, στην κατάψυξη για 3 μήνες, ή μπορούμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα κ.λπ.
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Τα φαγητά της γιαγιάς - Μούστος - Πετιμέζι - ολόκληρη η διαδικασία
Πετιμέζι
Για να κάνουμε τον «κομμένο» και ελαφρά συμπυκνωμένο μούστο πετιμέζι, τον βράζουμε πάλι σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας όποτε είναι αναγκαίο. 
Σιγοβράζουμε για 50΄- 60΄ λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας, αν και μπορεί να είναι και πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι.
Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο, όταν αρχίσει να σχηματίζει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.
Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε, προσέχοντας μόνο, να μην το βράσουμε πάρα πολύ, γιατί θα μας ζαχαρώσει, αλλά και να το «δέσουμε» αρκετά, για να μην μας μουχλιάσει.
Η υφή του πρέπει να είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό.
Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια, εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.


10 σχόλια:

  1. Πολυ απλος οτροπος της συνταγης περιπου ετσι την εφτιαχνε και μενα η γιαγια μου μονο που εβαζε παντα και ζαχαρι και σταχτη στο μουστο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητέ Κοσμά καλώς όρισες.
      Τα παλιότερα χρόνια και η δική μου γιαγιά, μερικές φορές, έβαζε στάχτη (όταν δεν έπλενε τα σταφύλια).
      Όσο για ζάχαρη δεν έβαζε, γιατί χρησιμοποιούσε πάντα καλά γινομένα σταφύλια.

      Διαγραφή
  2. ΓΡΑΦΕΤΕ : "Κάποιοι, βράζουν το μούστο μαζί με ασπρόχωμα ή στάχτη, (κοσκινισμένη και από καθαρά ξύλα, μία κουταλιά της σούπας σε κάθε κατσαρόλα), κι αυτό για να καθαρίσει το μείγμα εύκολα" και πιο κάτω ΓΡΑΦΕΤΕ "Όμως, αν πλύνουμε καλά τα σταφύλια, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε στάχτη.". Το ασπρόχωμα ή στάχτη μπάίνου ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ για τον εξής από λόγο : εξουδετερώνουν τα "όξυνα" που περιέχει ο μούστος, κι αν δεν το κάνουμε ... η μουσταλευριά ή το πετιμέζι ... θα είναι "ξυνά" . Δαμιανάκης Γιώργης (Κρήτη)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητέ Γιώργη καλησπέρα,
      Οι πληροφορίες και η διαδικασία που καταγράφω, προέρχονται από την εμπειρία των παλαιότερων και στη συνέχεια τη δική μου.
      Έχω φτιάξει μούστο και με τους δύο τρόπους, (φτιάχνω ανελλιπώς μούστο κάθε χρόνο), χωρίς να έχω δει ιδιαίτερη διαφορά στο αποτέλεσμα, τουλάχιστον με τα σταφύλια που έχουμε εδώ, στην Αχαΐα. Βέβαια, επειδή χημικός δεν είμαι, δεν ξέρω, μπορεί να έχετε και δίκιο.
      Φιλικά Γιώτα

      Διαγραφή
  3. Συγχαρητήρια για την αναλυτική και αρκετά ακριβή και δοκιμασμένη περιγραφή. Είναι κάτι που λείπει απ' το ελληνικό διαδικτιακό περιεχόμενο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αγαπητή Γιώτα, χθες βράδυ ένας φίλος με φίλεψε γύρω στα 8 λίτρα μούστο, προκειμένου να φτιάξω πετιμέζι που επιθυμούσα διακαώς. Όταν μετέφερα το μούστο στην κατσαρόλα, διαπίστωσα ότι είχε ήδη αρχίσει η ζύμωση διότι άφριζε. Παρ' όλα αυτά, συνέχισα τη διαδικασία (βράσιμο, στάχτη, ξάφρισμα κλπ). Σήμερα το πρωί δοκίμασα το βρασμένο μούστο και ήταν αρκετά ξινός, ενώ μύριζε σχεδόν σαν το κρασί. Στις πολύτιμες πληροφορίες σου για το μούστο και το πετιμέζι αναφέρεις ότι , ο μούστος που έχει αρχίσει να «βράζει», δεν κάνει για γλυκά και πετιμέζι. Αχ πες μου σε παρακαλώ, τι να τον κάνω το μούστο που έβρασα να τον πετάξω ή μπορώ να τον κάνω κάτι άλλο; Λυπάμαι τον κόπο μου και άντε τώρα να ξαναβρώ μούστο!

    Με εκτίμηση Παναγιώτα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Παναγιώτα μου γεια σου. Δυστυχώς, αλλά αφού είχε αρχίσει η ζύμωση πριν τον βράσεις, ο μούστος είναι για πέταμα. Αν δεν τον είχες βράσει, θα μπορούσες να τον αφήσεις μέσα σε ανοιχτό δοχείο, σε μέρος που αερίζεται καλά, για να γίνει ξύδι.
      Από την στιγμή που τον έβρασες, λυπάμαι που στο λέω, αλλά δεν κάνει για τίποτα. Μακάρι να γινότανε κάτι να τον σώσεις, αλλά δεν γίνεται.
      Φιλιά Γιώτα

      Διαγραφή
    2. Καλησπέρα Γιώτα! Σ΄ ευχαριστώ πολύ για την άμεση και διαφωτιστική για μένα απάντησή σου. Μολονότι απογοητεύτηκα από την πλήρη αποτυχία της προσπάθειάς μου να φτιάξω πετιμέζι, χαίρομαι γιατί στο εξής, χάρις σε σένα, θα ξέρω.
      Δεν υπάρχει περίπτωση, πείσμωσα, θα προσπαθήσω ξανά! Άσε που μου έβαλες ιδέα να φτιάξω και ξύδι (χα χα).
      Σ' ευχαριστούμε για τις εξαιρετικές συνταγές και τα μυστικά τους που μοιράζεσαι μαζί μας.
      Να ΄σαι πάντα καλά
      Παναγιώτα

      Διαγραφή
    3. Παναγιώτα μου σε ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια.
      Το μόνο μυστικό για το πετιμέζι, είναι να έχεις φρεσκοστιμμένο μούστο από ώριμα γερά σταφύλια (κατά το δυνατόν χωρίς πολλά φάρμακα).
      Σίγουρα θα σου γίνει την επόμενη φορά, περιμένο νέα.
      Πάντα στη διάθεσή σου
      Γιώτα

      Διαγραφή

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.

Αναζητήστε συνταγές, φαγητά, ή τα βασικά υλικά τους