Παστό χοιρινό - Χοιρομέρι - Σύγκλινο- Τσιγαρίδες - Απάκι - Λούζα - Λουκάνικα

Η ιστορία της διαχείρισης και συντήρησης του κρέατος και ειδικά του χοιρινού, πάει πολλά - πολλά χρόνια πίσω.
Τα παλιότερα χρόνια και μέχρι περίπου τα τέλη της δεκαετίας του ᾿50, δεν υπήρχε επαρχιακό σπίτι, που να μην  εκτρέφει ένα τουλάχιστον γουρουνάκι, για να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες της οικογένειας.

Η έλλειψη μέσων ψύξης και συντήρησης, της μεγάλης ποσότητας κρέατος που είχαν να διαχειριστούν, οδήγησε τους ανθρώπους στο να επινοήσουν τρόπους και τεχνικές, που θα τους επιμήκυναν το χρόνο διατήρησης του κρέατος.
Έτσι οι άνθρωποι και με το πέρασμα των χρόνων έκαναν την ανάγκη  ... έθιμο και στη συνέχεια γιορτή.

Το έθιμο αυτό, λέγεται της «γουρουνοχαράς ή γρουνουχαράς» και καθιερώθηκε να γίνεται, ανάλογα τον τόπο, λίγο πριν ή λίγο μετά τα Χριστούγεννα.
Στην δική μας περιοχή γινόταν πάντα στα μέσα του Δεκέμβρη.
Το έθιμο έχει να κάνει με το σφάξιμο του γουρουνιού και το απαραίτητο γλέντι που ακολουθούσε.
Αφού λοιπόν το έσφαζαν, συνήθως 3 - 4 άντρες μαζί, σειρά είχε το γδάρσιμο και έπειτα το κόψιμο του λίπους (παστού), για να γίνει στη συνέχεια το κόψιμο του κρέατος σε μικρότερα κομμάτια, ανάλογα για ποια χρήση τα προόριζαν.
Το λίπος ή «λίγδα», αφού το έλιωναν πρώτα, το έβαζαν σε δοχεία λαδιού και αφού πάγωνε, το διατηρούσαν για σχεδόν όλο το χρόνο.

Από αυτό το σημείο και μετά, ξεκινούσε η τυποποίηση του κρέατος και η παρασκευή των διαφόρων μεζέδων.

Τσιγαρίδες: Ένας από τους πρώτους μεζέδες που έφτιαχναν ήταν οι τσιγαρίδες, που γινόντουσαν μετά το σφάξιμο του γουρουνιού, συνήθως από τις νοικοκυρές, οι οποίες άναβαν φωτιά και έβαζαν το καζάνι. Τοποθετούσαν μέσα, το λίπος του γουρουνιού, τη «λίπα ή ξίγκι», όπως την έλεγαν, σε μικρά κομματάκια και την έλιωναν.
Αφού έλιωνε ένα τμήμα από το λίπος, έμεναν στο καζάνι μικρά κομματάκια από λίπος και κρέας, κι αυτές ήταν οι τσιγαρίδες.
Τις τσιγαρίδες τις έφτιαχναν χωρίς να βάλουνε τίποτα άλλο μέσα στο καζάνι, ούτε καν νερό ή ελαιόλαδο.
Βέβαια σε κάποιες περιοχές, έβαζαν και μυρωδικά ή μπαχαρικά, ενώ υπήρχαν και κάποιοι που τις έφτιαχναν με την προσθήκη χοντροκομμένων κρεμμυδιών και κρασιού μέσα στο καζάνι, ή με τσιγαρισμένα πράσα.

Πηχτή ή τσιλαδιά: Ο επόμενος μεζές που είχε σειρά, ήταν η γουρουνοκεφαλή, με την οποία έφτιαχναν την πηχτή.
Αφαιρούσαν με προσοχή κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του γουρουνιού και τα έβραζαν όλα μαζί. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρεπόταν σε πηχτό ζελέ, που μέσα του βρίσκονταν τα κομμάτια του κρέατος.

Σύγκλινο ή σύγλινο: Γινόταν με τη σπάλα ή το μπούτι και ο τρόπος παρασκευής του διέφερε ανάλογα την περιοχή.
Συνήθως πάστωναν το χοιρινό και το κάπνιζαν με ξύλα και αρωματικά φυτά (κυρίως φασκόμηλο) στα τζάκια, ή σε αυτοσχέδια καπνιστήρια στις αυλές των σπιτιών και στη συνέχεια βράζανε το παστό σε καζάνια με κρασί, πορτοκάλια και μπαχαρικά.
Το συντηρούσαν όλο το χρόνο μέσα σε πιθάρια ή μεγάλες πήλινες στάμνες, τοποθετημένα σε στρώσεις μαζί με γλίνα και απογεμισμένα με γλίνα, ή σπανιότερα με ελαιόλαδο.
Σε κάποιες περιοχές, κάπνιζαν πρώτα τα κομμάτια του κρέατος, σε άλλες τα μαρινάριζαν για λίγες μέρες στο ξύδι, ενώ αλλού τα έφτιαχναν σκέτα, ή προσθέτοντας διάφορα μπαχαρικά, ή και ξύσμα εσπεριδοειδών.

Απάκι: Φτιαχνόταν από τα κομμάτια του χοιρινού που βρίσκονταν κοντά στην σπονδυλική στήλη του ζώου.
Τοποθετούσαν το κρέας σε δυνατό σπιτικό ξύδι και αλάτι δυο - τρεις μέρες να μαριναριστεί και έπειτα το κρέμαγαν σε ειδικό χώρο να καπνιστεί με αρωματικά φυτά.
Τέλος, το τυλίγαν σε ένα στρώμα από μπαχαρικά και μυρωδικά, για να πάρει έτσι μια χαρακτηριστική υπόξινη και αρωματική γεύση.

Λούζα ή λούτσα: Καπνιστός μεζές κι αυτός, από φιλέτο της ράχης του χοιρινού με λίγο λίπος, που το αλάτιζαν με αρκετό αλάτι, πιπέρι και θρούμπι, στη συνέχεια το μαρινάριζαν σε κρασί, το στέγνωναν και το κρέμαγαν να «ψηθεί» στον αέρα και στον ήλιο.
Με τον ίδιο τρόπο γινόταν και το μπούμπουλο, που ήταν μια μικρή, αλλά εξίσου γευστική λούζα από ψαρονέφρι.

Χοιρομέρι: Ήταν το χοιρινό μπούτι που το έκαναν καπνιστό. Το καθάριζαν σχολαστικά από την πέτσα,  τα περιττά λίπη και τα νεύρα, το τοποθετούσαν σε αλάτι και έπειτα σε κόκκινο κρασί. Ακολούθως το κρέμαγαν για να καπνιστεί και το πίεζαν, χρησιμοποιώντας πλάκες, πάνω στις οποίες τοποθετούνταν βαριές πέτρες, για να στεγνώσει καλά.

Καβουρμάς ή καβρουμάς:  Ο καβουρμάς φτιαχνόταν από βρασμένα κομμάτια κρέατος ανακατεμένα μαζί με το ζωμό τους. Έμοιαζε λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του ήταν πιο συμπαγής. Μπορούσε να γίνει και με διάφορα είδη κρέατος, που του έδιναν και διαφορετική γεύση.

Λουκάνικα: Τα λουκάνικα ήταν πάντα ένας από τους πιο μερακλήδικους μεζέδες.
Φτιάχνονταν με αλεσμένο συνήθως κρέας ή λεπτοκομμένο, κυρίως χοιρινό αλλά και μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο, από οποιοδήποτε μέρος του ζώου, ανακατεμένο με λίπος, διάφορα καρυκεύματα και αλάτι. Το μείγμα αυτό το πέρναγαν μέσα από έντερο, δίνοντάς του το  σχήμα του λουκάνικου.
Τα λουκάνικα, ανάλογα με το είδος της γέμισης και τον τρόπο παρασκευής τους, χωρίζονταν σε νωπά και καπνιστά.

Δείτε επίσης: Παραδοσιακά Ζυμαρικά - Ψιλά για σούπες και Γεμιστά