Ανάμεικτα λαχανικά κοκκινιστά

Ο πιο νόστιμος συνδιασμός λαχανικών, που παραδόξως, αρέσει πολύ και στα παιδιά.
Αποτελεί την πρώτη μας επιλογή για τις νηστείες, αλλά και όποτε θέλουμε ένα ελαφρύ πιάτο, ιδανικό για όσους μας ενδιαφέρει η υγιεινή διατροφή για μας, αλλά και τα παιδιά μας.

Ανάμεικτα λαχανικά κοκκινιστά, φρέσκα ή κατεψυγμένα

Υλικά

•    1 κιλό ανάμεικτα λαχανικά (κατεψυγμένα)
•    2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
•    3 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες
•    2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•    1 - 1½ φλυτζ. τσαγιού μανιτάρια σε φέτες
•    ½ φλυτζ. τσαγιού καλαμπόκι (κατεψυγμένο)
•    ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•    2 κουτ. σούπας τοματοπελτέ
•    1 πρέζα ζάχαρη
•    1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε ελαφρά, το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το καλαμπόκι, τα μανιτάρια και τ᾿ ανάμεικτα λαχανικά. Ανακατεύουμε για 3΄- 4΄ και ρίχνουμε τον πελτέ, τη ζάχαρη, τον άνηθο και 2 ποτήρια νερό. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, 40΄ περίπου και να μείνει με το λάδι του. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμα νερό. (Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται απ' το πόσο τρυφερά είναι τα λαχανικά). Συνοδέψτε το με φέτα και ζεστό ψωμάκι.