Μανιτάρια - είδη και χαρακτηριστικά

Τα φαγητά της γιαγιάς - Μανιτάρια - είδη και χαρακτηριστικά
Το όνομά τους, προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη αμανίτης.
Για τους περισσότερους, τα μανιτάρια είναι μικρά φυτά, με περίεργο σχήμα και υφή, που φυτρώνουν πάνω σε σαθρό έδαφος και συνήθως έχουν σχήμα ομπρέλας.
Στην πραγματικότητα όμως είναι μύκητες, ετερότροφοι

οργανισμοί με εξαιρετική διατροφική αξία, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά.
Λέγοντας μανιτάρι, συνήθως εννοούμε το ορατό μέρος του σώματός του, που ονομάζεται καρπόσωμα, (το οποίο όμως είναι το μισό), ενώ το υπόλοιπο τμήμα του, που ονομάζεται θαλλός, βρίσκεται μέσα στο έδαφος και μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων.

Θεωρούνται κατάλληλα και για δίαιτες, αφού περιέχουν νερό και φυτικές ίνες σε πολύ μεγάλο ποσοστό, πρωτεΐνες, βασικά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα των βιταμινών Β, ενώ έχουν ελάχιστα λίπη και σάκχαρα, ελάχιστες θερμίδες και καθόλου χοληστερόλη.
Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια, θεωρούνται εξαιρετική τροφή, με την αξία ορισμένων ειδών από αυτά, να έχει φτάσει στα ύψη.
Κι αυτό, γιατί εκτός από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό τους άρωμα, δεν έχουν χημικά λιπάσματα, ορμόνες ή φυτοφάρμακα.

Σε ολόκληρο τον κόσμο, είναι καταγεγραμμένα περισσότερα από 60.000 είδη μανιταριών και στην Ελλάδα 2000 - 2500 χιλιάδες, από τα οποία, ελάχιστα είναι αυτά που τρώγονται, ενώ πολλά από αυτά, είναι πάρα πολύ επικίνδυνα, αν φαγωθούν.
Τα επικίνδυνα χωρίζονται σε δυο κατηγορίες, αυτά που προκαλούν ελαφρές γαστρεντερικές διαταραχές και σε αυτά που προκαλούν δηλητηριάσεις, ακόμη και το θάνατο.
Ευτυχώς υπάρχουν τα καλλιεργημένα μανιτάρια, που μπορούμε να τα καταναλώνουμε άφοβα, αλλά και όσα άγρια γνωρίζουμε, πάρα πολύ καλά.

Προσοχή! Μια παροιμία λέει: «όλα τα μανιτάρια τρώγονται, μερικά όμως, μόνο μια φορά».
Αυτό σημαίνει, ότι μαζεύουμε για φαγητό, μόνο όποιο μανιτάρι γνωρίζουμε, με απόλυτη βεβαιότητα.
Και η παραμικρή αμφιβολία να υπάρχει,
δεν το τρώμε.


Τα άγρια μανιτάρια είναι εποχικά και τα βρίσκουμε ανάλογα με το είδος τους σε διάφορες εποχές, κυρίως όμως το φθινόπωρο.

Τα καλλιεργημένα τα βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο, και ανάλογα το πως και που καλλιεργήθηκαν, αλλά και την επεξεργασία στην οποία  υποβλήθηκαν, χωρίζονται σε βιολογικά και μη, φρέσκα ή κατεψυγμένα και αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα.

Βιολογικά καλλιεργημένα μανιτάρια, μπορούμε να βρούμε από τις ποικιλίες άσπρα μανιτάρια, πλευρώτους, τρούφες, αλλά και άγρια, όπως τα βασιλομανίταρα, τα σιτάκε, οι κανθαρέλες, το «κέρας της Αμάλθειας» και οι μορχέλες.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε μανιτάρια και πως τα συντηρούμε:

Είτε πάρουμε βιολογικά, είτε όχι, αυτό που προσέχουμε, είναι τα κοινά στρογγυλά μανιτάρια να είναι σφιχτά, άσπρα, χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας, με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά.
Τα πλευρώτους πρέπει να είναι στεγνά, και σχεδόν βελούδινα στην αφή.
Όπως όλα τα φρέσκα τρόφιμα, καλό είναι να τα καταναλώνουμε όσο πιο σύντομα μπορούμε.
Διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες, από την ώρα που θα κοπούν, (εκτός από τις κανθαρέλλες που αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες).
Στο ψυγείο, διατηρούνται περίπου 7 - 10 μέρες, ιδανικά μέσα σε χάρτινες σακούλες, ή αν σχίσουμε το πλαστικό περιτύλιγμά τους και τα σκεπάσουμε με χαρτί κουζίνας.
Τα αποξηραμένα, φυλάσσονται καλά κλεισμένα, σε ξηρό και δροσερό μέρος.

Πως τα καθαρίζουμε:

Μ᾿ ένα μυτερό μαχαίρι, αφαιρούμε το κάτω μέρος του ποδιού και όποια υπολείμματα χώματος, μπορεί να υπάρχουν.
Στη συνέχεια, τα πλένουμε στα γρήγορα, με άφθονο κρύο νερό και δεν τα μουλιάζουμε, γιατί θα χάσουν το άρωμα και τη γεύση τους.
Αν θέλουμε, αντί να τα πλύνουμε, μπορούμε να τα καθαρίσουμε προσεκτικά με ένα πινέλο, ή διαφορετικά να τα σκουπίσουμε μ᾿ ένα βρεγμένο χαρτί κουζίνας, ώστε να απομακρύνουμε κάθε ίχνος χώματος.
Στη συνέχεια τα κόβουμε σύμφωνα με τη συνταγή και είμαστε έτοιμοι.

Πως διαχειριζόμαστε τα αποξηραμένα:

Τα αποξηραμένα, μοιάζουν με ζαρωμένα και πολύ ταλαιπωρημένα φρέσκα μανιτάρια.
Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι, όταν τα μουσκέψουμε, αυτά θα απορροφήσουν πολύ νερό και σχεδόν θα δεκαπλασιάσουν το βάρος τους, δηλαδή μια συσκευασία των 100 γραμμαρίων, θα μας δώσει σχεδόν 1 κιλό μανιτάρια.

Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό ή κρασί, αν προβλέπεται στη συνταγή, για 20' - 25' και φυλάμε το νερό, το οποίο το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά ζωμούς, σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά.
Και τα αποξηραμένα μανιτάρια, πριν τα χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να τα στεγνώσουμε με λίγο χαρτί κουζίνας.
Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια, αφού μαζευτούν από εξειδικευμένους και πολύ έμπειρους συλλέκτες, μεταφέρονται σε συσκευαστήρια, όπου γίνεται η διαλογή τους, έπειτα κόβονται σε ειδικό μηχάνημα, στεγνώνουν σε ξηραντήριο και συσκευάζονται.

Πως τα μαγειρεύουμε:

Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, αλλά δεν τα μαγειρεύουμε για πολλή ώρα, 10' είναι υπέρ αρκετά.
Για να τα ψήσουμε σε σχάρα, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 3' - 4'  τα μικρότερα, ή 7' - 8'  τα μεγαλύτερα.
Τα μανιτάρια συνδυάζονται γευστικά με αμνοερίφια, κοτόπουλο, μοσχαράκι, ή χοιρινό.
Ταιριάζουν επίσης με σάλτσες για ζυμαρικά, με αλλαντικά, με ντομάτες, τυριά, σκόρδο, λεμόνι, μαϊντανό, κρέμα γάλακτος αλλά και ρύζι.

Τα φρέσκα µανιτάρια:

•   Άσπρα καλλιεργούµενα (agaricus bisporus), ασπρομανίταρα.
Eίναι τα κοινά μανιτάρια, γνωστά και ως «τύπου Παρισίων» ή αλλιώς «κουμπιά» και παρ᾿ όλο το όνομά τους, το χρώμα τους ποικίλλει από κρεμ έως ανοιχτό καφέ, το ίδιο και το μέγεθός τους.
Τα βρίσκουμε ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες και τα τρώμε κυρίως μαγειρεμένα σε πίτσες, μακαρονάδες ή με κρέας, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με τυριά ή αλλαντικά, αλλά και ωμά σε σαλάτες.

•   Πλευρώτους (pleurotus), αρτύκια, αρτυκίτες, αυτάκια, ή ελατομανίτες.
Υπάρχουν καλλιεργημένα, βιολογικά αλλά και άγρια και πρόκειται για πλατιά σαν όστρακα, σχεδόν επίπεδα μανιτάρια, με διάφορους χρωματισμούς, γκρι, κιτρινωπά, καφέ, σταχτί, με βελούδινη υφή και με γεύση γλυκιά, που θυμίζει κρέας.
Τα τρώμε κυρίως ψητά, στη σχάρα ή στο φούρνο, αλλά και σε σούπες, ενώ ταιριάζουν πολύ και σαν συνοδευτικά για το κοτόπουλο, το χοιρινό ή τα θαλασσινά.

•   Πορτοµπέλο (portobello), αγαρικά, πρόβεια, ή κοπρίτες.
Της ίδιας οικογένειας με τα ασπρομανίταρα, μόνο που είναι πιο σκουρόχρωμα και γίνονται πολύ μεγαλύτερα στο μέγεθος.
Είναι γνωστά για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και επιπλέον μας δίνουν αρκετό σελήνιο.
Τα τρώμε συνήθως ψητά και επειδή στη γεύση θυμίζουν κρέας, συχνά τα χρησιμοποιούμε αντί γι᾿ αυτό, σε χορτοφαγικά πιάτα.
Γίνονται επίσης, πολύ ωραία τηγανητά, κι αν είναι αρκετά μεγάλα και γεμιστά. Τα συνοδεύουμε με φρέσκο ελαιόλαδο και ξύδι.

•   Πορτσίνι (boletus edulis,cepe, porcini), βασιλομανίταρα, βασιλικά, καλογεράκια ή βωλίτες.
Πρόκειται για μια οικογένεια άγριων μανιταριών, με περισσότερα από 25 είδη, με πιο γνωστό το βασιλομανίταρο ή καλογεράκι.
Έχουν άρωμα κάστανου και φουντουκιού, και γεύση που θυμίζει κρέας, ειδικά αν τα ψήσουμε.
Είναι από τα πιο γευστικά μανιτάρια και συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας, αλλά τα τρώμε και τηγανητά, ψητά, ή σοταρισμένα με σκόρδο.

•   Κανθαρέλλες (chanterelle ή cantharellus cibarius), κανθαρίσκοι, κιτρινούσκες, καΐτσες, γαλέτες ή νερατζάκια.
Πρόκειται για σπάνια, άγρια μανιτάρια, σαν χρυσοκίτρινες κυματιστές τρομπέτες ή αναποδογυρισμένους κώνους, με πολύ πλούσια γεύση, που θυμίζει βερίκοκο ή νεράντζι.
Συνδυάζονται άψογα με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, ενώ ταιριάζουν πάρα πολύ με πουλερικά ή αιγοπρόβατα.
Σε κάποια μέρη τα κάνουν και γλυκό του κουταλιού.

•   Μορχέλες (morille ή morchella ), μουρτσέκια, κουκουνάρες, κουζούκια, κουκομέλες, λαγόρτια ή μουρτσάρια.
Είναι από ανοιχτό μπεζ, μέχρι καστανόμαυρο ή σταχτόμαυρο, ενώ καλύτερη γευστικά θεωρείται η μαύρη ποικιλία, που είναι από τις σπάνιες.
Από τα πιο ακριβά μανιτάρια, με φίνα γεύση, που θυμίζει συκώτι.
Τις μικρές σε μέγεθος τις χρησιμοποιούμε σε σάλτσες και σούπες, ενώ τις μεγάλες τις κάνουμε γεμιστές με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό.

•   Κέρας της Aμαλθείας (Trompettes des morts).
Η «τρομπέτα του θανάτου» όπως λέγεται, είναι ένα άγριο μαύρo, ή σκούρο σταχτί μανιτάρι με υπέροχο, διακριτικό άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση.
Ιδανικό για έντονα κρέατα, όπως τα κυνήγια.
Το βρίσκουμε άγριο, σε ολόκληρη τη Μακεδονία και τη Θράκη.

•   Αμανίτης καισαρικός (amanita caesarea), αυγά του Καίσαρα, ντουντουκέ, ή μιαλένια.
Πρόκειται για εξαιρετικά σπάνιο, άγριο μανιτάρι, που το βρίσκουμε μόνο φρέσκο.
Τρώγεται συνήθως ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει θαλασσινά.
Το συναντάμε σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, στη Φλώρινα, στην Κοζάνη, αλλά και στη Σάμο.

•   Σίτακε (Shiitake), μαύρο κινέζικο.
Είναι άγρια (αλλά και καλλιεργημένα) μανιτάρια, γνωστά εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ασία.
Είναι μεγάλα σε μέγεθος, με σαρκώδη υφή, σαν κρέας, ενώ τα αποξηραμένα, έχουν πιο έντονη γεύση, από τα φρέσκα.
Τα φρέσκα είναι ιδανικά για τηγανιτά, σούπες, στιρ φράι ή σαν υποκατάστατο του κρέατος.

•   Τρούφες, μαύρες και άσπρες (το αρχαιοελληνικό ύδνον).
Σπάνια και πολύ ακριβά μανιτάρια, της οικογένειας των υδνοειδών, με χαρακτηριστική δυνατή γεύση.
Αντίθετα με τα άλλα μανιτάρια, οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξ ολοκλήρου από μια σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα.
Το διασημότερο πιάτο είναι το «τρουφ σου σαντρ» δηλαδή τρούφες τυλιγμένες με λίπος από μπέικον ή ζύμη ψημένη στον φούρνο.
Οι άσπρες τρούφες ωμές, τριμμένες πάνω από ριζότο και σαλάτες, αποτελούν μία από τις αγαπημένες συνήθειες των Ιταλών.
Επίσης συνοδεύουν κρεατικά και πουλερικά, αλλά τρώγονται και ωμές, σε λεπτά κομμάτια.

Τα αποξηραµένα μανιτάρια:

Οι ποικιλίες των αποξηραμένων μανιταριών, που είναι πιο διαδεδομένες στην ελληνική αγορά, είναι τα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), οι μορχέλες, οι κανθαρέλλες και τα σιτάκε.
Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, 100 γρ. αποξηραμένων μανιταριών, ισοδυναμούν με 1 κιλό φρέσκων.

Σπάνια μανιτάρια:

Στην Eλλάδα βρίσκουμε και πολλά άλλα είδη άγριων μανιταριών (αποξηραμένων ή φρέσκων), όπως τα χτενάκια, τα Αγιωργίτικα, το «κέρας της Αμάλθειας», τα «αυγά του Καίσαρα», τα ζαρκαδίσια κ.ά.

Με ποιά κρασιά θα συνοδεύσουμε τα μανιτάρια:

Όταν τα σερβίρουμε ωμά, μαριναρισμένα ή σε σαλάτα, είναι καλύτερα να τα συνοδεύουμε με ένα λευκό, ήπιο και διακριτικό κρασί, ένα σαρντονέ (chardonnay), από την Πύλο ή την Νεμέα, ας πούμε.
Αν τα κάνουμε με κρέμα ή τα ψήσουμε με κάποιο τρόπο, τότε θα επιλέξουμε ένα βαθυκόκκινο, Ξινόμαυρο Βελβεντού, ή από την Λίμνη Βεγορίτιδα, αλλιώς με μια Νάουσα, μια Ραψάνη ή μια Γουμένισσα.
Για την περίπτωση που εξασφαλίσουμε άγρια μανιτάρια, για το τραπέζι μας, τα οποία αποτελούν εξαιρετική λιχουδιά, τότε θα πρέπει να επιστρατεύσουμε ένα Pinot Noir, με αρώματα τρούφας ή ένα Cabernet Sauvignon με γεύση φραγκοστάφυλου, ή ένα Merlot με γεύση μαύρου κερασιού, ή ένα εκπληκτικό Chambertin Βουργουνδίας.
Πάντως τα κόκκινα κρασιά, θα μας ικανοποιήσουν απόλυτα και στις περιπτώσεις που θα κάνουμε τα μανιτάρια μας σοτέ, με σκόρδο και φρέσκο μαϊντανό.

-- Τα μανιτάρια αγαπήθηκαν από τα παιδιά, μέσα από την παιδική σειρά τα  "στρουφάκια", (smurfs), αλλά και από το μανιτάρι των παραμυθιών, με το κόκκινο καπέλο και τα άσπρα πουά, το οποίο στην πραγματικότητα είναι το amanita muscaria, ένα άγριο μανιτάρι με παραισθησιογόνο δράση.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Θα χαρώ πολύ, να μου γράψετε τη γνώμη σας, γι᾿ αυτή τη συνταγή.
Αν την φτιάχνετε κι εσείς, αλλά με άλλο τρόπο, γράψτε τι διαφορετικό κάνετε και ποιά υλικά χρησιμοποιείτε.

Αναζητήστε συνταγές, φαγητά, ή τα βασικά υλικά τους