Σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνες και κολοκύθια

Μια πολύ απλή και νόστιμη καλοκαιρινή σάλτσα, που μπορεί να συνοδεύσει τέλεια όλα τα ζυμαρικά μας.
Χωρίς το τυρί είναι ιδανική για τις περιόδους των νηστειών, αλλά και για όσους προτιμούν διατροφή χωρίς κρέας ή γαλακτοκομικά, όπως οι χορτοφάγοι.
Δοκιμάστε την οπωσδήποτε!

Σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνες και κολοκύθια

Υλικά

•    2 κολοκυθάκια σε κυβάκια
•    1 μεγάλη μελιτζάνα σε κυβάκια
•    1 πιπεριά κέρατο σε κυβάκια
•    2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•    3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•    700 γραμ. ώριμες ντομάτες τριμμένες, ή στο μούλτι
•    1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ
•    4 - 5 φύλλα δυόσμο ψιλοκομμένα
•    1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
•    1 πρέζα ζάχαρη
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    150 γραμ. φέτα πικάντικη ή λαδοτύρι Ζακύνθου
•    ρίγανη ξερή ή φρέσκια (προαιρετικά)
•    1½ - 2 νεροπότηρα ζουμί από τα ζυμαρικά που βράσαμε ή νερό

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά, τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα, για 10' περίπου, μέχρι να μαραθούν.
Έπειτα προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, το δυόσμο, τη ρίγανη, τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ζουμί από τις πένες. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για 20' περίπου, μέχρι να βράσουν τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα, ανακατεύοντας τακτικά για να μη μας κολλήσει.
Δυο λεπτά πριν το τέλος, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε καλά. -- Ιδανική για μακαρονάδες, αλλά και για να αντικαταστήσουμε τις σάλτσες με κιμά σε παστίτσιο, ή όπου αλλού θέλουμε.