Ελαιόλαδο ή λάδι ελιάς - πως παράγεται - κατηγορίες και χαρακτηριστικά

Ελαιόλαδο ονομάζουμε το χυμό, που παράγεται έπειτα από την επεξεργασία, των καρπών της ελιάς και έχει χρώμα κιτρινοπράσινο.
Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες ελιών που επιλέγουμε, είναι οι κορωνέικες και οι λαδο(ε)λιές, γιατί έχουν ελάχιστες καλλιεργητικές
απαιτήσεις, υψηλό δείκτη
απόδοσης ελαιόλαδου εξαιρετικής ποιότητας και με χαμηλή οξύτητα.

Είναι ίσως το σημαντικότερο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής, μεγάλης θρεπτικής αξίας, λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Παράγεται με έκθλιψη (σπάσιμο) του ελαιοκάρπου, ο οποίος πρέπει να συλλέγεται πριν από την τελική του ωρίμανση, όταν δηλαδή έχει χρώμα πράσινο - μπλε. Κι αυτό, γιατί η ποιότητα του λαδιού που μας δίνει, είναι πολύ ανώτερη απ᾿ αυτήν που παίρνουμε, από τους εντελώς ώριμους καρπούς, επειδή έχει πολύ χαμηλότερα οξέα. Για να απολαμβάνουμε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας όμως, θα πρέπει σε όλη την αλυσίδα παραγωγής του, να γίνονται όλα, όπως τον παλιό καλό καιρό. Το πρώτο στάδιο παραγωγής του λοιπόν, ξεκινάει με την βιολογική καλλιέργεια των ελαιόδεντρων. Από την καλλιέργεια δηλαδή της ελιάς με φυσικό τρόπο, δίχως ανεπιθύμητες παρεμβάσεις, για το περιβάλλον και τον άνθρωπο, από ελαιώνες  καλλιεργημένους με βάση την βιολογική γεωργία. Με λίγα λόγια, απαγορεύεται η χρήση χημικών λιπασμάτων, (που μολύνουν και τους υδάτινους πόρους) και η λίπανση των ελαιόδεντρων, γίνεται μόνο με φυσικά λιπάσματα, όπως είναι η κοπριά, τα φουσκιά και η λίπανση με οργανικό υλικό. Απαγορεύεται η χρήση τοξικών ή χημικών φυτοφαρμάκων που είναι δηλητήρια για τον παραγωγό, τον καρπό, και τον καταναλωτή. Στη βιοκαλλιέργεια, η αντιμετώπιση των ασθενειών και των "εχθρών" της ελιάς, (έντομα, παράσιτα, ζιζάνια) γίνεται μόνο με απόλυτα φυσικό τρόπο (φυσικές παγίδες). Τα ελαιόδεντρα δεν ποτίζονται, μεγαλώνουν χωρίς τεχνητές παρεμβάσεις για την αύξηση της σοδιάς και ο φυσικός κύκλος παραγωγής εξελίσσεται κανονικά, ενώ επιδιώκεται η προσεκτική και φυσική διαδικασία εξέλιξης των δέντρων. Με κατάλληλο κλάδεμα προστατεύονται από την ξηρασία, (κατά τους θερινούς μήνες) και από τις αρρώστιες (αραίωμα των εσωτερικών κλαδιών, για καλύτερο αερισμό του δέντρου). Το δεύτερο στάδιο παραγωγής του, ξεκινάει με το μάζεμα του καρπού από τα ελαιόδεντρα.
Για να πάρουμε λάδι εξαιρετικής ποιότητας, οι ελιές πρέπει να μαζευτούν με τα χέρια, (το λάδι βγαίνει καλύτερης ποιότητας) και όσο είναι ακόμη αγουρωπές (από τέλη Οκτώβρη, μέχρι περίπου τα τέλη του Δεκέμβρη) και το λάδι να "βγει", ιδανικά σε 2 ή το αργότερο σε 3 μέρες (από τη μέρα που θ᾿ αρχίσει το μάζεμα του καρπού). Σε κάποιες περιοχές, επιλέγουν να τις μαζέψουν όταν είναι τελείως ώριμες, με τίναγμα του δέντρου, ή με μηχανικά μέσα (ελαιοραβδιστικά), ενώ σε άλλα μέρη, όπως η Μυτιλήνη, τις αφήνουν να πέσουν μόνες τους από τα δέντρα, πάνω σε απλωμένα δίχτυα.
Αφού λοιπόν στρώσουμε τα ελαιόπανα ή τα δίχτυα κάτω από τα δέντρα, κόβουμε τα κλαδιά που πρέπει να κλαδευτούν και μαζεύουμε τον υπόλοιπο καρπό με τα χέρια μας και ραβδιά, ή χρησιμοποιώντας μικρά τσουγκρανάκια (χτένια), προσπαθώντας να μην κάνουμε ζημιά (πληγές), στα κλαδιά.
Όταν τελειώσουμε το δέντρο, καθαρίζουμε τις ελιές που έχουν πέσει στο πανί, από κλαδιά, ξύλα και όσα φύλλα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε εκεί, και στη συνέχεια τις τοποθετούμε σε δοχεία ή σε λινατσένια σακιά (τσουβάλια), για να τις μεταφέρουμε στον χώρο αποθήκευσης.
Τις αποθηκεύουμε σε μεγάλα ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς (συνήθως πάνω σε καρότσες με τις οποίες θα τις μεταφέρουμε στο ελαιοτριβείο), ή τις αφήνουμε στα λινατσένια σακιά, (στα πλαστικά "ανάβουν" οι ελιές), σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφύγουμε τη ζύμωση. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τις ελιές στο ελαιοτριβείο και από εδώ ξεκινάει το τρίτο στάδιο παραγωγής του λαδιού, που διαρκεί 3 - 3½ ώρες, ανάλογα με τη δυνατότητα παραγωγής, που έχει το λιοτρίβι.
Οι ελιές ρίχνονται σε μία μεταλλική χοάνη, όπου ζυγίζονται και από εκεί, ξεκινά η αυτοματοποιημένη διαδικασία, το ταξίδι της ελιάς που θα την μετατρέψει σε λάδι. Αρχικά, μια μεταλλική ταινία τις ανεβάζει πάνω στο κόσκινο, όπου γίνεται η πρώτη επεξεργασία του καρπού, η απομάκρυνση των φύλλων. Έτσι οι ελιές περνούν από τους δύο, συνήθως αποφυλλωτές, που με σωλήνες στο πάνω μέρος αφαιρούν και απομακρύνουν τα φύλλα.
Στη συνέχεια ακολουθεί το πλύσιμο του ελαιόκαρπου, ώστε οποιοδήποτε ξένο σώμα και φύλλο έχει μείνει, από το κοσκίνισμα να απομακυνθεί, για να μην μας χαλάσει την ποιότητα και τη γεύση του λαδιού.
Ο καθαρός πλέον καρπός, μέσω ενός ατέρμονα κοχλία, οδηγείται στον σπαστήρα, ο οποίος τον σπάει σε μικρά κομματάκια, (τα παλιά χρόνια, υπήρχαν "αλώνια" με πέτρινες ρόδες που τον πάταγαν και τον έσπαγαν) μετατρέποντάς τον σε ελαιοζύμη ή αλλιώς ελαιόπαστα, ώστε να μπορέσει να βγει το ελαιόλαδο από τα κύτταρα του μεσοκαρπίου.
Η ελαιοζύμη συνεχίζει την πορεία της στον μαλακτήρα, ώστε με την μάλαξη και την προσθήκη νερού, αν η ελαιόπαστα είναι πολύ στεγνή, να γίνει η απελευθέρωση του λαδιού από τα σπασμένα κύτταρα και να αρχίσει να δημιουργείται το λάδι. Η διαδικασία της μάλαξης, είναι κρίσιμη για την απόδοση και την ποιότητα του ελαιολάδου, με τον σημαντικότερο ρόλο να παίζουν, ο χρόνος μάλαξης (συνήθως είναι 70 - 90 λεπτά), με πολύ χαμηλές στροφές και φυσικά με θερμοκρασία 23°- 25°C, με ανώτερη τους 27°C.
Στη συνέχεια η ελαιοζύμη, μέσω μιας ειδικής αντλίας, εισάγεται στο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (παλιά υπήρχαν υδραυλικά πιεστήρια), ένα μηχάνημα σύγχρονης τεχνολογίας, συνήθως δύο φάσεων, (χωρίς τη χρήση νερού κατά τον διαχωρισμό). Με αυτόν τον τρόπο, δεν καταστρέφονται τα ευαίσθητα συστατικά του ελαιολάδου, από τις υψηλές θερμοκρασίες, ούτε και ξεπλένονται από το νερό τα υδατοδιαλυτά του στοιχεία. Η ζύμη λοιπόν, μέσω φυγοκέντρισης, [διαδικασία μέσω της οποίας τα συστατικά διαχωρίζονται με βάση τη πυκνότητά τους, σαν αποτέλεσμα  της φυγόκεντρης δύναμης που δημιουργείται από την οριζόντια φυγοκέντριση (decanter)], διαχωρίζεται σε υγρή και στερεή, αποτελούμενη από πολτό, νερά και θραύσματα κουκουτσιών. Κατά τη φυγοκέντρηση, γίνεται ο πρώτος διαχωρισμός του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη και βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που έχει το κάθε συστατικό της ελαιοζύμης (νερό, λάδι, στερεά).
Μετά τον πρώτο διαχωρισμός λαδιού και κουκουτσιών, τα στερεά απόβλητα οδηγούνται έξω απο το ελαιοτριβείο και το λάδι συνεχίζει την πορεία του προς το τελικό στάδιο επεξεργασίας, τους διαχωριστήρες. Εδώ, πάλι μέσω φυγοκέντρισης και περνώντας διαδοχικά από δύο, συνήθως διαχωριστήρες, γίνεται ο τελικός διαχωρισμός λαδιού και νερού και το τελικό καθάρισμα του ελαιόλαδου.
Τελευταίο μένει να μετρηθεί η οξύτητα του λαδιού μας, να ζυγιστεί, να φορτωθεί και κατευθείαν για το σπίτι, όπου θα αποθηκευτεί, σε ανοξείδωτα δοχεία (ντεπόζιτα), για να "βγάλουμε" τη χρονιά. Αυτή είναι η διαδικασία που γίνεται κάθε χρόνο, ώστε αν όλα έχουν πάει καλά, να απολαμβάνουμε αυτό, που στα εμφιαλωμένα λάδια ονομάζεται "βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο". Και μιας και ο λόγος για εμφιαλωμένο ελαιόλαδο και για όποιον δεν έχει τη δυνατότητα, ή δεν θέλει να προμηθευτεί χύμα λάδι, πρέπει να έχουμε υπόψη μας τα εξής: Με βάση τις οδηγίες που έχει θεσπίσει η Ευρωπαϊκή Ένωση (για όλα τα κράτη μέλη) και ανάλογα με τις πρακτικές καλλιέργειας των ελαιόδεντρων, διαχείρησης του καρπού και παραγωγής του, το παραγόμενο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ώς βιολογικό ή organic και απλό ή συμβατικό. Σε όποια από τις δυο κατηγορίες κι αν ανήκει ένα ελαιόλαδο, κατατάσσεται και σε μία από τις παρακάτω: --   Βιολογικό (organic) ή απλό (συμβατικό): Το βιολογικό πρέπει να είναι πιστοποιημένο, από κάποιον από τους αντίστοιχους οργανισμούς πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων, με την αντίστοιχη σφραγίδα, συνήθως στο κάτω μέρος της συσκευασίας, αν δεν είναι, τότε είναι απλό (συμβατικό). --  Ψυχρής ή θερμής έκθλιψης: Ανάλογα αν η εκθλίψη του καρπού στο ελαιοτριβείο, για την παραγωγή του ελαιολάδου, έγινε με ψυχρή ή θερμή μέθοδο (κρύο ή ζεστό νερό). •    1.  Εξαιρετικό (έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο: Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και ελαφριά γεύση. Η οξύτητά του δεν μπορεί να ξεπερνά το ≤ 0,8%. Με έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τις σαλάτες σας, αλλά και φαγητά όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά, βρίσκουν το καλύτερο συνοδευτικό τους. •    2.  Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι φυσικό ελαιόλαδο, με ωραίο άρωμα και γεύση, με λίγο μεγαλύτερη οξύτητα από το έξτρα, που όμως δεν μπορεί να ξεπερνά το ≤ 2%. •    3.  Ραφινέ, ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο: Είναι ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας, που έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία και η οξύτητά του δεν πρέπει να ξεπερνά το ≤ 0,3%. Η επεξεργασία αυτή, πραγματοποιείται σε ελαιόλαδα τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν ελεύθερα λιπαρά οξέα. Με τον εξευγενισμό (ραφινάρισμα), (ο οποίος μπορεί να πραγματοποιηθεί με φυσικές ή χημικές μεθόδους), τα ελαιόλαδα αποκτούν χαρακτηριστικά και γεύση παρόμοια με του καθαρού λαδιού. •    4.  Ελαιόλαδο, ή ελαιόλαδο κουπέ: Είναι μείγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου (κατώτερης ποιότητας), στο οποίο η αναλογία του παρθένου πρέπει να είναι τουλάχιστον 33,33% και η οξύτητά του δεν πρέπει να ξεπερνά το ≤ 1,5% •    5.  Κουράντε παρθένο ελαιόλαδο: Η οξύτητα του μπορεί να φτάνει το  3,3% •    6.  Λαμπάντε (μειονεκτικό) παρθένο ελαιόλαδο: το ελαιόλαδο που έχει ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και έχει ελάχιστη οξύτητα > 3,3%, είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση. --  Πυρηνέλαιο: Το πυρηνέλαιο είναι λάδι, που προέρχεται από την επεξεργασία του πυρήνα και της ψίχας της ελιάς, κατώτερης ποιότητας σε σύγκριση με το παρθένο ελαιόλαδο. Επειδή τα ελαιοτριβεία δεν μπορούν να αφαιρέσουν το σύνολο του ελαιολάδου που περιέχει η ελιά, ακολουθείται μία περαιτέρω επεξεργασία, με διαλύτη, συνήθως εξάνιο, που εξάγει ότι έχει απομείνει στην ελαιόπαστα και αυτό ονομάζεται πυρηνέλαιο. Το πυρηνέλαιο, (είναι ένα λάδι ελαφρύ και εύπεπτο), διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα σπορέλαια, διότι διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου. Η χημική του σύσταση το κάνει πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, σε σχέση με τα σπορέλαια και γι᾿ αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα, στο μαγείρεμα, αλλά και ωμό σε φρέσκιες σαλάτες. --  Αρωματικά ελαιόλαδα: Αρωματίζουν ευχάριστα σαλάτες, ψητά λαχανικά, τυριά, ενώ αποτελούν το καλύτερο συστατικό για αρτοσκευάσματα. Για να τα παρασκευάσουμε, επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο αρίστης ποιότητας με απαλή γεύση, το βάζουμε σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα βότανα, τα φυτά ή τα λαχανικά της αρεσκείας μας και τα κλείνουμε. Τα φυλάμε σε σκιερό και δροσερό μέρος, μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. Την πιστοποίηση του βιολογικού, αλλά και του απλού λαδιού στην Ελλάδα, την έχει αναλάβει η Διεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, η οποία έχει και την ευθύνη για το σύστημα ελέγχου. Από τότε που θυμάμε τον εαυτό μου, είχαμε ένα μικρό κτήμα με ελιές, που μας εξασφάλιζε πάντα φρέσκο ελαιόλαδο για το σπίτι. Γνωρίζοντας την διαδικασία παραγωγής και τα μυστικά του, το σίγουρο είναι ότι κι αν δεν είχα δικές μου ελιές, πάλι θα προσπαθούσα να αγοράσω λάδι από κάποιο παραγωγό. Αυτό που θα φρόντιζα να κάνω, είναι μια έρευνα στα ελαιοτριβεία της περιοχής, ώστε να ανακαλύψω κάποιο παραγωγό, που να ᾿χει φέρει γερές ελιές, καλλιεργημένες βιολογικά, (δεν είναι καθόλου λίγοι) και που να μην χρειάζεται όλη την ποσότητα που πρόκειτε να βγάλει. Είναι πολύ εύκολο να αγοράσεις λάδι εξαιρετικής ποιότητας, επί τόπου και αμέσως μόλις "βγει" και σε τιμή, που συνήθως είναι ευχάριστη έκπληξη. Κι αυτό γιατί όταν προμηθευόμαστε χύμα ελαιόλαδο από παραγωγούς στο ελαιοτριβείο, ξέρουμε την ακριβή προέλευσή του και γνωρίζουμε με ακρίβεια ότι: •  1. Είναι φρέσκο και όχι περυσινό. •  2. Δεν έχει νοθευτεί με σπορέλαια ή και χρωστικές ουσίες. •  3. Δεν είναι οξειδωμένο. •  4. Δεν έχει αποθηκευτεί σε άσχημες συνθήκες μέχρι να φτάσει στα σπίτια μας. •  5. Δεν έχει υψηλή οξύτητα. •  6. Δεν έχει μολυνθεί. Τις φωτογραφίες μας παραχώρησε, ο καλός μας φίλος Βασίλης Παπακώστας και είναι από το ελαιοτριβείο "Νίκος Μπαρτζελιώτης" στην Κυπαρισσία.