Ελληνικά Τυριά - είδη - χαρακτηριστικά

Στην Ελλάδα, στον καταπληκτικό αυτό τόπο, η παραγωγή τυριών και τυροκομικών, έχει παράδοση πολλών αιώνων και μάλιστα εικάζεται ότι για τους αρχαίους Έλληνες, το τυρί αποτελούσε ιερή τροφή.
Στην ελληνική μυθολογία αναφέρεται, ότι η γνώση της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους ανθρώπους, από τους θεούς του Ολύμπου, όταν όπως λέγεται, την ανακάλυψε ο γιος του Απόλλωνα, ο Αριστέας.

Αναφορές για την τυροκομία στην αρχαία Ελλάδα, έχουμε στα συγγράμματα του Αριστοφάνη και του Αριστοτέλη, ενώ ο Όμηρος, έχει κάνει την πιο γνωστή, στην Οδύσσεια, όταν αναφέρει την παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα, από τον μονόφθαλμο Κύκλωπα Πολύφημο, τον οποίο τύφλωσε ο Οδυσσέας. Από την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εικάζεται ότι άρχισε να παρασκευάζεται τυρί, με παρόμοιο τρόπο με αυτόν της φέτας, ενώ μετά την απελευθέρωση από τους Τούρκους, το νέο ελληνικό κράτος, στηρίχθηκε στην κτηνοτροφία και την τυροκομία, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν πάρα πολλά, νέα ελληνικά τυριά. Στις μέρες μας το τυρί, αποτελεί σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής των Ελλήνων. Σχεδόν κάθε περιοχή της πατρίδας μας, έχει τη δική της παράδοση στην παραγωγή τυριών, ενώ έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 διαφορετικά είδη. Υπάρχουν αρκετά ειδών τυριών, τα οποία κατηγοριοποιούνται με βάση  την υφή, το χρώμα, ή τη μέθοδο παρασκευής τους. Έτσι λοιπόν, τα διαχωρίζουμε σε λευκά ή κίτρινα, σε φρέσκα ή ωριμασμένα, αλλά και σε μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά. Ας δούμε όμως τα πιο γνωστά, κι αγαπημένα από τα τυριά μας, πως παρασκευάζονται και τα χαρακτηριστικά τους. α

•    Φέτα: Το καλύτερο και πιο αγαπημένο τυρί, όχι μόνο της Ελλάδας, αλλά και του κόσμου ολόκληρου! Πρόσκειται για ένα μαλακό, λευκό και αλμυρό τυρί, που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα, με ελαφρά ξινή γεύση, συντηρημένο σε άλμη μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες. Παράγεται στη χώρα μας με παραδοσιακό τρόπο, από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος σε αναλογία 60:30 (όχι σε αναλογία υψηλότερη του 30%). Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή στην οποία  παρασκευάζεται, κυρίως στις περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας, της Πελοποννήσου και της Λέσβου. Το φρέσκο πρόβειο γάλα, κόβεται με την πυτιά, ξαναζεσταίνεται και στραγγίζεται. Όταν αρχίζει να πήζει, τότε κόβεται σε κομμάτια και αλατίζεται με την άλμη. Όσο περισσότερο μείνει στην άλμη, τόσο πιο σκληρή και ανθεκτική γίνεται. Ωριμάζει σε διάστημα 2 μηνών, μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ειδικά μεταλλικά δοχεία, μέσα σε άλμη, στην οποία εξακολουθεί να διατηρείται και ως μέσο συντήρησης. Παρότι η παραγωγή τυριού, παρόμοιου με τη φέτα εκτιμάται ότι χρονολογείται από την εποχή του Ομήρου, το όνομα «φέτα» λέγεται πως γεννήθηκε κατά την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα, με προέλευση από τη λατινική λέξη “fette”. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα και μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο, αλλά γίνεται και τηγανιτό. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Κεφαλογραβιέρα:  Μια αλμυρή γραβιέρα, για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά, που παράγεται στις περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, της Ηπείρου και στους νομούς Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας . Σκληρό τυρί που χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τρύπες που έχει στη μάζα του. Παράγεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο, με το τελευταίο να περιέχεται σε ποσοστό μικρότερο του 10% στο βάρος. Ιδανικό για σαγανάκια, ενώ αν είναι καλά ωριμασμένο, κάνει θαυμάσια και για τα μακαρόνια Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 40% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Κεφαλοτύρι: Θεωρείται το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Έχει αλμυρή, πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα, που επιτυγχάνεται μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα αυτών, στις περιοχές της Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Μακεδονίας, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Κρήτης, νησιών Ιονίου και των Κυκλάδων. Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου χρώματος. Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, σε τυρόπιτες και σαν σαγανάκι (τηγανισμένο τυρί). Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 36,3% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%.  α

•    Κασέρι:  Ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της χώρας μας, που παράγεται στις γεωγραφικές περιοχές της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας, της Ξάνθης και της Λέσβου. Στον τόπο μας, έχει πολύ μεγάλη ιστορία και λέγεται πως αρχικά ονομαζόταν   "κασκαβέλι". Φτιάχνεται με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας, είναι ημίσκληρο κίτρινο τυρί και παράγεται είτε από πρόβειο είτε από μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, με το τελευταίο να περιέχεται σε αναλογία μικρότερη του 20%. Έχει φίνο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα, γι᾿ αυτό το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας και σουφλέ. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μυζήθρα:  Ελληνικό τυρί που παράγεται από τυρόγαλο άλλου τυριού, (πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό, αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται), με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Η γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως η κρητική μυζήθρα. Συνήθως, για να πήξει, το μείγμα μπαίνει μέσα σε ένα ειδικό πανί (τσαντίλα), που κρεμιέται από ψηλό σημείο, από τις τέσσερις άκρες του. Έτσι συνήθως τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (αχλαδιού). Για την παρασκευή της, σε κάποια μέρη της Ελλάδας, αντί για πυτιά χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού. Στην αγορά βρίσκουμε και χλωρή και ξερή μυζήθρα. Η χλωρή μυζήθρα είναι μαλακής υφής και μοιάζει αρκετά με το τυρί κότατζ, ενώ η ξηρή μυζήθρα είναι πιο σκληρή στην υφή και ενδείκνυται για τρίψιμο. Τρώγεται αυτούσια, σε πίτες, ή τριμμένη σε μακαρονάδες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 70% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 50%. α

•   Ανθότυρος:  Παραδοσιακό, μαλακό, ελληνικό τυρί, που παράγεται από μείξη τυρογάλακτος με φρέσκο γάλα πρόβειο, ή μείγμα με κατσικίσιο, ή και με κρέμα γάλακτος, σε «κεφάλια» σχήματος κώνου. Υπάρχουν δύο τύποι ανθότυρου, ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι ένα μαλακό, λευκό και νωπό τυρί, με εύθραυστη κι ελαφρά κοκκώδη μάζα, που καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροπιτών. Αναλόγως με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε και την ποσότητα του αλατιού, μπορεί να είναι παχύς ή σχεδόν αποβουτυρωμένος, όπως μπορεί να είναι και μέτρια έως αισθητά αλμυρός. Ο σκληρός ανθότυρος είναι συμπαγής, αρκετά αλμυρός, με πλούσια πιπεράτη γεύση και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται τριμμένος σε πιάτα ζυμαρικών ή σαλάτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 70% για τον φρέσκο και 40% για τον ξηρό, με ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 65% και για τους δύο. α

•   Ανεβατό:  Ένα λευκό τυρί, που θυμίζει το ανθότυρο, με μαλακή και κοκκώδη υφή, που ξεχωρίζει για την ευχάριστη και ελαφρά όξινη γεύση του και τρώγεται φρέσκο. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή μείγμα των δύο, στο νομό Γρεβενών και στην επαρχία Βόιου του νομού Κοζάνης. Το όνομα το έχει πάρει, από τη διαδικασία παραγωγής του τυριού, τα παλιότερα χρόνια, όπου οι βοσκοί άρμεγαν τα ζώα το πρωί, τοποθετούσαν το γάλα σε καζάνια και προσέθεταν πυτιά. Μέχρι το βράδυ το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε ανέβει προς την επιφάνεια, όπου και διαιρείται και παραμένει για 12 ώρες, στραγγίζεται, αλατίζεται επιφανειακά και ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες. Μπαίνει σε πίτες αλλά και άλλα φαγητά, κι έχει γεύση πλούσια και λιπαρή. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 60% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 45%. α

•    Γαλοτύρι:  Ένα μαλακό, λευκό τυρί, με υφή αλοιφής και δροσερή υπόξινη γεύση, που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία, με προσθήκη γάλακτος. Εξαιρετική ποιότητα αυτού του τυριού, θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας, αλλά και στην περιοχή της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Παράγεται παραδοσιακά από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα τους. Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται για 24 ώρες σε δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται 3 - 4% αλάτι και αφήνεται σε θερμοκρασί α περιβάλλοντος επί δύο ακόμη μέρες, όπου αναδεύεται κατά διαστήματα για να αναπτυχθεί οξύτητα. Με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται σε υφασμάτινους δερμάτινους σάκους (τουλούμια) ή σε ξύλινα βαρέλια. Μεταφέρονται σε αποθήκες,  για 2 τουλάχιστον μήνες, στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα. Πιθανότατα το όνομά του να προέκυψε λόγο της υψηλής υγρασίας του σε νερό, καθώς και της μαλακής υφής του. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 75% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα Αγράφων:  Μια από τις καλύτερες ελληνικές γραβιέρες, φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων του νομού Καρδίτσας. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί κυλινδρικού σχήματος, με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο και με το δεύτερο να μην υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος με πυτιά και αφού το πήγμα διαιρεθεί και αναθερμανθεί, υπό συνεχή ανάδευση, πιέζεται για μία ημέρα και παραμένει σε ξύλινα ράφια για να στεγνώσει. Ο ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης είναι τρεις μήνες. Οι αιγοπροβατοτρόφοι αποτέλεσαν την αρχαιότερη παραγωγική τάξη των Αγράφων. Το 1888, παράγεται από τον Ρευνόλδο Δημητριάδη το πρώτο βελτιωμένο ελληνικό σκληρό τυρί, που ονομάστηκε τύρος Αγράφων και που αργότερα επεκτάθηκε σε όλο το νομό Καρδίτσας, με την ονομασία Γραβιέρα Αγράφων. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό, ενώ όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα  Κρήτης:  Εξαιρετικό τυρί, ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Έχει μικρές τρυπούλες και γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από γάλα πρόβειο, ή μείγμα αυτού με γίδινο, σε περιεκτικότητα μέχρι και 20% και έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 2%, ενώ καλύτερης ποιότητας είναι, όταν γίνεται μόνο με πρόβειο. Την πήξη του γάλακτος, ακολουθεί διαίρεση του πήγματος και αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση. Κατόπιν εξάγεται το τυρόπηγμα, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση για λίγες ώρες. Στη συνέχεια το τυρί παραμένει για μια ημέρα στον αέρα και ακολούθως μπαίνει σε άλμη για 2 - 5 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Ακολούθως, βγαίνει από την άλμη και οδηγείται για ωρίμανση σε θαλάμους, για 3 μήνες τουλάχιστον. Παράλληλα, διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά αλατίσματα και αναστροφές των τυριών. Τρώγεται με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή, με φρούτα και ψωμί, σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα Νάξου: Η μοναδική από αγελαδινό γάλα, ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση, που φτιάχνεται αποκλειστικά στην Νάξο, στις Κυκλάδες και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Σκληρό επιτραπέζιο τυρί με κυλινδρικό σχήμα που παράγεται αποκλειστικά από γάλα αγελάδας ή μείγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο (τα τελευταία σε ποσοστό όχι υψηλότερο του 20%). Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη κι ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις της, είναι με φρούτα του καλοκαιριού. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Καλαθάκι Λήμνου:  Ένα καταπληκτικό τυρί, που κλείνει μέσα του, όλα τα αρώματα του νησιού της Λήμνου, κι έχει το σχήμα μικρού καλαθιού. Μαλακό λευκό τυρί με κυλινδρικό σχήμα, το οποίο ωριμάζει μέσα σε καλαθάκι, διατηρείται μέσα σε άλμη και έχει ελαφρά όξινη γεύση. Το καλαθάκι Λήμνου, παράγεται στο ομώνυμο νησί, με παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο γάλα, ή μείγμα πρόβειου με γίδινο (σε ποσοστό μικρότερο ή ίσο του 30% ). Η ονομασία «καλαθάκι», προέκυψε από τα ειδικά πλεκτά καλούπια, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Είναι πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση.  Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Κατίκι Δομοκού:  Είναι ένα μαλακό λευκό τυρί, με υφή αλοιφής, με δροσερή και ελαφρά όξινη γεύση και ελαφρύ άρωμα.  Παράγεται από γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα , στην περιοχή του Δομοκού, του νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Όθρυς. Η παρασκευή του, γίνεται στη συγκεκριμένη περιοχή εδώ και πολλά χρόνια και η συγκεκριμένη τεχνική, έχει διδαχθεί από γενιά σε γενιά, από τις οικογένειες των βοσκών που κατοικούσαν στην περιοχή. Τρώγεται ως επί το πλείστον σαν επιτραπέζιο τυρί. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 75% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Κοπανιστή:  Παρασκευάζεται και ωριμάζει στις Κυκλάδες και μπορούμε να το πούμε και το ελληνικό ροκφόρ. Είναι ένα πολύ πικάντικο, μαλακό τυρί, με υποκίτρινο χρώμα και υφή αλοιφής, που διακρίνεται για την αλμυρή και πιπεράτη γεύση του.  Παράγεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα αυτών. Είναι ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο, αλλά τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Ένα καταπληκτικό, πικάντικο, επιτραπέζιο τυρί, πολύ πιπεράτο, που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι και από αυτό πήρε το όνομά του. Το γνήσιο λαδοτύρι είναι σκληρό, έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο, είναι τυρί με εντόνο άρωμα και φτιάχνεται αποκλειστικά στην Μυτηλήνη στο νομό Λέσβου. Στις μέρες μας και για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Παράγεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο, σε αναλογία ίση ή μικρότερη του 30%. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μανούρι:  Φτιάχνεται στην Μακεδονία και τη Θεσσαλία, με το πιο ονομαστό μανούρι να θεωρείται ότι παρασκευάζεται στην Βλάστη ή Μπλάτσι της Μακεδονίας. Είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, που μοιάζει πολύ με τη μυζήθρα, με γλυκιά και ελαφρά αλμυρή γεύση, που παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μείγμα των δύο, στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή και η κρέμα τους. Στην ουσία πρόκειται για μια ολόπαχη μυζήθρα, από πλήρες γάλα, που το βούτυρο της δίνει μια μεστή γεύση και οι πρωτεΐνες του γάλακτος, την ολοκληρώνουν.  Τρώγεται φρέσκο, σαν επιτραπέζιο τυρί, αλλά μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς, ενώ αν παλαιωθεί, σκληραίνει και είναι ιδανικό για μακαρονάδες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 60% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 70%. α

•     Μετσοβόνε:  Ένα σκληρό, καπνιστό κίτρινο τυρί, με ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη γεύση, φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας, που παράγεται στην επαρχία του Μετσόβου, του νομού Ιωαννίνων, από όπου πήρε και την ονομασία του. Παράγεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα, ή μείγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο, σε αναλογία όχι υψηλότερη από 20%. Το μετσοβόνε, είναι δημιούργημα των ανθρώπων του τυροκομείου, του ιδρύματος Αβέρωφ-Τοσίτσα. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα.  Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μπάτζος:  Είναι ένα τυρί ιδιαίτερα φτωχό σε λίπος, γι’ αυτό προτιμάται σε δίαιτες μειωμένων λιπαρών. Παράγεται στις περιοχές της δυτικής και κεντρικής Μακεδονίας και στη Θεσσαλία, αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα τους. Πρόκειται για ένα σχετικά άπαχο, ημίσκληρο τυρί, με λευκό ή λευκοκίτρινο χρώμα. Είναι ιδιαίτερα αλμυρό, καθώς διατηρείται σε άλμη, ενώ παράλληλα έχει υπόξινη και ήπια πικάντικη γεύση. Ο καλύτερος τρόπος να το φάμε, είναι σε σαγανάκι. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 25%. α

•    Ξυνομυζήθρα Κρήτης:  Ένα πολύ χαρακτηριστικό, μαλακό τυρί της Κρήτης, με ξινή έως ελαφρά γλυκιά γεύση και κοκκώδη υφή, σαν αλοιφή. Παράγεται από τυρόγαλα, (που συνήθως προέρχεται, από την τυροκόμιση Γραβιέρας Κρήτης και Κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή μείγμα του με κατσικίσιο) και η μάζα του αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό τυρί για πίτες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 55% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 45%. α

•    Πυκτόγαλο Χανίων:  Ένα πολύ ωραίο, μαλακό λευκό ή υπόλευκο τυρί, με υφή γιαουρτιού και δροσερή, υπόξινη γεύση, που τρώγεται με το κουτάλι. Παράγεται παραδοσιακά στον νομό Χανίων της Κρήτης, από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή μείγμα τους. Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 65% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 50%. α

•    Σαν Μιχάλη:  Ένα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση, που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Το τυρί έχει το όνομα του Αγίου Μιχαήλ, που δοξάζεται στην ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Είναι ένα σκληρό λευκό έως λευκοκίτρινο τυρί με σκληρή και ξηρή επιδερμίδα, που φτιάχνεται σε μεγάλα κεφάλια και έχει ξεχωριστή αλμυρή και πικάντικη γεύση. Ξεκίνησε να παράγεται στη Σύρο τον τελευταίο μισό αιώνα, παρ᾿ όλα αυτά, έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από τον κόσμο. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας και τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 40% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 36%. α

•    Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς.  Ένα είδος φέτας, με αναθερμασμένη τυρόμαζα, που φτιάχνεται στην δυτική και νότια Πελοπόννησο στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Ονομάζεται και τυρί της φωτιάς, γιατί το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του, μπαίνει στη φωτιά, αναθερμαίνεται. Είναι ημίσκληρο τυρί με λευκοκίτρινο χρώμα που ωριμάζει και συνεχίζει να διατηρείται μέσα σε άλμη. Παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών και η ονομασία του προέκυψε από τον τρόπο που τεμαχίζεται το τυρί, καθώς «σφέλα» σημαίνει λωρίδα. Είναι τυρί όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους: ψητό, ή στο φούρνο, ή στη σχάρα, σε αλουμινόχαρτο (μπουγιουρντί όπως το λένε). Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Τελεμές:  Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη και παρασκευάζεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα και τη Θεσσαλία. Έχει τις ρίζες του στη Ρουμανία, από την οποία διαδόθηκε σταδιακά στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες, όπως και στη χώρα μας, στην οποία έγινε γνωστός στις αρχές του 20ου αιώνα. Μοιάζει αρκετά με τη φέτα και παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μείγμα του με πρόβειο. Κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Είναι επιτραπέζιο τυρί, αλλά χρησιμοποιείται και στη μαγειρική και σε πίτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Τουλουμοτύρι:  Λέγεται ότι στην περίοδο της Τουρκοκρατίας, το παρασκεύαζαν οι κλέφτες μέσα σε προβιές όπου και το μετέφεραν. Τυρί σκληρούτσικο και εύθρυπτο που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα. Είναι πικάντικο και ωριμάζει μέσα σε τουλούμι ή ασκί, μοιάζει με φέτα πολύ ώριμη και με κεφαλοτύρι. Το βρίσκουμε σε μικρούς παραγωγούς στις Κυκλάδες, στη Λέσβο και στην Κέα. α

•    Φορμαέλα ή φορμαέλλα Αράχωβας:  Ένα ημίσκληρο κίτρινο τυρί, που παράγεται σε μικρά κυλινδρικά καλάθια, στην Αράχωβα Παρνασσού, του νομού Βοιωτίας και είναι μέτρια αλμυρό, με γεμάτη γεύση. Το παραδοσιακό αραχωβίτικο τυρί, παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή μείγμα και των δύο,έχει σκληρό και συνεκτικό περίβλημα. Έχει ιδιαίτερη πικάντικη γεύση, καταναλώνεται κυρίως σαν σαγανάκι και είναι ιδιαίτερα νόστιμη όταν ψηθεί ή τηγανιστεί. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 50% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Φρουμαέλα:  Παραδοσιακό τυρί της Πελοποννήσου, που μοιάζει με την φορμαέλλα της Αράχωβας, είναι λίγο αλμυρό και με πολύ γεμάτη, βουτυράτη γεύση. Πρόκειται για ένα υποκίτρινο τυρί, με σκληρή συμπαγή υφή, λεπτή και ανάγλυφη επιδερµίδα, που παράγεται σε μικρά καλούπια, στα Καλαβρυτοχώρια του νομού Αχαΐας, αλλά και στα περισσότερα μέρη της Πελοποννήσου. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωµένο, ολόπαχο γάλα, πρόβειο, ή μείγμα με κατσικίσιο. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο και είναι ιδανικό για τηγάνισµα (σαγανάκι), ακόµα και χωρίς λάδι, ή για ψήσιµο σε δυνατή θράκα, ενώ αγγίζει την τελειότητα σε τυρόπιτες και σε ομελέτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 50% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Χαλούμι ή χαλλούμι:  Είναι ένα λευκό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, ημίσκληρο, που φτιάχνεται σχεδόν κατά αποκλειστικότητα στη Κύπρο. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα, ή μαζί με αγελαδινό. Το τυρόπηγμα, (το τυρί δηλαδή) που λαμβάνεται, θερμαίνεται αμέσως μετά τη πίεση του, σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 85°C και άνω και τέλος προσθέτουμε 3% αλάτι που περιέχει φύλλα δυόσμου. Με την διαδικασία αυτή, που δε γίνεται σε κανένα άλλο τυρί, αποκτά την ιδιάζουσα υφή του. Τηγανιτό είναι καταπληκτικό, μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και τριμμένο. α                                                               Εκτός από τα εξαιρετικά ελληνικά, υπάρχουν και αρκετά ευρωπαϊκά τυριά, που αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσει κανείς. Μεταξύ αυτών αρκετά ιταλικά, τα οποία πιθανόν έχουμε δοκιμάσει σε κάποια πίτσα, ίσως και χωρίς να το ξέρουμε. Τα κυριότερα από αυτά εδώ. -- Με βάση τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ορίζεται ως τυρί «Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του». -- Για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η προστασία των προϊόντων που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει κανονισμό (ΕΕ 510/2006), βάση του οποίου, έχουν καταχωρηθεί 20 είδη ελληνικών παραδοσιακών τυριών, με το χαρακτηρισμό Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Ο χαρακτηρισμός Π.Ο.Π. στα τυροκομικά, καθορίζεται από τον τρόπο εκτροφής των ζώων και τη φυλή, καθώς και από τις πρακτικές κατά τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης του κάθε τυριού.