Αντσούγιες (αντζούγιες) μαρινάτες ή γαύρος ξυδάτος

Ο παστός γαύρος, ή αλλιώς αντσούγιες, ειδικά ξυδάτος, (ή μαρινάτος όπως λέγεται), είναι για μένα ο κορυφαίος μεζές για ούζο, αλλά και το τέλειο συνοδευτικό για τα όσπρια.
Η κατάλληλη εποχή για να φτιάξουμε το γαύρο, είναι από τον Μάιο μέχρι τον Αύγουστο, ειδικά τον Ιούλιο.

Αντσούγιες (αντζούγιες) μαρινάτες ή γαύρος ξυδάτος

Υλικά

•   2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός
•   1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό
•   ½ λίτρο ξύδι δυνατό
•   5 - 6 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
•   1 - 2 κλαδάκια δεντρολίβανο ή ρίγανη
•   1 πιπεριά σε μπαστουνάκια (προαιρετικά)
•   1 κουτ. σούπας κάππαρη
•   1 κουτ. σούπας κόκκους πιπεριού
•   1 κουτ. σούπας αλάτι ψιλό
•   1 - 1½ νεροπότηρο λάδι (ελαιόλαδο & φυτικό λάδι)

Εκτέλεση

Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε. Τα πλένουμε καλά, τα καθαρίζουμε και τα φιλετάρουμε, τραβώντας το κεφάλι, με τα εντόσθια και τη ραχοκοκαλιά, μαζί με την ουρά. Τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν καλά. Εναλλακτικά, μπορούμε να μην τα φιλετάρουμε σε αυτή τη φάση και να τα φτιάξουμε με διαφορετικό τρόπο, λεπτομέριες στο τέλος.
Βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την κοιλιά προς τα κάτω, τοποθετημένους τον ένα δίπλα στον άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τους σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες. Τοποθετούμε το σουρωτήρι σε ένα μπολ και αφήνουμε τα ψάρια σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, (οπωσδήποτε αν έχει πολύ ζέστη), προστατευμένο από μύγες και άλλα έντομα. Πρέπει να έχουμε το νου μας, ειδικά τις πρώτες ώρες, γιατί τα υγρά που θα βγάλουν είναι αρκετά και μπορεί να ξεχειλίσουν.
Ο γαύρος είναι έτοιμος μετά από 24 - 48 ώρες περίπου, οπότε αδειάζουμε το μπολ με τα υγρά που έβγαλε, τον ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, τον σταγγίζουμε και τον βάζουμε σε μπολ με το ξύδι και το ψιλό αλάτι για 24 ώρες.
Αδειάζουμε το ξύδι και χωρίς να πλύνουμε το γαύρο, τον τοποθετούμε με τη σειρά, σε αποστειρωμένα, στεγνά βάζα που κλείνουν καλά, βάζοντας ανάμεσα στα ψάρια το δεντρολίβανο, την κάππαρη, το σκόρδο, τις πιπεριές, τους κόκκους πιπεριού και τόσο ελαιόλαδο, (μισό - μισό με ηλιέλαιο, για να μην παγώνει στο ψυγείο), που να τα σκεπάζει. ---------
Αν δεν θέλουμε να φιλετάρουμε το γαύρο από την αρχή, αφού τον καθαρίσουμε και τον πλύνουμε καλά, τον αλατίζουμε με μια χούφτα αλάτι ψιλό και τον αφήνουμε στο σουρωτήρι, μέσα σε μπολ, να βγάλει τα υγρά του, για 1 - 2 ώρες. Έπειτα απλώνουμε χοντρό αλάτι σ᾿ ένα άλλο μπολ και τοποθετούμε τα ψάρια στραγγισμένα, με τη σειρά σε στρώσεις, απλώνοντας αλάτι ανάμεσά τους. Όταν τα τοποθετήσουμε, ρίχνουμε τόσο ξύδι που να τα σκεπάζει.
Τ᾿ αφήνουμε να «ψηθούνε» 24 - 48 ώρες και ακολούθως τα βγάζουμε και τα ξεπλένουμε. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, τα φιλετάρουμε, τα ξεπλένουμε με ξύδι και τα τοποθετούμε σε μπολ. Βάζουμε τα μυρωδικά μας, τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή μισό - μισό και είναι έτοιμα. Σε όλες τις περιπτώσεις, ο γαύρος είναι έτοιμος, όταν η σάρκα του από κόκκινη γίνει άσπρη. Διατηρούνται εκτός ή καλύτερα εντός ψυγείου, για τουλάχιστον 1 χρόνο. -- Με τους πιο πάνω χρόνους προετοιμασίας, ο γαύρος μας γίνεται λίγο σκληρότερος, αλλά διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αν όμως θέλουμε να φτιάξουμε μικρή ποσότητα και πρόκειται να τον καταναλώσουμε σύντομα (το πολύ σε μια εβδομάδα), μπορούμε να επισπεύσουμε την διαδικασία και να τον αφήσουμε μόνο 3 - 4 ώρες στο αλάτι και το ξύδι, εφαρμόζοντας τη δεύτερη μέθοδο, αλλά με φιλεταρισμένα τα ψάρια.  Με αυτόν τον τρόπο, ο γαύρος μας γίνεται γρηγορότερα, αλλά και πάρα πολύ μαλακός. -- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.