Πως καθαρίζουμε και κόβουμε το λάχανο

Το λάχανο (ή μάπα όπως την λέμε εδώ στην Αχαΐα), είναι ένα χειμωνιάτικο λαχανικό σε σχήμα μπάλας, που αποτελείται από μεγάλα και πλατιά φύλλα. Ανάλογα με την ποικιλία του έχει χρώμα άσπρο, κόκκινο μωβ ή γκριζοπράσινο (Σαβοΐας).
Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες, γι'
αυτό και το καταναλώνουμε τακτικά και με διάφορους τρόπους.

Το λάχανο τρώγεται ωμό (σε σαλάτες), μαγειρεμένο με ρύζι (λαχανόρυζο), με κιμά (λαχανοντολμάδες), βραστό (με λεμόνι ή γιαχνί) και τουρσί.

Διαλέγουμε ένα μέτριο λάχανο (2 - 3 κιλά), με ζωηρό χρώμα και φύλλα σχετικά σκληρά (όχι μαραμένα). Αυτό που κοιτάζουμε επίσης είναι το κατσάνι του, που πρέπει να είναι φρεσκοκομμένο και να μην φαίνεται καφετί.

Το συντηρούμε χωρίς να το βρέξουμε στο ψυγείο, καλύτερα στα κάτω ράφια ή στα συρτάρια, κλεισμένο μέσα σε πλαστική σακούλα ή σε μπωλ που κλείνει αεροστεγώς, ολόκληρο ή σε κομμάτια χωριστά (αν μαυρίσει αφαιρούμε το μαύρο), για περίπου 2 εβδομάδες.

Πως καθαρίζουμε και κόβουμε το λάχανο

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το λάχανο, αφαιρούμε τα πρώτα δυο εξωτερικά φύλλα, αλλιώς κόβουμε όσο κομμάτι θέλουμε και καθαρίζουμε μόνο αυτό.
Κόβουμε το λάχανο στη μέση, ξεκινώντας από το πάνω μέρος προς το κοτσάνι. Έπειτα κόβουμε το κάθε κομμάτι στα δύο, περνώντας το μαχαίρι, πάλι από το κοτσάνι.
Αφαιρούμε με το μαχαίρι όσο κοτσάνι έχει μείνει και το πετάμε (ή το τρώμε με χοντρό αλάτι), κι έπειτα ψιλοκόβουμε τα κομμάτια του λάχανου.
Όταν κόψουμε όλο το λάχανο, προσθέτουμε όποιο άλλο υλικό προβλέπει η συνταγή μας και σερβίρουμε. Εξυπακούεται ότι με τον ίδιο ακριβώς τρόπο καθαρίζουμε και κόβουμε τα λάχανα, ότι χρώμα κι αν έχουν.
Εναλλακτικά, μπορούμε να το φυλάξουμε κομμένο για 2 - 3 ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένο καλά με καπάκι ή μεμβράνη, χωρίς όμως να έχουμε ρίξει κανένα υγρό μέσα. Όσο λάχανο δεν χρησιμοποιήσουμε, το φυλάμε στο ψυγείο, κλεισμένο μέσα σε μια χάρτινη σακούλα.