Κονσερβοποίηση τροφίμων στο σπίτι

Κονσερβοποίηση ονομάζεται η μέθοδος επεξεργασίας των τροφίμων, που σκοπό έχει να μεγαλώσει την διάρκεια ζωής τους, αλλά και την ασφαλή συντήρησή τους. Τη χρησιμοποιούμε για να διατηρήσουμε λαχανικά, τουρσιά, φρούτα, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, λικέρ κ.α., χωρίς το φόβο ότι θα μας χαλάσουν.

Η διαδικασία κονσερβοποίησης, συνίσταται στην τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κλειστά, γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία, το σφράγισμα και τη θέρμανσή τους ή μη, με σκοπό την καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων, που προκαλούν αλλοίωση στα τρόφιμα, αλλά και τη διαφύλαξή τους από μία νέα μόλυνση, όπως και από την επίδραση του αέρα.

Η μέθοδος κονσερβοποίησης, διαφέρει ανάλογα με τα τρόφιμα και ειδικά με την οξύτητά τους. Αυτά που έχουν υψηλή οξύτητα, όπως τα φρούτα, οι χυμοί τους, οι πίκλες κ.α., είναι πιο εύκολο να συντηρηθούν, ενώ τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως τα λαχανικά, πρέπει να τα θερμάνουμε για μικρό ή μεγαλύτερο χρόνο και επιπλέον να τους αυξήσουμε την οξύτητα, προσθέτοντας χυμό λεμονιού ή ξύδι.

Για να γίνει σωστά η κονσερβοποίηση και τα τρόφιμά μας να διατηρηθούν ασφαλή, θα πρέπει πρώτα να αποστειρώσουμε τα σκεύη, έπειτα να τοποθετήσουμε μέσα τα τρόφιμα (βρασμένα, προβρασμένα ή ζεματισμένα) και, ανάλογα την περίπτωση, να τα παστεριώσουμε κι έπειτα να προχωρήσουμε στην κονσερβοποίηση. Αν σε κάποιο από τα στάδια επεξεργασίας επιμολυνθούν τα σκεύη ή τα τρόφιμά μας, το πιθανότερο είναι να αλλοιωθούν και να είναι ακατάλληλα ή και επικίνδυνα για κατανάλωση.

•  Απλή κονσερβοποίηση φαγητών και γλυκών (για μικρής διάρκειας συντήρηση)

Πλένουμε σχολαστικά, με νερό και σαπούνι τα σκεύη (γυάλινα βάζα - καλύτερα όχι πολύ μεγάλα, καπάκια, λάστιχα) και τα εργαλεία (κουτάλες, χωνί με φαρδύ στόμιο), τα ξεπλένουμε και τα αποστειρώνουμε μέσα σε βραστό νερό για 12', ώστε να καταστρέψουμε τα μικρόβια, τα βάζουμε να στραγγίσουν πάνω σε καθαρή πετσέτα, κι έπειτα τα σκουπίζουμε απ΄έξω. Εναλλακτικά, αφού στραγγίσουν, τα βάζουμε στη σχάρα του φούρνου πάνω σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν, στους 120°C, για 4'- 5' λεπτά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και παλιά βαζάκια, αλλά όχι παλιά καπάκια που έχουν σκουριάσει, στραβώσει ή είναι φθαρμένα, τα οποία καλό είναι να τα αντικαταστήσουμε με καινούρια. Έπειτα γεμίζουμε αμέσως ένα - ένα τα βάζα, μέχρι επάνω (αφήνοντας 1 - 1½ εκατοστό κενό) με τη ζεστή μαρμελάδα ή το γλυκό του κουταλιού ή τα φρούτα (αφού τα πλύνουμε, τα αποφλοιώσουμε, τα ζεματίσουμε, όταν χρειάζεται και αφαιρέσουμε τα κουκούτσια) ή τα λαχανικά (ζεματισμένα ή προμαγειρεμένα), χρησιμοποιώντας ένα χωνί με μεγάλο άνοιγμα, για να μην τα λερώσουμε. Τα τρόφιμα και τα βάζα, θα πρέπει να είναι και τα δύο ζεστά.
Ακολούθως, προσθέτουμε στα βάζα (όπου χρειάζεται) το υγρό, μέσα στο οποίο θα βρίσκονται τα τρόφιμα, όπως άλμη για τα λαχανικά ή σιρόπι ζάχαρης για τα φρούτα ή λάδι για το ψάρι, κλπ. Έπειτα και ανάλογα με τα τρόφιμα, αφαιρούμε από τα βάζα τον αέρα που υπάρχει εγκλωβισμένος μέσα, βυθίζοντας ένα μαχαιράκι στα πλαϊνά των βάζων, γύρω - γύρω, 3 - 4 φορές και μετά πιέζουμε λίγο και την επιφάνειά τους. Καθαρίζουμε καλά τα χείλη των βάζων, διότι τυχόν υπολείμματα τροφίμων, θα εμποδίσουν το σωστό σφράγισμά τους. Κλείνουμε σφιχτά τα βάζα με τα καπάκια, μέχρι το τέρμα. Σε όλη τη διαδικασία, προσέχουμε να μην αγγίξουμε το εσωτερικό μέρος των βάζων με γυμνά χέρια ή με αντικείμενα που δεν είναι καθαρά, για να μην επιμολύνουμε τα τρόφιμα.
Έπειτα γυρίζουμε τα γεμάτα βάζα, (αφού τα σφραγίσαμε με το καπάκι τους), ανάποδα με το καπάκι να ακουμπάει πάνω σε μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας και τ' αφήνουμε έτσι, μέχρι να κρυώσουν. Αν η κονσερβοποίηση έχει γίνει σωστά, το καπάκι του βάζου θα έχει πιεστεί προς τα μέσα και η κονσέρβα μας θα είναι έτοιμη για αποθήκευση σε ξηρό και σκιερό μέρος. Αν για κάποιο λόγο το καπάκι δεν έχει πιεστεί και για να είμαστε σίγουροι, τη φυλάμε στο ψυγείο, όπως και όταν ανοίξουμε το βάζο.    •   Κονσερβοποίηση τροφίμων στο σπίτι για μακροχρόνια συντήρηση Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας, (που να χωράει τα βάζα που έχουμε για κονσερβοποίηση) μια καθαρή πετσέτα κουζίνας διπλωμένη, (για να ακουμπάνε επάνω τα βάζα και να μην σπάσουν στο βράσιμο) και την γεμίζουμε περίπου μέχρι τη μέση με ζεστό νερό. Τοποθετούμε προσεκτικά τα γεμάτα βάζα στη κατσαρόλα, φροντίζοντας το νερό να τα σκεπάζει όσο γίνεται, αλλά όχι να φτάνει στα καπάκια και χωρίς να σηκώνονται από την πετσέτα, βάζοντας ανάμεσά τους μια καθαρή πετσέτα, για να μην χτυπάνε μεταξύ τους. Τα βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, (το νερό μόλις λίγο πριν το σημείο βρασμού) και τ' αφήνουμε για 5' - 20', ανάλογα με το τρόφιμο και την οξύτητά του. Αν αφήσουμε τα βάζα στο νερό περισσότερο από ότι χρειάζεται, τα τρόφιμα θα γίνουν πιο σκούρα. Στη συνέχεια, βγάζουμε τα βάζα από την κατσαρόλα, πολύ προσεκτικά για να μην καούμε, πιάνοντάς τα με ένα γάντι κουζίνας ή μια λαβίδα και τα τοποθετούμε ανάποδα (με το καπάκι προς τα κάτω), πάνω σε μια πετσέτα στον πάγκο της κουζίνας μας, αποφεύγοντας τα πολλά ταρακουνήματα, (γιατί μπορεί να ανοίξουν τα καπάκια και να περάσει αέρας μέσα) και τα αφήνουμε εκεί, μέχρι να κρυώσουν. Για να δούμε αν πέτυχε η κονσερβοποίηση, ελέγχουμε αν έχει βουλιάξει προς τα μέσα το κέντρο των καπακιών στα βάζα και δεν ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε, πράγμα που μας εξασφαλίζει ότι έχει δημιουργηθεί κενό αέρος. Στην αντίθετη περίπτωση, που έχει πάρει αέρα η κονσέρβα μας, θα πρέπει να επαναλάβουμε τη διαδικασία, ή να φυλάξουμε το βάζο με το τρόφιμο στο ψυγείο και να το καταναλώσουμε μέσα σε 1 - 2 εβδομάδες, όπως και όταν το ανοίξουμε. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν τελείως και δοκιμάζουμε αν παίρνουν σφίξιμο τα καπάκια, οπότε τα σφίγγουμε μέχρι το τέρμα. Φυλάμε τις κονσέρβες μας σε σκιερό και δροσερό μέρος, για ένα τουλάχιστον χρόνο ή και περισσότερο. Αν για οποιοδήποτε λόγο διαπιστώσουμε αλλοίωση του περιεχομένου στις κονσέρβες μας, όπως αλλαγή στο χρώμα, περίεργη οσμή ή μούχλα, δεν τις καταναλώνουμε και τις πετάμε αμέσως, εκτός από το γλυκό του κουταλιού, που αφαιρούμε το μουχλιασμένο και το ξαναβράζουμε για λίγο.