Λαχανικά με ρύζι στο φούρνο ή γεμιστά αλλιώς

Το καταπληκτικό αυτό φαγάκι, μπορείτε να το πείτε και «τα γρήγορα γεμιστά».
Η γιαγιά μου το έφτιαχνε σχεδόν πάντα στον ξυλόφουρνο και το έψηνε αφού είχε ξεφουρνίσει φρέσκο, ζυμωτό ψωμί.
Όταν ψήνονταν τα λαχανικά με το ρύζι, μαζί με το φρέσκο ψωμί γινόταν ...

Λαχανικά με ρύζι στο φούρνο ή γεμιστά αλλιώς

Υλικά

•   4 κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες
•   2 μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες
•   2  πατάτες κομμένες σε ροδέλες
•   1  πιπεριά πράσινη χοντροκομμένη
•   2  μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•   2  σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•   3  ντομάτες ξεφλουδισμένες τριμμένες ή στο μούλτι
•   1 μεγάλη ντομάτα κομμένη στα 8
•   1  κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ
•   ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•   ¾ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•   ¾ φλυτζ. τσαγιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
•   4 - 5 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
•   1 πρέζα ζάχαρη
•   αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες, τις πατάτες και τις κόβουμε σε ροδέλες, πάχους 2 περίπου εκατοστών. Στη συνέχεια πλένουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και τα κόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε (σοτάρουμε) τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις πατάτες και την κομμένη ντομάτα.
Όταν ροδίσουν τα λαχανικά μας, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ, το ρύζι (καλά πλυμένο), τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και 1½ με 2 ποτήρια νερό. Βράζουμε για 5', ανακατεύοντας συνεχώς για να μην μας κολλήσει το ρύζι, με ξύλινη κουτάλα.
Αδειάζουμε την κατσαρόλα με τα λαχανικά και το ζουμάκι που έχει, σε ένα πυρέξ ή ταψί,  προσθέτουμε το μαϊντανό και το δυόσμο, δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να ψηθεί το φαγητό, να ροδοκοκκινίσει και να μείνει με το λάδι του. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε, κι αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι.