Μπεν μαρί (bain marie) - Πώς λιώνουμε τη σοκολάτα

Μπεν μαρί, ονομάζεται η μέθοδος μαγειρέματος σε σκεύος που δεν έρχεται σε άμεση επαφή με τη φωτιά, αλλά είναι τοποθετημένο πάνω σε άλλο σκεύος, που περιέχει νερό που βράζει.
Μ᾿ αυτόν τον τρόπο, διατηρούνται οι βιταμίνες και δεν αλλοιώνονται τα συστατικά της τροφής που θέλουμε να θερμάνουμε.

Τον τρόπο αυτό, τον χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να λιώσουμε σοκολάτα, που είναι ευαίσθητη στη θερμότητα και καίγεται εύκολα, αλλά και για να φτιάξουμε κρέμες ή σάλτσες, οι οποίες περιέχουν αυγό, που πρέπει να παστεριώσουμε .

Δείτε την διαδικασία στο βίντεο ή προχωρήστε παρακάτω για να διαβάσετε την συνταγή.

Η διαδικασία είναι η εξής: Σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε νερό να βράζει και πάνω σ᾿ αυτή την κατσαρόλα βάζουμε μια άλλη πιο μικρή, (ή ένα μεταλλικό μπολ), η οποία θερμαίνεται από τους ατμούς της πρώτης. Μέσα σε αυτήν, την μικρότερη κατσαρόλα, λιώνουμε ή αναμιγνύουμε τα υλικά που μας λέει η συνταγή μας, στην προκειμένη περίπτωση, τη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας πάντα ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Κόβουμε ή σπάζουμε με το χέρι ή με το μαχαίρι τη σοκολάτα σε μικρότερα κομμάτια και τη βάζουμε στο κατσαρολάκι, που πρέπει να είναι τελείως στεγνό.
Είναι σημαντικό να μην πέσει ούτε σταγόνα νερό στη σοκολάτα, γι᾿ αυτό πρέπει να προσέχουμε και τους ατμούς από το μπεν μαρί. Αν παρ᾿ όλα αυτά μας πέσει, τότε διορθώνουμε ρίχνοντας μέσα λίγο ηλιέλαιο, μόνο που επηρεάζεται ελάχιστα η γεύση της. Ανακατεύουμε με στεγνή, ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και είμαστε έτοιμοι. Αν η συνταγή μας απαιτεί επαγγελματικού επιπέδου σοκολάτα, η διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσουμε, είναι η εξής: Βάζουμε στο μπεν μαρί, τη μισή ποσότητα σοκολάτας και (μετρώντας με θερμόμετρο μαγειρικής), την λιώνουμε ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία της, στους 50°- 55°C. Τότε αποσύρουμε το κατσαρολάκι από το μπεν μαρί και ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα, άλιωτα κομμάτια σοκολάτας. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η θερμοκρασία της σοκολάτας να πέσει στους 30°- 35°C, ανάλογα πόσο ρευστή την θέλουμε. Δείτε επίσης: Σοκολατάκια - Τρουφάκια