Ομελέτα λαχανικών

Όταν το θέμα είναι να φτιάξουμε κάτι πρόχειρο, αλλά και νόστιμο, τότε η λύση είναι μία.
Μια ζουμερή, εξαιρετική, πολύ εύκολη και γρήγορη ομελετίτσα, που θα τη φάνε πολύ ευχάριστα και τα παιδιά μας, αλλά που είναι ταυτόχρονα και πολύ υγιεινή.

Ομελέτα λαχανικών

Υλικά

•  4 αυγά χτυπημένα
•  2 κολοκυθάκια τριμμένα
•  1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
•  ½ πιπεριά ψιλοκομμένη
•  1 λιαστή ντομάτα, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
•  ½ κρεμμύδι τριμμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
•  100 γραμ. φέτα, τρίμματα
•  ½ κρασοπότηρο ελαιόλαδο
•  1 κούπα νερό
•  αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά. Σ᾿ ένα μεγάλο τηγάνι, βάζουμε το λάδι, τα κολοκύθια, τις ντομάτες, την πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκύθια και να μείνουν μόνο με το λάδι τους, (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη).
Σ᾿ ένα μπολ χτυπάμε τ᾿ αυγά, προσθέτουμε τη φέτα και αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται. Τα ρίχνουμε κι αυτά στο τηγάνι, ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά και την αφήνουμε να τηγανιστεί. Όταν ροδίσει απ᾿ τη μία πλευρά, με τη βοήθεια ενός μεγάλου πιάτου, ή δίσκου, ή μ᾿ ένα μεγάλο καπάκι, αναποδογυρίζουμε την ομελέτα και τηγανίζουμε για 3΄- 4΄ λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει κι απ᾿ την άλλη. Τη σερβίρουμε ζεστή.